COCINA HOSPITALARIA - Tecno-Libro

Objetivos

Adquisión y gestión del funcionamiento y organización de la cocina en el sistema hospitalario.

Contenido

Unidad de cocina
- Estructura de la cocina hospitalaria
- Distribución centralizada
- Sistema de producción
- Las zonas de trabajo

Sistema organizativo de la cocina
- Organigrama
- Funciones
- Distribución y orden de trabajo diario
- Distribución del trabajo diario
- Relación entre el personal de cocina y el de la unidad de nutrición

Maquinaria y herramientas de cocina
- Maquinaria de cocina
- Herramientas de cocina
- Nuevas tecnologías en maquinarias
- Mecanismo de emplatado

Tratar y reconocer los alimentos
- Recepción de los alimentos
- Condiciones generales de almacenamiento
- Almacenamiento de materias primas
- Almacenamiento de productos no perecederos
- Almacenamiento de productos semiperecederos
- Almacenamiento de productos perecederos
- Prohibiciones
- Gestión de almacén

Conservación y regeneración de productos
- Congelación y descongelación
- Refrigeración
- Pasteurización
- Esterilización
- Radiaciones
- Deshidratación
- Liofilización
- Salazón
- Ahumado
- Adobos
- Escabeche
- Encurtidos
- Compota
- Confitado
- Atmósfera modificada
- Envasado al vacío

Metabolismo y nutrición
- Concepto de alimentación y nutrición
- Principios inmediatos
- Clasificación de los alimentos
- Necesidades energéticas
- Dietoterapia

Planificación de menús
- Planificación de los menús
- Fases en la planificación de un menú
- Características de los menús hospitalarios
- El código de dietas
- Variedad y rotación

Selección de platos
- Criterios de selección de platos
- Ficha técnica de platos
- Estandarización de platos
- Gramaje

Intoxicaciones alimentarías
- Normas básicas de higiene
- Toxiinfecciones alimentarías
- Contaminación y alteraciones de los alimentos.