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Test 1
La Cocina: importancia y condiciones que debe reunir el local. División del local. La Cocina Hospitalaria: distribución del trabajo en la cocina. Categorías profesionales dentro de la cocina: obligaciones y atribuciones de cada una. Orden de trabajo diario en la cocina.
Test 2
Peligros asociados a la manipulación de los alimentos. La contaminación de los alimentos. Reglamento (CE) número 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Test 3
Conservación de géneros. Fundamento general. Métodos de conservación: Frío, refrigeración, congelación, calor, ahumado, deshidratación, salazón, escabeche. Por inmersión en líquidos conservadores.
Test 4
Recepción de mercancías: control de las materias primas y platos preparados, vehículos de transporte, etiquetas, temperaturas, fechas de consumo preferente y de caducidad, control organoléptico.
Test 5
El almacenamiento: productos perecederos, semiperecederos y no perecederos, normas de higiene, estiba, temperatura requerida, limpieza, rotación de mercancías.
Test 6
Acondicionamiento de materias primas: la descongelación, rehidratación. Limpieza y preelaboración de las materias primas. Cortes de las distintas materias.
Test 7
Métodos de producción: métodos más utilizados para la elaboración de las comidas hospitalarias, definiciones, características. Métodos más adecuados para las distintas dietas.
Test 8
El emplatado: dotación de materiales, medidas higiénicas, temperaturas de las comidas preparadas. Sistemas de distribución: cadena caliente, cadena fría.
Test 9
Planes de limpieza, desratización y desinsectación. Identificación y evaluación de áreas de limpieza. Conocimientos básicos de productos utilizados. Sistemas de limpieza comúnmente utilizados. Registro del sistema.
Test 10
Autocontrol sanitario en las cocinas hospitalarias: análisis de peligros y puntos de control críticos.
Test 11
Maquinaria empleada en la cocina.
Test 12
Herramientas de cocina.
Test 13
Terminología gastronómica más común y vocabulario de cocina.
Test 14
Alimentación, nutrición y dietética: diferenciación, conceptos básicos. Nutrientes energéticos y no energéticos.
Test 15
Clasificación de los alimentos. Necesidades nutricionales.
Test 16
Dietas basales y terapéuticas más utilizadas en los centros hospitalarios: dietas progresivas, conocimientos básicos. Alimentos prohibidos, alimentos limitados, alimentos recomendados de las distintas dietas.
Test 17
La alimentación en función de la edad: particularidades. Alimentación infantil. Alimentación del anciano.
Test 18
Planificación de los menús. Características de los menús de hospital. El código de dietas. Variedad. Rotación.
Test 19
Rendimiento de géneros alimenticios
Test 20
Condimentos, fondos de cocina y salsas básicas
Test 21
Sopas y purés: formas más usuales de su preparación
Test 22
Guarniciones. Tipos de guarniciones: simples y compuestas.
Test 23
Fritos: clases. La gran fritura. Fritura mixta.
Test 24
Huevos: tipos. Identificación de su grado de frescura. Formas más usuales de su preparación.
Test 25
Pastas: propiedades y formas principales de cocinarlas. Arroces.
Test 26
Verduras: métodos básicos de cocinado. Ensaladas más habituales.
Test 27
Legumbres secas, cereales y tubérculos: métodos básicos de cocinado. Alubias, garbanzos, lentejas.
Test 28
Pescados: clases. Identificación de su grado de frescura. Limpieza y conservación. Métodos básicos de cocinado.
Test 29
Carnes: clases y métodos básicos de cocinado.
Test 30
Vacuno mayor y vacuno menor: despiece de la res. Pequeñas piezas con denominación propia.
Test 31
Aves. Gallina y pollo. Preparación de las aves y métodos básicos de cocinado.
Test 32
Cocidos y estofados de legumbres, patatas y verduras. Generalidades para su preparación.
Test 33
Postres: simples naturales y simples elaborados. Postres lácteos.
El presente manual contiene el material adecuado para la preparación eficaz de las pruebas selectivas para el acceso a las plazas vacantes de cocinero/a del Servicio Canario de Salud.
Se incluyen cuestionarios de preguntas objetivas tipo test con respuestas alternativas, sobre cada uno de los temas del programa oficial establecido en la convocatoria publicada en el Boletín Oficial de Canarias núm. 100, de 22 de mayo de 2012.
