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LA UVA: ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN QUÍMICA. 1.1. La estructura de la uva. El escobajo. Los granos de uva: la película, la pulpa y las pepitas.
1.2. Composición físicoquímica de la uva madura. Azúcares. Ácidos. Materias colorantes. Materias nitrogenadas. Materias pécticas. Vitaminas. Compuestos olorosos y aromáticos. Materias tánicas y materias colorantes: la coloración de las uvas.
1.3. Evolución de los componentes de la uva durante la maduración. La evolución de los azúcares. La evolución de los ácidos. La evolución de los compuestos fenólicos totales. La evolución de las materias colorantes. La evolución de las materias olorosas y odorígenas.
1.4. De la teoría a la práctica: el control de la maduración de la uva.
LAS FERMENTACIONES.
2.1. La naturaleza de los fenómenos fermentativos. 2.2. La fermentación alcohólica. Las levaduras, agentes biológicos de la fermentación. Mecanismos de intervención natural de las levaduras. El factor Killer. La influencia de las condiciones del medio sobre la fermentación. La temperatura. La aireación. La acidez. La presión. Los elementos estimulantes y nutritivos. Los inhibidores. El anhídrido sulfuroso, importante auxiliar. El SO2: propiedades interesantes. Propiedades antisépticas. Propiedades antioxidantes y antioxidásicas. Propiedades disolventes. Las transformaciones químicas durante la fermentación alcohólica.
2.3. De la teoría a la práctica: la siembra de levaduras y el sulfitado. La siembra de levaduras. El sulfitado.
2.4. La fermentación maloláctica (FML). Los agentes biológicos de la fermentación maloláctica (FML). Influencia de las condiciones del medio sobre las bacterias lácticas. El pH. El etanol. El SO2. Los ácidos orgánicos. La temperatura. Consecuencias de la actividad láctica.
2.5. De la teoría a la práctica: el dominio de la FML.
LAS BODEGAS Y EL MATERIAL PARA LA VINIFICACIÓN.
3.1. Preparación y mantenimiento de los locales.
3.2. Preparación y mantenimiento del material de vinificación. Los depósitos de hormigón. Los antiguos depósitos de cemento. Cubas de madera. Depósitos de acero. Depósitos de plástico.
3.3. Mantenimiento de los accesorios de los depósitos. 3.4. Depósitos especiales para vinificación. Preparación y mantenimiento de los aparatos de vinificación. Equipos de laboratorio.
3.5. Control de la temperatura. Por qué se debe controlar la temperatura. Cómo conseguir el control de la temperatura. Cómo conocer las necesidades térmicas. Por qué se debe conocer el grado probable de la uva. Cómo calcular la potencia energética necesaria. Cuál puede ser la potencia térmica necesaria en una bodega. Cuantificar las necesidades térmicas en función de los fines perseguidos. Qué material emplear. Medios curativos.
MEDIDAS PARA MEJORAR LA VENDIMIA Y OBTENER VINOS DE CALIDAD.
4.1. El estado de la materia prima y su importancia. 4.2. Las alteraciones debidas al mal estado sanitario de la uva.
4.3. Cómo corregir las alteraciones ligadas al mal estado sanitario.
4.4. Problemas ligados al estado de madurez de las uvas.
4.5. Correcciones relativas a la maduración de las uvas. Enriquecimiento de los mostos en azúcar. Corrección de la acidez de los mostos. La desadificación. La acidificación. Corrección del color. Corrección de la estructura tánica. La riqueza en azúcares: técnica de la chaptalización. Contenido en ácidos: práctica de la desacidificación de los mostos.
EXTRACCIÓN DE LOS COMPONENTES DE LA UVA. 5.1. La extracción es el propósito de la maceración. 5.2. Cómo tiene lugar esta disolución. La extracción por destrucción de los tejidos. Extracción por alteración química o fisicoquímica de los tejidos.
5.3. Cómo se efectúa la difusión de las sustancias disueltas.
5.4. Cómo compaginar los distintos factores que influyen en la difusión.
5.5. Vino de lágrima y vino de prensa.
5.6. Influencias de algunos factores sobre la extracción.
LA VINIFICACIÓN EN TINTO.
6.1. Qué es la vinificación en tinto.
6.2. Cómo elegir el método de vinificación más adecuado.
6.3. La vinificación clásica en tinto. Las cubas. Preparación de las uvas para la fermentación (desrasponado, estrujado, sulfitado, acción de las levaduras). El encubado. El prensado.
6.4. La vinificación por encubado continuo.
6.5. La vinificación por termotratamiento de la vendimia.
6.6. La vinificacion por maceración carbónica. Un principio específico. Conducción de una fermentación por maceración carbónica.
6.7. De la teoría a la práctica: control y conducción de la vinificación en tinto. Las operaciones diarias. Momento del descubado. Momento del prensado. Durante la terminación del vino. Vinificación clásica en tinto.
LA VINIFICACIÓN EN BLANCO. Introducción.
7.1. Aspectos específicos de la vinificación en blanco clásica. Requisitos de la vendimia. La extracción del mosto. La clarificación de los mostos. La fermentación alcohólica.
7.2. ¿Se debe realizar la fermentación maloláctica?. 7.3. Nuevas técnicas de vinificación en blanco. La maceración carbónica en blanco. La maceración de los hollejos. La hiperoxigenación.
7.4. Conservación de los vinos blaancos.
7.5. De la teoría a la práctica: conducción y vigilancia de la vinificación en blanco. Operaciones preliminares a la vinificación. La vinificación propiamente dicha.
VINIFICACIÓN EN ROSADO.
8.1. Qué es un vino rosado.
8.2. Criterios para definir el vino rosado.
8.3. Naturaleza y origen del color de un vino rosado. 8.4. Principios de la vinificación en rosado. La técnica por prensado directo e inmediato. La técnica por "sangría". La técnica por maceración en frío.
8.5. De la teoría a la práctica: por qué y como vinificar en rosado.
VINIFICACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE OTROS TIPOS DE VINOS.
9.1. Vinos especiales.
9.2. Vinos dulces naturales. Principio de vinificación. Técnicas de elaboración. Elección de la técnica de envejecimiento.
9.3. El vino de "paja". Definición. Técnica de elaboración.
9.4. El vino pajizo. Definición. Técnica de elaboración. 9.5. Vinos espumosos. Método Champanoise. Otros métodos: cuba cerrada, vinos gasificados, etc.
CRIANZA Y CONSERVACIÓN DE LOS VINOS.
10.1. La conservación.
10.2. Principales riesgos a los que se enfrenta el vino durante la conservación.
10.3. Precauciones a tomar.
10.4. La protección contra la oxidación.
10.5. Los trasiegos.
10.6. La estabilización de los vinos. La clarificación de los vinos: precauciones a tomar, clarificantes utilizados, etc. La filtración de los vinos: tipos de filtros, precauciones a tomar. Centrifugación de los vinos. Estabilización de los vinos por tratamientos térmicos: por frío y por calor.
Esta obra es ante todo práctica, describe las principales técnicas de vinificación existentes (vinificaciones en tinto, blanco, rosado, vinos generosos, espumosos, etc.), para que el enólogo pueda dominar el proceso, incluso en años difíciles, y ofrecer al mercado vinos de calidad.
La obra se divide en 3 grandes temas:
I. De la viña al vino.
II. El saber hacer del enólogo (medidas para mejorar la vendimia y obtener vinos de calidad).
III. La vinificación.
Este libro incluye además un capítulo con el texto íntegro de la tan esperada LEY DE LA VIÑA Y EL VINO, importantísima para el sector.
