Detalle del libro
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INTRODUCCIÓN.
Definiciones.
Justificación.
Modo de empleo.
LÉXICO DE TÉRMINOS, ABREVIACIONES Y SIGNOS
1. BASES TEÓRICAS.
1. La vida sin oxígeno.
2. Metabolismo anaerobio de la uva.
Generalidades.- Metabolismo anaerobio en medio gaseoso.
a) Atmósfera ambiente.
b) Balance de la fermentación por metabolismo anaerobio.
c) Ácidos orgánicos.
d) Compuestos nitrogenados.
e) Composición y evolución de las paredes celulares.
f) Sustancias polifenólicas.
G) Enzimas.
h) Carga energética.
i) Metabolismos
Aromas.
j) Metabolismo anaerobio en fase gaseosa enriquecida en etanol.
k) Rendimiento del crecimiento microbiano.- Metabolismo anaerobio en medio líquido.- Conclusiones.
3. Maceración carbónica de la uva: Observaciones experimentales generales.
Mosto yema
Mosto de prensa.
a) Rendimientos
Cinéticas.
b) Factores que incrementan el mosto de yema.
c) Recolección mecánica.
d) Comparación entre los mostos de yema y de prensa.- Parámetros físico-químicos.
a) Temperatura de vinificación.
b) Producción de dióxido de carbono.
Formación de etanol en el mosto de yema.
d) Composición de la atmósfera.
e) Evolución del potencial redox.
Aspectos microbiológicos.
a) Desarrollo anaerobio de microorganismos en MC y VE.
2. CONTROL DEL PROCESO DE LA MACERACIÓN CARBÓNICA.
1. Principios.
2. Aspectos biológicos y consecuencias tecnológicas.
Recolección
transporte.
a) Recolección.
b) Transporte.
Encubado.
Primera etapa de fermentación.
Descube
Prensado.
Segunda etapa de fermentación.
Trasiegos.
3. Procesos optativos
Modificaciones.
Adición de levaduras.
Sulfitado.
Corrección de la acidez total.
Precalentamiento.- Remontados.
Maceración prolongada.
Adición de azúcares.
Segunda etapa de fermentación.
Ejemplos de adaptación del método.
Inspección
Controles.
Errores a evitar.
3. CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS - POSIBILIDADES DE APLICACIÓN.
1. Características de los vinos.
Características físico-químicas.
Características organolépticas.
2 Posibilidades de utilización.
Variedades.
Tipos de vinos.
Límite de utilización.
a) Vendimia en malas condiciones.
b) Recolección mecánica.
4. MAQUINARIA Y EQUIPOS.
1. Recolección
Transporte
Control.
Recolección
transporte.
Control.
2. Encubado.
Muelle de recepción.
Encubado.
Recipientes de vinificación.
3. Regulación térmica
Puesta en marcha de la Anaerobiosis.
Temperaturas.
Saturación con CO2.
Encubado y Prensado.
Descube.- Prensado.
5. Modelos de instalación.
5 ASPECTOS ECONÓMICOS.
1. Situación de la maceración carbónica en el sector vinícola.
2. Intereses económicos.
3. Limitaciones.
4. Toma de decisiones Referencias bibliográficas.
Índice.
Anexo.
Normas Enológicas de la Comunidad Europea.
Los autores de este libro son los expertos más reputados en el sistema de vinificación por maceración carbónica.
Este libro está dirigido a los enólogos que quieran realizar correctamente una vinificación de este tipo.
En este libro se estudian las bases teóricas de la maceración carbónica, su aplicación a la uva, el control del proceso, errores que se pueden cometer, la maquinaria y equipos más apropiados, las características de los vinos, los aspectos económicos, etc.
Es un libro breve en páginas pero denso en contenido y de gran interés, lo que ha hecho que después de algunos años que estuvo agotado y dada la demanda existente por este título, se ha decidido realizar una segunda edición.
