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Capítulo 1.- PREBIÓTICOS. SUS CARACTERÍSTICAS. PRINCIPALES COMPUESTOS PREBIÓTICOS.-Prebióticos: definición y características.- La soja.- Carbohidratos prebióticos y la flora intestinal.- La lactulosa .- Otros carbohidratos prebióticos.- La inulina.- Los frutooligosacáridos.- Síntesis enzimática de fructooligosacáridos.- Los prebióticos y las bifidobacterias.- Efectos beneficiosos asociados al consumo de prebióticos.
Capítulo 2.- PROBIÓTICOS. TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN. PRODUCTOS EN EL MERCADO.-Probióticos: definición y características.- Características de las bacterias prebióticas.- Principales efectos saludables de los prebióticos.- Digestión de las proteínas: proteólisis.- Digestión de las grasas: lipólisis.- Digestión de la lactosa y asimilación de los aminoácidos- Síntesis de las vitaminas del grupo B.- Efectos sobre la anatomía y la fisiología del segmento digestivo.- Efectos terapéuticos.- Estimulación de la inmunidad.- Neutralización de los productos tóxicos.- Lucha contra el estrés.- Protección contra las infecciones intestinales.- Protección del aparato urogenital.- Relación prebiótico-probiótico. Simbióticos.- Los probióticos y la salud humana.- Funciones metabólicas de los prebióticos.- Funciones tróficas de los prebióticos.- El efecto barrera.- Disfunciones intestinales.- Intolerancia a la lactosa.- Estreñimiento.- Recuperación de radioterapia pélvica.- Efecto hipolipemiante.- Infecciones gastrointestinales.- Infecciones por Helycobacter pylori.- Infecciones por rotavirus.- Diarrea por C. difficile asociada al tratamiento con antibióticos.- Enfermedades de base inmunológica.- Síndrome del intestino irritable.- Enfermedad inflamatoria intestinal crónica: enfermedad de Crohn y colitis ulcerosa.- Alergia y sensibilidad a los alimentos.- Eccemas o dermatitis utópicas.- Artritis reumatoide.- Probióticos como vehículos de sustancias que actúan en el intestino.- Liberación intestinal de enzimas y antibióticos.- Probióticos y cáncer.- El yogur: elaboración y cualidades nutritivas.- Los componentes básicos del yogur.- El yogur natural.- La soja: composición y características.- Valor nutricional comparativo de la leche, el yogur natural y el yogur de soja.- Otras bebidas de soja.- La soja y la salud.- Composición de la leche de vaca.- Leche con omega.- Alimentos probióticos tradicionales.- Bebidas caseras fermentadas.
Capítulo 3.- ANTIOXIDANTES NATURALES. QUÉ ES LA OXIDACIÓN. MECANISMOS ANTIOXIDANTES. ANTIOXIDANTES DERIVADOS DE VITAMINAS, MINERALES Y PLANTAS.- Los antioxidantes naturales.- Daño o estrés oxidativo.- Radicales libres.- Efecto nocivo de los radicales libres.- Sistemas de defensa antioxidante.- Características de las enzimas antioxidantes.- Plantas antioxidante.- Los flavonoides: antioxidantes o prooxidantes.- Mecanismos antioxidantes de los flavonoides.- Inhibición de oxidasas.- Actividad prooxidante de los flavonoides.- Los polifenoles como antioxidantesMecanismos antioxidantes.- El envejecimiento y el estrés oxidativo.- Acciones biológicas de los radicales libres de oxígeno.- Antioxidantes.- Plantas con actividad antioxidante como alimentos funcionales.- El selenio un antioxidante de origen mineral.- Funciones de la vitamina E en la nutrición humana.- La vitamina E como antioxidante.- El tocoferol y el cáncer- Las vitaminas y el tratamiento del estrés.
Capítulo 4 ANTICOLESTEROLÉMICOS. VINO TINTO.PROPIEDADES ANTICOLESTEROLÉMICAS. POLICOSANOL. EL HUEVO Y SU CONTENIDO NUTRICIONAL. ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS.- Introducción.- Conceptos básicos.- Digestión, absorción y transporte de los lípidos.- Oxidación de los ácidos grasos.- Cuerpos cetónicos.- Biosíntesis de ácidos grasos.- Regulación del metabolismo de los ácidos grasos.- Regulación del metabolismo del colesterol.- Biosíntesis del colesterol.- Control de la biosíntesis y transporte del colesterol.- Utilización del colesterol.- Lípidos y aterosclerosis.- Clasificación de las dislipidemias- Alteraciones poligénicas.- Reducción paulatina de peso en personas que lo requieran.- Vino tinto. Propiedades anticolesterolémicas.- Los polifenoles del vino tinto.- Arteriosclerosis, cáncer y polifenoles del vino.- Resveratrol y quercetina, los flavonoides del vino tinto más estudiados.- El vino tinto y la reducción del riesgo de cáncer colorrectal.- El vino tinto y sus posibles beneficios sobre las encías.- El vino tinto y su posible contenido de melatonina.- Efectos del alcohol sobre las lipoproteínas.- El corazón y el aceite de oliva (dieta mediterránea).- Secretos de la dieta mediterránea.- Policosanol.- Huevo y su valor nutritivo. Huevo enriquecido.- El mito del colesterol en el huevo.- Huevos enriquecidos.- Ácidos grasos insaturados.- Ácidos grasos omega-3.- Ácidos grasos omega-3 en la diabetes.- Ácidos grasos omega 3 y lípidos plasmáticos.- Ácidos grasos omega-3 en la hipertensión arterial.- Ácidos grasos omega-3 en la hemostasia.- Otros efectos de los ácidos grasos omega-3.- Aceite de pescado, un elixir para la vida.- Los ácidos grasos esenciales.- Las prostaglandinas.- El aceite de borraja: fuente de ácidos grasos poliinsaturados.- Importancia de los ácidos omega 6 en la salud y en la nutrición.
Capítulo 5.- FITONUTRIENTES. PRINCIPALES TIPOS. TECNOLOGÍAS DE PRODUCCIÓN. PRODUCTOS EN EL MERCADO. LOS GERMINADOS. EL LICOPENO.- Los Fitonutrientes. Su clasificación.- Terpenos.- Carotenoides.- Tocoferoles y tocotrienoles.- Ácido lipoico.- Los cítricos.- Aceite de soja.- Las crucíferas.- Coliflor (B. olerácea var. Botrytis).- Col-repollo (B. olerácea var. Capitata).- Col de Bruselas (B. olerácea var. Gemmifera).- Brocoli (B. olerácea var. Itálica).- Frutas. Su procesamiento.- Vegetales (hortalizas, verduras y legumbres).- Caña de azúcar.- Los germinados.- El licopeno. Características y principales alimentos que lo contienen.- Efectos biológicos del licopeno.- Licopeno y riesgo de cáncer.- Licopeno y enfermedad cardiovascular.
Capítulo 6. AGUAS MINERALES. SU CLASIFICACIÓN. EFECTOS BENEFICIOSOS PARA LA SALUD.-Importancia del agua como alimento funcional.- Características químico-físicas y terapéutica de las aguas mineromedicinales.- Aguas cloruradas.- Aguas que contienen azufre como componente principal.- Aguas bicarbonatadas.- Aguas carbónicas.- Aguas ferruginosas.- Normas generales para las aguas potables embotelladas/envasadas (distintas de las aguas minerales naturales) Codex Stan 227-2001.- Factores esenciales de composición y calidad.- Calidad química y radiológica de las aguas envasadas- Higiene.- Requisitos de etiquetado.
Capítulo 7. MICROALGAS Y MACROALGAS SUS CUALIDADES COMO ALIMENTOS FUNCIONALES. LOS HONGOS.- Espirulina: valor nutricional y terapéutico.- La espirulina y su composición.- Acción nutricional y terapéutica.- Spirulina platensis en las neuropatías periféricas.- Variantes causales.- Neuropatía por enfermedad metabólica.- Neuropatías inflamatorias.- Otras neuropatías.- Otras ventajas de la spirulina.-Las macroalgas como alimentos funcionales.- Hongos nutracéuticos
Esta obra tiene como objetivo principal dotar al profesional, estudiante, técnicos e interesados en este sector de los conocimientos necesarios sobre los alimentos funcionales.
Se hace un estudio de cada una de las familias de alimentos considerados funcionales como son los prebióticos, probióticos, antioxidantes naturales, fitonutrientes, aguas minerales, productos lácteos, bebidas (vino, café, té), pescados, microalgas, macroalgas, ácidos grasos polinsaturados (Omega 3), fibras dietéticas, anticolesterol, etc. Se estudian los mecanismos de acción que tienen estos alimentos sobre el organismo y los beneficios que reportan para la salud, indicando las cantidades recomendadas para conseguir el efecto beneficioso.
Es un libro muy completo, amplio y actualizado sobre un tema cada vez más importante y más de actualidad. Esta obra es de gran interés para los técnicos de las industrias de alimentación, fabricantes de todo tipo de alimentos y bebidas, fabricantes de alimentos funcionales, profesores y estudiantes de tecnología de los alimentos, ingenieros, médicos, farmacéuticos, químicos, organismos estatales, cursos de formación, etc.
Este libro también será muy útil para mejorar la alimentación de manera más equilibrada y desde el punto de vista funcional del organismo, ya que incluye una guía alimentaria para establecer pautas alimentarias de gran utilidad que permitirán el control de algunas enfermedades crónicas no transmisibles y que pueden evitar el uso de algunos fármacos y para prevenir algunas otras enfermedades.
Además esta obra hace una descripción científica de los mecanismos de acción que tienen los alimentos sobre el organismo, la forma en que lo hacen y los beneficios que reportan para la salud, así como las cantidades recomentadas a consumir para lograr el efecto beneficioso.
Es un libro útil para llegar a mantener una alimentación equilibrada desde el punto de vista funcional del organismo. En definitiva, el interés de este libro abarca a varios aspectos, no sólo al conocimiento de los alimentos funcionales o sus clases, fabricaciones, etc., sino también es útil para mejorar la salud de los interesados en muchos aspectos desde el punto de vista de la alimentación.
