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Capítulo 1. Levaduras.
Saccharomyces I. Levaduras de primera fermentación.
1.1 Levaduras de interés en la producción del vino: Microbiota de levaduras en la uva, en la bodega y en el mosto. Morfología y organización celular de las levaduras. Características genéticas de las levaduras vínicas.
1.2 Características del crecimiento de Saccharomyces durante la fermentación: Composición de los mostos. Parámetros físicos de la fermentación. Crecimiento de las levaduras y cinética de la fermentación. Bioquímica de la fermentación.
1.3 Expresión génica a lo largo de la fermentación: Genes glicolíticos. Genes de respuesta a estrés osmótico. Genes inducidos por fase estacionaria. Expresión génica en levaduras vínicas sometidas a condiciones particulares de estrés.
1.4 Aspectos potencialmente mejorables de la actividad de las levaduras durante la fermentación: Mejora de la capacidad fermentativa. Mejora de la resistencia a etanol. Mejora de propiedades nutricionales y organolépticas del vino.
Capítulo 2. Levaduras.
Saccharomyces II. Levaduras de segunda fermentación.
2.1 Elaboración de vinos espumosos. Tecnología y legislación.
2.2. Elaboración del cava: 1ª fermentación o fermentación del mosto. Toma de espuma. 2a Fermentación.
2.3. Aspectos microbiológicos de la 2ª fermentación. Envejecimiento: Cambios bioquímicos que tienen lugar en el vino durante el envejecimiento. Cambios morfológicos en las células de levadura durante el envejecimiento. Genética de la autolisis. Autofagia. 2.5. Influencia del envejecimiento en la calidad de los vinos espumosos elaborados por el método tradicional. 2.6. Métodos para acelerar la autolisis de las levaduras y su implicación en el proceso de elaboración de los vinos espumosos: Incremento de la temperatura y adición de autolisados. Mejora genética de levaduras.
Capítulo 3. Levaduras.
Saccharomyces III. Levaduras de vinos de crianza biológica.
3.1 Introducción. Elaboración de vinos de crianza biológica. Las levaduras de fermentación y las de maduración de los vinos de crianza biológica.
3.2. Características de las levaduras de vinos de crianza: Características fisiológicas. Características genéticas.
3.3. Influencia de los factores ambientales en las características de las levaduras de crianza biológica: Influencia en las mitocondrias. Influencia en los cromosomas nucleares. Influencia en la membrana y la pared celular
3.4. Evolución de los genomios celulares y de las poblaciones de levaduras de vinos de crianza biológica: 3.5. Mejora genética de las levaduras vínicas: Mejora de las características de las levaduras de fermentación. Mejora de las características de las levaduras de maduración.
3.6. Conclusiones.
Capítulo 4. Levaduras.
No Saccharomyces.
4.1 Introducción.
4.2. Aislamiento, enumeración e identificación de levaduras no-Saccharomyces.
4.3. Papel de las levaduras no-Saccharomyces en la vinificación: Influencia sobre el proceso. Influencia en el aroma.
4.4. Diseño de cultivos iniciadores mixtos.
4.5. Alteraciones del vino por levaduras no-Saccharomyces: Refermentación. Formación excesiva de ésteres. Incremento de la acidez volátil. Formación de fenoles volátiles y compuestos derivados de la tetrahidropiridina. Formación de películas o films microbianos. Desacidificación.
Capítulo 5. Identificación y caracterización molecular de levaduras vínicas.
5.1. Biodiversidad de levaduras durante la fermentación.
5.2. Métodos moleculares para identificar y caracterizar levaduras vínicas.
5.3. Métodos para diferenciar cepas de la especie S. cerevisiae: Técnicas de hibridación. Electroforesis de cromosomas en campo pulsante. Análisis de restricción del mtDNA. Métodos basados en la técnica de PCR. AFLP (Amplified Fragment Length Polymorphism).
5.4. Aplicaciones: Estudio de la variabilidad de poblaciones durante fermentaciones naturales. Ecología del vino. Estudio de la variabilidad de poblaciones durante fermentaciones inoculadas. Seguimiento de la implantación. Caracterización de levaduras comerciales. Búsqueda de nuevas especies e híbridos implicados en la fermentación vínica. Detección de levaduras alterantes del vino.
Capítulo 6.
Genómica y proteómica de levaduras vínicas.
6.1. Introducción.
6.2. Características genómicas de las levaduras vínicas. 6.3. Genómica comparada y el origen del genoma de S. cerevisiae.
6.4. Chips de DNA. La levadura S. cerevisiae como modelo para su desarrollo tecnológico: Estudios metabólicos. Efectos de drogas u otros agentes. Aplicación de los Chips de DNA a las levaduras industriales. Estudios genómicos.
6.5. Proteómica en levaduras vínicas.
6.6. Otros estudios globales.
6.7. Perspectivas de futuro.
Capítulo 7. Mejora de levaduras vínicas mediante técnicas de ingeniería genética.
7.1. Vino, biotecnología y genética.
7.2. Sistemas de transformación genéticas en levaduras vínicas: Procedimientos de transformación. Marcadores de selección.
7.3. Regulación de la expresión génica: promotores de interés biotecnológico.
7.4. Levaduras vínicas transgénicas: Mejoras que afectan al proceso industrial de vinificación. Mejoras que afectan a las propiedades físico-químicas de los vinos. Mejora de propiedades organolépticas y nutricionales.
7.5. Legislación en torno al empleo de ingeniería genética en vinificación: El marco legal. El etiquetado. La situación en otros países.
7.6. El futuro.
Capítulo 8. Bacterias lácticas.
8.1. Introducción. Características generales.
8.2. Identificación de bacterias lácticas: Métodos clásicos.
8.2.2. Métodos moleculares.
8.3. Evolución de la población de bacterias lácticas durante la vinificación.
8.4. Metabolismo: Metabolismo de hidratos de carbono. Metabolismo de compuestos fenólicos. Catabolismo de aldehídos. Hidrólisis de glicósidos. Síntesis e hidrólisis de ésteres. Hidrólisis de lípidos. Degradación de proteínas y péptidos. Catabolismo de aminoácidos.
8.5. Fermentación maloláctica. Empleo de cultivos iniciadores malolácticos. Contribución de la FML a las características sensoriales del vino.
8.6. Otros aspectos relevantes: Formación de aminas biógenas. Formación de precursores de carbamato de etilo. Resistencia al estrés. Presencia de bacteriófagos. Producción de bacteriocinas.
8.7. Interacciones entre bacterias lácticas y otros microorganismos.
8.8. Alteraciones sensoriales del vino producidas por bacterias lácticas: Picado láctico. Degradación de glicerol y producción de acroleína. Producción de polisacáridos extracelulares. Producción de off-flavor.
El proceso fundamental de conversión del mosto en vino es de tipo microbiológico.
Es preciso conocer a fondo este mecanismo de transformación, si queremos obtener los mejores vinos de calidad.
Este libro es de enorme interés para los profesionales del sector, ya que les ayudará a mejorar sus conocimientos sobre los microorganismos presentes en el vino y las acciones que ejercen sobre el mismo, unas veces beneficiosas y otras indeseables.
Los aspectos relacionados con la calidad y con la seguridad alimentaria del vino también se tratan en este interesante libro, en cuya redacción han colaborado 33 técnicos y científicos especializados.
