Detalle del libro
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Capítulo 1. La vid.
1. Ciclos biológicos de la vid.
El ciclo vegetativo.
El ciclo reproductor.
2. Descripción morfológica del racimo.
El raspón o escobajo.
El grano de uva.
3. Composición química del fruto de la vid.
Composición del escobajo.
Composición de las semillas.
Composición de los hollejos.
Composición de la pulpa.
Composición del mosto.
Capítulo 2. Composición del mosto.
1. El mosto de uva.
2. Familias químicas presentes en el mosto.
Azúcares.
Ácidos orgánicos.
Compuestos nitrogenados.
Minerales.
Polifenoles.
Vitaminas.
Compuestos del aroma.
Capítulo 3. El aroma de los mostos.
1. Introducción.
2. Terpenos.
Descripción química.
Biosíntesis.
Características odorantes.
Distribución de terpenos en la uva.
Terpenos libres y combinados.
Evolución de terpenos durante la maduración de la uva.
3. Carotenoides.
Derivados C-13 norisoprenoides.
4. Pirazinas.
5. Sustancias procedentes de los tratamientos prefermentativos.
Síntesis.
6. Sustancias liberadas durante la fermentación: mercaptanos.
7. Importancia de los compuestos volátiles en el aroma.
Capítulo 4. Composición del vino.
1. El paso de mosto a vino.- Fermentación gliceropirúvica.
2. La fermentación alcohólica y la composición del vino.
Azúcares.
Ácidos.
Polifenoles.
Sustancias minerales.
Sustancias nitrogenadas.
Vitaminas.
Compuestos volátiles.
Capítulo 5. Polifenoles.
- 1. Introducción.
- 2. Fenoles no flavonoideos.
- Ácidos fenólicos.
- Estilbenos.
- 3. Fenoles flavonoideos.
.- Flavonoles.
Dihidroflavonoles o flavononoles.
Flavanoles
Taninos.
Antocianos, antocianidinas y antocianinas.
4. Evolución de los taninos y antocianinas durante la maduración.
Madurez fenólica.
5. Extracción de compuestos fenólicos durante la vinificación.
Ácidos benzoicos y flavonoles
Antocianos y taninos.
6. Estrategias de vinificación y contenido en polifenoles.
7. Modificación de los compuestos fenólicos durante la vinificación.
Actividad enzimática.
Fenómenos químicos.
8. Biosíntesis de compuestos fenólicos.
Biosíntesis de fenoles simples.
Biosíntesis de fenoles flavonoideos.
Capítulo 6. Azúcares: estructura y clasificación.
1. Introducción.
2. Estructura de los glúcidos.- Ciclación de los glúcidos: representación de Haworth.
Monosacáridos de interés enológico.
3. La unión glicosídica (osídica): polimerización.
Disacáridos y trisacáridos.
4. Polisacáridos.
Polisacáridos de las paredes celulares de la baya de uva.
Polisacáridos de hongos y levadura.
5. Heterósidos.
6. Importancia de las combinaciones glicosídicas en enología.
Capítulo 7. Azúcares del mosto.
1. Introducción.
2. Evolución de las hexosas fermentables.
3. Propiedades físicas de la glucosa y fructosa.
Poder rotatorio.
Relación entre el poder rotatorio y la composición en azúcares.
Interés enológico de las medidas polarimétricas.
Poder edulcorante de los azúcares.
4. Propiedades químicas de los azúcares.
Oxidación en presencia del licor de Luff-Schoor.
Oxidación enzimática.
Reacción de oxidación no enzimática.
Combinación con el anhídrido sulfuroso.
5. Osas simples no fermentables y derivados.
Osas simples no fermentables.
Derivados no fermentables.
Capítulo 8. Ácidos carboxílicos: estructura y propiedades.
1. Introducción.
2. El grupo carboxilo. Conceptos básicos.
3. Ácidos monocarboxílicos.
Propiedades físicas.
Propiedades químicas.
Factores que afectan a la acidez.
4. Ácidos dicarboxílicos.
Propiedades físicas.
Propiedades químicas.
5. Hidroxiácidos.
Propiedades físicas.
Propiedades químicas.
6. Cetoácidos.
Capítulo 9 Ácidos de la uva.
1. Introducción.
2. Ácido tartárico.
Propiedades físicas y químicas.
3. Ácido málico.
Propiedades físicas y químicas.
4. Ácido cítrico.
Propiedades físicas y químicas.
5. Evolución de los ácidos durante la maduración.- Formas de expresión de los contenidos en ácidos de los mostos.
Evolución del ácido málico durante la maduración.
Evolución del ácido tartárico durante la maduración.
6. Otros ácidos de la uva.
Caso particular del ácido glucónico.
7. Análisis de ácidos.- Determinación global.
Determinación individual de los ácidos.
Capítulo 10. Relación entre la composición y la calidad del mosto.
1. Las vendimias.
Previsiones a largo plazo.
Previsiones basadas en el seguimiento de la maduración.
2. Los compuestos fenólicos y el muestreo.
3. La madurez.- Índices de madurez.
Otros indicadores para fijar la fecha de vendimia.
4. Factores que afectan a la calidad y maduración de la uva.- Factores permanentes.
Factores climatológicos.
Factores modificables.
Factores accidentales.
5. Correcciones de la vendimia.
Corrección del contenido en azúcares.
Corrección de la acidez.
Capítulo 11. El paso de mosto a vino.
1. Introducción.
2. Efecto Pasteur y efecto Crabtree.
3. Glicólisis.
4. La fermentación alcohólica.
5. La fermentación glicero-pirúvica.
Productos secundarios de la fermentación gliceropirúvica.
Balance de materia de la fermentación gliceropirúvica.
6. Evolución de los ácidos de la uva durante la fermentación.
7. Factores que afectan a la fermentación alcohólica.
Factores físicos.
Factores biológicos.
Factores químicos.
8. Formación de ácido láctico por bacterias lácticas.
Fermentación láctica de las hexosas.
Fermentación láctica de las pentosas.
Fermentación maloláctica.
9. Fermentación maloalcohólica.
10. Azúcares residuales y tipo de vino.
Capítulo 12. Compuestos nitrogenados.
1. Introducción.
2. Nitrógeno total y nitrógeno asimilable.
3. Compuestos nitrogenados de la uva y el mosto.
Nitrógeno total.
Amonio.
Aminoácidos.
Péptidos y proteínas.
4. Evolución durante la maduración.
5. Evolución del nitrógeno durante la fermentación.- Amonio.- Aminoácidos.
6. Proteínas.
Características generales.
Factores que condicionan la concentración de proteínas en el mosto.
Evolución de las proteínas durante la fermentación.
7. Otros compuestos nitrogenados.
Urea y carbamato de etilo.
Aminas biógenas.
Capítulo 13. Equilibrios ácido-base en el vino.
1. Introducción.
2. Ley de acción de masas.
Producto iónico del agua.
Concepto de pH.
3. Constantes de disociación: fuerza de ácidos y bases.
Grado de disociación.
4. Actividad y constante termodinámica.
Teoría de Debye y Hückel.
Cálculo de la actividad.
5. Constante de disociación mixta y termodinámica.
6. Estado de combinación de los ácidos orgánicos.
Ácidos monopróticos.
Ácidos dipróticos.
7. Evolución de a y de la fracción molar con el pH.
8. Balance de salificación de un vino.
Este libro se plantea como un instrumento fundamental para que el enólogo haga vinos excelentes con el dominio de la química enológica.
No se comprende la elaboración de vinos de calidad sin los conocimientos que aporta la química enológica. La actividad del enólogo debe estar encaminada a elaborar el mejor vino posible con los medios disponibles, y el instrumento esencial para conseguirlo, es dominar la química enológica. Este libro es un compendio práctico, actualizado y extenso de todos los conocimientos químicos necesarios y accesibles para obtener vinos de alta calidad.
Los autores son profesores de la Universidad de Córdoba especialistas en los temas enológicos. Este libro es el mejor escrito en español sobre este tema, ya que ha habido algún otro pero no tan actualizado y tan amplio como la presente obra.
Los capítulos generales de este texto son: La vid, El aroma de los mostos, La composición del vino, Polifenoles, Azúcares: estructura y clasificación, Azúcares del mosto, Ácidos carboxílicos: estructura y propiedades, Ácidos de la uva, Relación entre la composición y la calidad del mosto, el paso de mosto a vino, Compuestos nitrogenados, Equilibrios ácido-base en el vino, Capacidad tampón de los vinos, Equilibrios de precipitación en el vino, Evolución postfermentativa de la acidez, Fenómenos redox en mostos y vinos, Estado coloidal, Coloides de interés enológico, Materias inorgánicas y quiebras metálicas, Crianza química, Envejecimiento, Crianza biológica.
En definitiva es un libro imprescindible para enólogos, bodegas, empresas vinícolas, viticultores, empresas auxiliares de la industria del vino, químicos, empresas de productos químicos y todo técnico y persona relacionada con el mundo del vino y de la enología.
