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Estructura y composición de la uva y el mosto. Estructura del racimo de uva. El grano de uva. Composición y características de los azúcares del mosto. Composición del mosto. Azúcares del mosto. Sales minerales. Proteínas en el mosto. Vitaminas.
Tratamiento de la vendimia. Recepción de la uva. Toma de muestras y determinación de la riqueza en azúcares. Descarga de la vendimia. Estrujadoras despalilladoras. Descripción de diversas estrujadoras. Bombas de vendimia. Instalaciones de transporte. Sistemas automáticos de dosificación de sulfuroso. Características del anhídrido sulfuroso.
Sistemas mecánicos de escurrido y prensado. Decantación estática. Escurrido mecánico. Tipos de escurridores. Tipos de desvinadores. Prensado de la masa. Principio de funcionamiento de las prensas verticales. Principio de funcionamiento de las prensas horizontales. Prensas horizontales. Prensas de membranas. Prensas continuas. Ventajas e inconvenientes de los distintos tipos de prensas.
Clarificación de mostos antes de la fermentación. Desfangado de mostos y vinos. Eliminación de fangos por decantación. Decantación en depósitos con ayuda de clarificantes o tratamientos enzimáticos. Teoría de la centrifugación. Centrífugas autolimpiables. Funcionamiento del sistema de descargas de lodos. Tipos de descargas automáticas. Centrífugas herméticas e hidroherméticas. Descripción de una moderna centrífuga para desfangado de mostos y vinos. Tamices autolimpiables. Ventajas de la centrifugación de mostos. Desfangado por decantadores centrífugos de eje horizontal. Utilización de filtros rotativos al vacío en el desfangado de mostos. Centrifugación o filtración al vacío combinadas con la decantación en depósitos.
Modernos sistemas de control y mejora de la fermentación. Mecanismo de la conversión del mosto en vino. Sistemas de control de la temperatura de fermentación. Enfriamiento de los depósitos. Enfriamiento del mosto con intercambiadores de calor. Enfriadores de placas. Enfriadores espirales. Instalaciones de refrigeración. Aparatos productores de frío. Cubas de fermentación. Fermentación con levaduras seleccionadas.
Trasiegos y clarificaciones de los vinos jóvenes. Número de trasiegos y momento de su realización. Trasiegos entre barricas o depósitos. Bombas en bodega. Bombas centrífugas. Bombas de tornillo helicoidal. Bombas de lóbulos. Bombas volumétricas de émbolo. Clarificación de mostos y vinos. Intercambio iónico.
Almacenamiento y conservación de mostos y vinos. Depósitos de cemento. Destartarización química de depósitos. Depósitos de madera. Depósitos de acero inoxidable. Depósitos de plástico. Depósitos para aplicaciones especiales. Cubas Radialfa. Barricas. Conservación del vino en depósitos bajo atmósfera inerte.
Sistemas de tratamiento por frío del vino. Efectos beneficiosos del frío sobre el vino. Factores que afectan al proceso de tratamiento por frío del vino. Intercambiadores de calor de placas. Instalaciones para el tratamiento por frío del vino. Ultrarrefrigerantes de paletas rascadoras. Sistemas continuos de eliminación de tartratos. Enfriamiento del vino en aparatos de placas. Tratamientos del vino por frío con la adición de tartratos.
Estabilización por calor de vinos y bebidas derivadas. Tratamientos por calor: pasteurización y embotellado en caliente. Instalaciones de pasteurización de bebidas. Instalaciones de flash-pasterización. Túneles de pasterización. Ventajas del embotellado en caliente. Condiciones requeridas en una bebida para su embotellado en caliente. Equipos de calentamiento. Producción de vapor y agua sobrecalentada. Aplicación del embotellamiento en caliente a mostos y otras bebidas.
Sistemas de filtración. Tipos de filtros. Filtros de tierras. Filtros de bujías. Ciclos de trabajo. Filtros de placas. Filtros de membranas. Centrifugación esterilizante.
Ultrafiltración y ósmosis inversa. Aplicaciones de la ultrafiltración en enología. Instalaciones de ultrafiltración. Aplicaciones de la ósmosis inversa.
Técnicas de embotellado del vino y bebidas derivadas. Lavado de botellas. Lavadoras. Técnicas de embotellado. Llenado por gravedad. Llenado al vacío. Llenado a presión. Operaciones auxiliares del embotellado.
Embotellado higiénico y envasado aséptico. Embotellado higiénico. Esterilización previa de las botellas vacías. Llenadoras higiénicas. Línea completa de embotellado higiénico. Llenado aséptico en envases de cartón. Descripción de una envasadora aséptica.
Producción y conservación de mostos. Línea completa de producción de mosto de uva. Recuperación de aromas. Concentración de mostos. Evaporadores de uno y varios efectos. Evaporadores centrífugos. Evaporadores de alta concentración. Conservación aséptica del mosto en envases y en depósitos. Ventajas del envasado aséptico. Últimas novedades tecnológicas en la conservación de mosto de uva.
Elaboración de refresco del vino y sangría. Refrescos del vino: tipos, características y sistemas de producción. Sangría: tipos, características y sistemas de producción. Disolución en depósitos del vino, agua y zumos de frutas. Dosificación del resto de los ingredientes. Disolución del azúcar. Desaireación del producto. Filtración del producto. Pasterización y enfriamiento. Carbonatación y envasado.
Modernos sistemas de elaboración de vinagres. El vinagre y su mecanismo de formación. Bases microbiológicas. Microorganismos: definición y clasificación. Bacterias. Reproducción de las bacterias. Factores externos que condicionan la vida de las bacterias. Las levaduras. Condiciones para el desarrollo de las levaduras. Mohos. Factores que controlan el desarrollo de los mohos. Virus. Bacterias acetificantes. Métodos de producción de vinagres. Generadores verticales del vinagre. Métodos de producción de vinagres.
Reglamentación técnico sanitaria para la elaboración y comercialización de vinagres. Prácticas permitidas y prohibidas. Características del los productos terminados. Requisitos de las industrias, de los materiales y del personal. Envasado, etiquetado y venta.
Reglamentación de la elaboración de la sangría y de los refrescos de vino. Características de los productos elaborados. Envasado y etiquetado. Etc.
Reglamentación de los vinos aromatizados y del biter-soda.
Reglamentación de las sidras y otras bebidas derivadas de la manzana.
Elaboración de zumos de uva en armonización con la normativa comunitaria.
Este libro es un clásico de la literatura del vino y la enología.
Es una 4ª edición que se ha ido actualizando hasta esta última edición. Con toda la tecnología necesaria para la elaboración de vinos, mostos, sangrías, vinagres, vinos espumosos, vinos de aperitivo, etc. Tratamientos mecanizados de la vendimia en bodega.
Sistemas de mejora y control del proceso de fermentación. Tratamiento por frío. Tecnología del almacenamiento y conservación de vinos. Acondicionamiento de las bebidas en envases de vidrio, cartón, metálicos, etc. Automatización de los procesos. Elaboración de zumos y mostos.
