Detalle del libro
Ver Índice
Capítulo 1: COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS.- 1.1.- Los alimentos: definición y clasificación. 1.2.- Composición de los alimentos. 1.3.- Proteínas.1.3.1.- Valor biológico de las proteínas. 1.3.2.- Funciones de las proteínas. 1.4.- Lípidos. 1.4.1.- Grasas y aceites. 1.4.2.- Composición de los aceites y grasas. 1.4.3.- Ácidos grasos Omega-3 y Omega-6. 1.4.4.- El colesterol. 1.5.- Hidratos de carbono. 1.5.1.- La fibra. 1.5.2.- Funciones de los hidratos de carbono. 1.6.- Sales minerales. 1.6.1.- El cloruro sódico (sal común) y la alimentación. 1.7.- Las vitaminas. 1.7.1.- La vitamina C. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.
Capítulo 2: VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS.- 2.1.- La nutrición de los seres humanos. 2.2.- Aporte energético de los alimentos. 2.3.- El peso de las personas (Índice de Masa Corporal, IMC). 2.4.- Importancia de la alimentación en el ser humano. 2.5.- Etiquetado nutricional. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.
Capítulo 3: EL GASTO ENERGÉTICO DE LAS PERSONAS.- 3.1.- La energía. 3.2.- Gasto energético de las personas. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.
Capítulo 4: ALIMENTOS ANTIOXIDANTES, FUNCIONALES Y TRANSGÉNICOS.- 4.1.- Desarrollo de nuevos alimentos. 4.2.- Alimentos antioxidantes y radicales libres. 4.3.- Alimentos funcionales. 4.4.- Alimentos transgénicos. Anexo: Casos para el manipulador de alimentos.
Capítulo 5: LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS.- 5.1.- Historia y definición de los alimentos. 5.2.- Inocuidad de los aditivos. 5.3.- Razones para la utilización de los aditivos en los alimentos. 5.4.- Clasificación de los aditivos. 5.5.- El color y los colorantes en los alimentos. 5.6.- Agentes aromáticos. 5.7.- Sustancias edulcorantes. 5.8.- Gelificantes, estabilizantes y espesantes. 5.9.- Conservantes. 5.10.- Antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes. 5.11.- Otros aditivos. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.
Capítulo 6: SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL. INTOXICACIONES E INFECCIONES DE ORIGEN ALIMENTARIO.- 6.1.- Intoxicaciones de origen alimentario. 6.2.- Seguridad alimentaria. 6.3.- Vías de contaminación. 6.4.- Las toxiinfecciones alimentarias y sus síntomas. 6.5.- Prevención de las toxiinfecciones. 6.6.- La trazabilidad. 6.7.- El sistema APPCC. 6.8.- Microorganismos y alimentos. 6.9.- Bacterias. 6.10.- Levaduras. 6.11.- Mohos. 6.12.- Virus. 6.13.- La salmonelosis. 6.13.1.- Fiebre tifoidea. 6.13.2.- Preparación de la mayonesa. 6.14.- Escherichia Coli. 6.15.- Listeriosis. 6.16.- Clostridium botulinum (Botulismo) y Clostridium perfringens (gangrena gaseosa). 6.17.- La fasciolasis. 6.18.- Disentería. 6.19.- Brucelosis (fiebres de Malta). 6.20.- Estreptococos. 6.21.- Cyclospora cayetanensis (la diarrea del viajero). 6.22.- Envenenamiento por metales pesados. 6.23.- Anisakis. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.
Capítulo 7: HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA.- 7.1.- La higiene y la seguridad alimentaria. 7.2.- Tipos de limpieza. 7.3.- Fases de la limpieza. 7.4.- Propiedades de los productos de limpieza. 7.5.- Sosa cáustica (lejía). 7.6.- Otros productos de limpieza. 7.7.- Desinfección. 7.8.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 7.9.- El jabón. 7.10.- Los detergentes. 7.11. El cloro y el hipoclorito sódico. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.
Capítulo 8: LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS: PROCESADO, COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO.- 8.1.- Lo que debe saber el manipulador de alimentos. 8.2.- La leche y sus productos derivados. 8.2.1.- Propiedades nutritivas de la leche. 8.2.2.- Tratamientos de la leche. 8.2.3.- Nata. 8.2.4.- Mantequilla. 8.2.5.- Leche evaporada y leche concentrada. 8.2.6.- Leche condensada. 8.2.7.- Leche en polvo. 8.2.8.- Yogur. 8.3.- Actimel. 8.4.- Danacol. 8.5.- El queso. 8.5.1.- Clasificación de los quesos. 8.6.- Los postres lácteos. 8.7.- Helados, granizados, sorbetes y horchatas. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.
Capítulo 9: ZUMOS, BEBIDAS REFRESCANTES, CONSERVAS Y ALIMENTOS PREPARADOS: PROCESADO, COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO.- 9.1.- Zumos y néctares de frutas. 9.2.- Zumo de naranja. 9.3.- Otros zumos. 9.4.- Bebidas refrescantes, colas, isotónicas, energizantes, etc. 9.5.- Conservas y alimentos preparados. 9.5.1.- Mermeladas y jaleas de frutas. 9.5.2.- Elaboración de salsa Ketchup. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.
Capítulo 10: CARNES, PESCADOS Y HUEVOS: PROCESADO, COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO.- 10.1.- Carnes, embutidos y conservas cárnicas. 10.2.- Elaboración de salchichas. 10.3.- Elaboración de chorizo. 10.4.- Elaboración del jamón curado. 10.5.- El pescado y sus productos derivados. 10.6.- Los huevos y productos derivados. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.
Capítulo 11: AZÚCARES, HARINAS, PANES, PASTAS Y PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y BOLLERÍA: PROCESADO, COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO.- 11.1.- Azúcares, miel y jarabes. 11.2.- La miel. 11.3.- Jarabes azucarados. 11.4.- Harinas. 11.5.- El pan y su composición. 11.5.1.- Elaboración del pan. 11.6.- Pastas alimenticias: elaboración y tipos. 11.7.- Galletas, productos de bollería, pastelería, repostería y confitería. 11.8.- Turrones y mazapanes. Anexo: Ejercicios prácticos sobre el contenido de este capítulo.
Capítulo 12: ACEITES, GRASAS Y FRUTOS SECOS: PROCESADO, COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO.- 12.1.- Aceite de oliva, girasol, maíz, soja, etc. 12.2.- Grasas de origen animal. 12.3.- Frutos secos (almendras, avellanas, castañas, nueces, cacahuetes, girasoles y pistachos). Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.
Capítulo 13: CAFÉ, TÉ, CACAO, CHOCOLATE, CONDIMENTOS Y ESPECIAS: PROCESADO, COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO.- 13.1.- El café. 13.2.- Cacao y chocolate. 13.3.- Té y derivados. 13.4.- Condimentos y especias (sal, vinagre, pimentón, azafrán, ajos, canela, cebolla, mostaza, etc.). Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.
Capítulo 14: BEBIDAS ALCOHÓLICAS: PROCESADO, COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO.- 14.1.- El vino. 14.2.- Vino tinto. 14.3.- Vino blanco. 14.4.- Vino rosado. 14.5.- Elaboración de vinos espumosos. 14.6.- Elaboración de vinos dulces. 14.7.- Clasificación de los vinos. 14.8.- La cerveza. 14.9.- Bebidas alcohólicas de alta graduación (ron, brandy, whisky, tequila, vodka, ginebra, etc.). Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.
SEGUNDA PARTE: DIETÉTICA
Capítulo 15: LAS DIETAS Y LAS PIRÁMIDES NUTRICIONALES.- 15.1.- Dieta equilibrada. 15.2.- Dieta Dukan. 15.3.- La pirámide nutricional y la pirámide de Maslow. 15.3.1.- La pirámide de la dieta mediterránea. 15.4.- La dieta mediterránea. 15.5.- La condición física de las personas (Test de Cooper y frecuencia cardiaca). Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.
Capítulo 16: LA ALIMENTACIÓN EN LA EDAD ADULTA.- 16.1.- Los
Este tratado es quizás el más moderno, práctico, actualizado y completo que se ha escrito sobre nutrición y dietética.
Este libro está basado en la Guía Práctica de Nutrición y Dietética, pero es un libro mucho más ampliado, con cambios importantes en capítulos, actualizaciones, etc. Se ha mantenido el libro anterior y se ha hecho este libro como una nueva obra para quien desee un libro más amplio o un libro más breve.
Consta de varias partes: 1ª parte. NUTRICIÓN. Se presentan los conocimientos más actuales relativos a los alimentos, su composición, propiedades, su valor nutritivo, el gasto energético de las personas, los aditivos en los alimentos, el etiquetado nutricional, el peso de las personas (Índice de Masa Corporal, IMC), alimentos funcionales, transgénicos, antioxidantes, ácidos grasos omega-3, probióticos, prebióticos, la seguridad alimentaria y nutricional, etc. Se hace también un estudio de cada alimento concreto: leche, queso, yogur, carnes, embutidos, pescados, mariscos, grasas, aceites, zumos, mermeladas, néctares, huevos, azúcares, harinas, panes, pasteles, cacao, chocolate, caramelos, turrones, galletas, salsas, frutos secos, miel, café, té, vino, cerveza, licores, etc. También se trata el asesoramiento nutricional con casos prácticos. 2ª parte. DIETÉTICA.
Se estudian a fondo los distintos tipos de dietas tales como la mediterránea, vegetariana, china, japonesa, modificadas en proteínas (la dieta Dukan, por ejemplo), modificadas en hidratos de carbono, ricas en fibra, pobres en sodio, pobres en colesterol, etc. Después se estudian las dietas para deportistas, tercera edad, adultos, adolescencia, embarazo, lactancia, etc.
En ciertas enfermedades las dietas que se dan a los pacientes son muy importantes en el tratamiento. Por ello en esta segunda parte del libro se estudian las dietas para enfermos de cáncer, diabetes, problemas cardiovasculares, obesidad, anorexia, bulimia, etc. 3ª parte. LEGISLACIÓN. También se reserva un espacio para la legislación, con la inclusión de la reglamentación técnico-sanitaria de los productos alimenticios destinados a ser utilizados en dietas de bajo valor energético para reducción de peso, se trata todo el asesoramiento dietético con casos prácticos, etc. 4ª parte. EL HAMBRE EN EL MUNDO. Se trata en los últimos capítulos del libro la lucha contra el hambre y la desnutrición en el mundo. Se tratan las medidas a tomar, como preparación de nuevos alimentos, cultivos urbanos, etc. La amplia cantidad de ilustraciones hace del libro una obra muy didáctica.
Es un libro de gran interés para farmacéuticos, médicos, dietistas y nutricionistas, herbolarios, tiendas especializadas, industrias agroalimentarias, expertos en tecnología de alimentos, responsables de comedores colectivos (colegios, empresas, restaurantes, cafeterías), cursos de formación, enseñanza, institutos, etc.
