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CAPÍTULO 1. LA VID, LA UVA, EL MOSTO Y EL VINO. 1.1.- Introducción.
1.2.- La vid.
1.2.1.- Enfermedades de la vid.
1.2.2.- La filoxera.
1.3.- La uva.
1.3.1.- Los ácidos presentes en la uva.
1.4.- El mosto. 1.4.1.- Composición y características de los azúcares presentes en el mosto de uva.
1.5.- El vino.
CAPÍTULO 2. CONCEPTOS GENERALES SOBRE LA ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS Y ROSADOS.
2.1.- Elaboración de vinos blancos.
2.2.- Elaboración de vinos blancos (Wines from Spain). 2.3.- Elaboración de vinos blancos (Vins D’Alsace). 2.4.- Elaboración del vino Albariño.
2.5.- Resumen general sobre los procesos de vinificación.
CAPÍTULO 3. VARIEDADES DE UVAS BLANCAS.
3.1.- Variedades de uvas blancas.
3.2.- Garnacha Blanca.
3.3.- Macabeo.
3.4.- Xarel.lo.
3.5.- Parellada.
3.6.- Chardonnay.
3.7.- Sauvignon Blanco.
3.8.- Albariño.
3.9.- Malvasía.
3.10.- Moscatel.
3.11.- Verdejo.
3.12.- Merseguera.
3.13.- Riesling.
3.14.- Airen.
3.15.- Godello.
3.16.- Palomino.
3.17.- Gewürztraminer o Gewürz.
3.18.- Muscat.
3.19.- Sylvaner.
3.20.- Colombard.
3.21.- Influencia de las variedades de uva en la calidad de los vinos.
CAPÍTULO 4. VARIEDADES DE UVAS TINTAS.
4.1.- Variedades de uva para vino.
4.2.- Variedades de uva tintas para vino. 4.3.-Garnacha.
4.4.- Tempranillo.
4.5.- Graciano.
4.6.- Cabernet Sauvignon.
4.7.- Syrah.
4.8.- Cariñena.
4.9.- Merlot.
4.10.- Pinot Noir.
4.11.- Bobal.
4.12.- Monastrell.
4.13.- Tinta de Toro.
4.14.- Mencía.
4.15.- Malbec.
4.16.- Trepat.
CAPÍTULO 5. EQUIPOS E INSTALACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS Y ROSADOS.
5.1.- Introducción.
5.2.- Recepción de la uva en bodega (refractómetros, equipos toma-muestras, tolvas de recepción).
5.3.- Máquinas estrujadoras y despalilladoras.
5.4.- Bombas de vendimia y sistemas de transporte. 5.5.- Dosificación del sulfuroso.
5.6.- Decantación estática y mediante desvinadores. 5.7.- Operación de prensado y tipos de prensas.
5.8.- Prensas verticales.
5.9.- Prensas horizontales.
5.10.- Prensas de membrana.
5.11.- Clarificación de los mostos antes de la fermentación (el desfangado).
5.12.- Eliminación de fangos por decantación en depósitos.
5.13.- Decantación en depósitos con ayuda de agentes clarificantes o tratamientos enzimáticos.
5.14.- Desfangado de los mostos por centrifugación (tamices autolimpiables).
5.15.- Utilización de filtros rotativos al vacío en el desfangado de mostos.
CAPÍTULO 6. TRANSFORMACIÓN DEL MOSTO EN VINO.
6.1.- Transformación del mosto en vino.
6.2.- Control de la temperatura de fermentación.
6.3.- Lluvia de agua fría (torres de enfriamiento).
6.4.- Circuitos de refrigeración en el encamisado de los depósitos.
6.5.- Refrigeración mediante intercambiadores de calor.
6.6.- Cubas de fermentación.
6.7.- Fermentación con levaduras seleccionadas.
6.8.- Descube, trasiegos y clarificaciones del vino joven.
6.9.- Tipos de bombas utilizados en las bodegas.
6.8.- Clarificación de mostos y vinos.
6.10.- Conservación del vino en depósitos bajo atmósfera inerte.
CAPÍTULO 7. SISTEMAS DE TRATAMIENTO POR FRÍO DEL VINO.
7.1.- El frío y el vino.
7.2.- Condiciones que debe reunir un vino para su tratamiento por frío.
7.3.- Efectos del frío sobre el vino.
7.4.- Factores que afectan al proceso de enfriamiento del vino.
7.5.- Instalaciones para el tratamiento por frío del vino.
7.6.- Preenfriamiento del vino entrante.
7.7.- Intercambiadores de calor de superficie rascada.
7.8.- Sistemas continuos para la eliminación de tartratos.
7.9.- Estabilización del vino por calor.
CAPÍTULO 8. FILTRACIÓN DE MOSTOS Y VINOS. 8.1.- La filtración y sus aplicaciones.
8.2.- Tipos de filtros.
8.3.- Filtros de tierras.
8.4.- Filtros de placas.
8.5.- Filtros de membranas.
CAPÍTULO 9. EMBOTELLADO DEL VINO.
9.1.- Vinos a granel y vinos embotellados.
9.2.- Lavado de botellas.
9.3.- Técnicas de embotellado.
9.4.- Llenado del vino en envases de cartón.
9.5.- Conservación y crianza de blancos y rosados.
ANEXO 1. Bibliografía sobre enología y viticultura.
El sector del vino en España es uno de los más dinámicos e innovadores. Se ha pasado de unos sistemas arcaicos de producción a otros muchos más modernos y tecnológicos, sin perder la tradición. Hace 50 años apenas se utilizaba el acero inoxidable en los depósitos y maquinaria de las bodegas.
En la actualidad cuando uno entra en una bodega se asombra de ver depósitos, bombas, filtros y demás maquinaria de un diseño tan elegante e higiénico. Las salas de crianza en barricas y roble son espectaculares.
Los laboratorios de las bodegas han dejado de ser pequeños cuartos donde se realizaban unas pocas determinaciones y análisis. En la actualidad, si entramos en el laboratorio de cualquier bodega, veremos personal muy cualificado, equipos muy sofisticados, y lo que es más importante: investigación, desarrollo e innovación.
En este libro se trata todo el proceso y se profundiza en la elaboración de vinos blancos y rosados. Además de describir los procesos de vinificación de blancos y rosados, se ha añadido una gran cantidad de documentación referente a las variedades de uva blancas y tintas cultivadas en todos los países vitivinícolas.
El enólogo y todo profesional del sector del vino encontrará en esta obra una gran cantidad de técnicas y prácticas para la vinificación de blancos y rosados. Técnicas que permiten dar un estilo propio a los caldos producidos, tanto a nivel aromático como gustativo. VINIFICACIÓN DE BLANCOS Y ROSADOS, es un libro de gran interés para todas las bodegas, así como para los fabricantes de maquinaria, proyectistas, organismos oficiales, cursos de formación, etc.
