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COLORANTES. Clasificación de los colorantes: Colorantes naturales. Colorantes sintéticos. E-100 Curcumina. E-101 Riboflavina. E-102 Tartracina. E-104 Amarillo de quinoleína. E-110 Amarillo ocaso FCF-Amarillo sunset. E-120 Carmín Cochinilla. E-122 Azorrubina. E-123 Amaranto. E-124 Punceau 4R. E-127 Eritrosina. E-128 Rojo 2G. E-129 Rojo allura AC. E-131 Azul Patente V. E-132 Indigotina. E-133 Azul Brillant FCF. E-140/141 Clorofilas y clorofilinas. E-150 Caramelo. E-153 Carbón vegetal. E-160a Caroteno. E-160b Bixina/Norbixina. E-160c Capsantina/Capsorrubina. E-160d Licopeno. E-161 Xantofilas. E-162 Rojo remolacha. E-163 Antocianinas. E-170 Carbonato de calcio. E-171 Bióxido de titanio. E-172 Óxidos e Hidróxidos de hierro. E-173 Aluminio. E-174 Plata. E-175 Oro. Elección del colorante a aplicar. Tendencias actuales.
CONSERVANTES. Influencia de factores del sustrato sobre la actividad de las sustancias conservadoras: Influencia del pH. Influencia del coeficiente de reparto. Influencia de la actividad de agua. Influencia de otros factores físico-químicos del sustrato. Influencia de las sustancias contenidas en el alimento. Conservantes en la industria alimentaria: E-200/203 Ácido sórbico y sorbatos. E-210/213 Ácido benzoico y benzoatos. E-214/219 Ésteres del ácido p-hidroxibenzoico. E-220/228 Anhídrido sulfuroso y sulfitos. E-230 Difenilos. E-233 Tiabendazol. E-234 Nisina. E-235 Natamicina-Pimaricina. E-239 Hexametilentetramina. E-249/252 Nitritos y nitratos. E-260/263 Ácido acético y acetatos. E-280/283 Ácido propiónico y propionatos. E-284 Ácido bórico.
ANTIOXIDANTES. Tipos de deterioros de las grasas: Hidrólisis química o enzimática. Autoxidación. Reversión. Polimerización. Autoxidación: Iniciación o inducción. Propagación. Finalización. Determinación de la estabilidad de una grasa: Método bomba de oxígeno. Índice de peróxidos. Active Oxigen Method (AOM). Método Rancimat. Ácidos dienoicos conjugados. Índice de Anisidina. Compuestos polares. Índice de yodo. Mecanismo de actuación de los antioxidantes fenólicos. Descripción de los antioxidantes más utilizados: E-300 Ácido ascórbico. E-304i Palmitato de ascorbilo. E-306/309 Tocoferoles. E-310/312 Galatos de alquilo. E-315 Ácido eritórbico. E-316 Eritorbato de sodio. E-320 Butil hidroxianisol (BHA). E-321 Butil Hidroxitoluol (BHT). Ter-butilhidroquinona (TBHQ). E-221/228 Sulfitos. Sustancias sinérgicas de antioxidantes: E-330 Ácido cítrico. E-452 Polifosfatos. E-385 Etilen-diamino-tetracetato de calcio y disodio (EDTA). Mezclas de antioxidantes y sinérgicos. Elección del antioxidante.
REGULADORES DEL pH. Doble funcionalidad de los reguladores del pH: E-260 Ácido acético. E-270 Ácido láctico. E-296 Ácido málico. E-297 Ácido fumárico. E-330 Ácido cítrico. E-334 Ácido tartárico. E-338/341 Fosfatos; E-450/452iv Difosfatos y pirofosfatos. E-575 Glucono delta lactona (GDL). E-385 Etilen diamino tetracetato de calcio y disodio (EDTA).
HIDROCOLOIDES. Conceptos de textura. Conceptos reológicos. Importancia de la estructura molecular: Macromoléculas de estructura lineal. Macromoléculas muy ramificadas o globulares. Macromoléculas de estructura lineal o sustituida. Gelificación: Diferentes uniones intermoleculares. Solubilidad de los Hidrocoloides. Agentes texturizantes en la industria alimentaria: E-400 Alginatos. E-405 Alginato de propilenglicol (PGA). E-406 Agar. E-407 Carragenatos. E-407a Alga Euchema procesada. E-410 Goma Garrofín. E-412 Goma Guar. E-413 Goma Tragacanto. E-414 Goma Arábiga. E-415 Goma Xantana. E-416 Goma Karaya. E-417 Goma Taraa. E-418 Goma Gellan. E-425 Konjac o Harina de Konjac. E-440 Pectinas. E-460 Celulosa. E-460i Celulosa microcristalina (MCC). E-461 Metilcelulosa. E-463 Hidroxipropil celulosa. E-464 Hidroxipropil metil celulosa. E-466 Carboximetilcelulosa (CMC). Hidrocoloides no aditivos: Curdlan. Gelatina. Almidón. Aplicación de los diferentes tipos de hidrocoloides: Espesar. Gelificar termorreversiblemente. Gelificar poco o nadaa termorreversiblemente. Estabilizantes.
EMULSIONANTES. Dispersionnes alimentarias. Formación de emulsiones: Agregación y coalescencia. Sedimentación y afloramiento. Floculación. Inversión de fases. Propiedades funcionales de los emulsionantes: Formación de película alrededor de las gotitas dispersas. Disminución de la tensión interfasal. Impartir cargas eléctricas. Determinación de la capacidad emulsionante: Cálculo del valor de HLB según Griffin. Método empírico de cálculo del valor de HLB. Estado físico de los emulsionantes: Mesofase lamelar. Mesofase hexagonal I. Mesofase hexagonal II. Mesofase cúbica. Otras funciones de los emulsionantes: Modificación de la masa panaria. Estabilizacion de espuma y control de aireación. Control de cristalización de la grasa. Control de viscosidad. Efecto instantaneizador. Efecto lubricante. Formación de películas tipo films. Emulsionantes sintéticos: E-471 Mono y diglicéridos de los ácidos grasos. E-472 Ésteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos con ácidos orgánicos. E-472a Ésteres acéticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. E-472b Ésteres lácticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. E-472c Ésteres cítricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. E-472e Ésteres monoacetil y diacetil tartáricos de los mono y digliicéridos de ácidos grasos. E-473 Sucroésteres de ácidos grasos. E-474 Sucroglicéridos. E-475 Ésteres poliglicéridos de ácidos grasos. E-476 Polirricinoleato de poliglicerol. E-477 Ésteres de propilenglicol de ácidos grasos. E-481/482 Estearoil-2-lactilato. E-491/495 Ésteres de sorbitán. E-432/436 Ésteres de sorbitán polioxietilenados. Emulsionantes naturales: E-322 Lecitina. E-442 Fosfátidos de amonio (Lectina YN). Estabilizantes de emulsión.
EDULCORANTES. Características de un buen edulcorante. Sacarosa. Clasificación de los edulcorantes. Polioles: Edulcorantes y agentes de carga: Ventajas respecto al azúcar. E-420 Sorbitol. E-421 Manitol. E-953 Isomaltosa. E-965 Maltitol. E-966 Lactitol. E-967 Xilitol. E-1200 Polidextrosa. Eritritol. Almidones hidrolizados hidrogenados (AHH). Oligofructosa. Edulcorantes intensos: E-950 Acesulfame-K. E-951 Aspartame. E-952 Ciclamato. E-954 Sacarina. E-957 Taumatina. E-959 Neohesperidina-dihidrochalcona. Aplicación de los edulcorantes.
POTENCIADORES DEL SABOR. Origen y descubrimiento de las moléculas precursoras del "umami". Ácido glutámico/Glutamato monosódico. Nucleótidos: Inosinato y Guanilato. E-620 Ácido glutámico. E-626/635 Ácido guanílico (GMP) Ácido inosínico (IMP). E-636/637 Maltol y Etil maltol. Sinergismo entre potenciadores del sabor. Mezcla de nucleótidos. Mezcla de IMP/MSG.
ANEXOS. BIBLIOGRAFÍA.
Este libro informa de las características tecnológicas de los diferentes aditivos y de sus aplicaciones.
Es un manual de referencia, que recopila de forma completa y exhaustiva todos los aditivos con sus características, agrupándolos según su principal función y tratando de presentar la información de una forma clara y escueta.
Al inicio de cada capítulo se introduce el grupo de aditivos de una forma general; luego se exponen todos los aditivos que componen el grupo junto con sus características tecnológicas.
También se incluyen unos cuadros comparativos por grupos que permiten compararlos fácilmente.
