Detalle del libro
Ver Índice
TOMO I (CAPÍTULOS 1 AL 13):
Capítulo 1 COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS. 1.1.- Los alimentos: definición y clasificación. 1.2.- Clasificación de los alimentos. 1.3.- Importancia de los alimentos. 1.4.- Composición de los alimentos. 1.5.- Proteínas. 1.5.1.- Estructura de las proteínas. 1.5.2.- Composición y propiedades de las proteínas. 1.5.3.- Clasificación de las proteínas. 1.5.4.- Valor biológico de las proteínas. 1.5.5.- Funciones de las proteínas. 1.6.- Lípidos. 1.6.1.- Grasas y aceites. 1.6.2.- Composición y propiedades de las grasas animales. 1.6.3.- Aceites y grasas vegetales. 1.6.4.- Funciones de los aceites y grasas. 1.6.5.- Ácidos grasos Omega-3 y Omega-6. 1.6.6.- El colesterol. 1.7.- Hidratos de carbono. 1.7.1.- Glucosa. 1.7.2.- Fructosa. 1.7.3.- Galactosa. 1.7.4.- Sacarosa. 1.7.5.- Maltosa. 1.7.6.- Lactosa. 1.7.7.- Almidón. 1.7.8.- Celulosa. 1.7.9.- Glucógeno. 1.7.10.- La fibra. 1.7.11.- Funciones de los hidratos de carbono. 1.8.- Sales minerales. 1.8.1.- El cloruro sódico (sal común) y la alimentación. 1.9.- Las vitaminas. 1.9.1.- Vitamina A. 1.9.2.- Vitamina D. 1.9.3.- Vitamina E. 1.9.4.- Vitamina K. 1.9.5.- Vitaminas hidrosolubles. 1.9.6.- La vitamina C. 1.10.- Tablas de composición de alimentos.
Capítulo 2 VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS. 2.1.- La nutrición de los seres humanos. 2.2.- Aporte energético de los alimentos. 2.3.- El peso de las personas (Índice de Masa Corporal, IMC). 2.4.- Importancia de la alimentación en el ser humano. 2.5.- Etiquetado nutricional. 2.6.- Norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. 2.7.- Ejemplos de etiquetado nutricional. 2.8.- Símbolos para representar las calorías y nutrientes presentes en nuestros productos.
Capítulo 3 EL GASTO ENERGÉTICO DE LAS PERSONAS. 3.1.- La energía. 3.2.- Gasto energético de las personas. 3.3.- Energía, perfil calórico, componentes del gasto energético, cálculo de las necesidades de energía, balance necesidades/ingesta de energía y calorías vacías.
Capítulo 4 ALIMENTOS ANTIOXIDANTES, FUNCIONALES Y TRANSGÉNICOS. 4.1.- Desarrollo de nuevos alimentos. 4.2.- Alimentos antioxidantes y radicales libres. 4.3.- Alimentos funcionales. 4.4.- Alimentos transgénicos. 4.5.- Los alimentos transgénicos según la FAO
Capítulo 5 LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS. 5.1.- Historia y definición de los aditivos. 5.2.- Inocuidad de los aditivos. 5.3.- Razones para la utilización de los aditivos en los alimentos. 5.4.- Clasificación de los aditivos. 5.5.- El color y los colorantes en los alimentos. 5.6.- Agentes aromáticos. 5.7.- Sustancias edulcorantes. 5.8.- Gelificantes, estabilizantes y espesantes. 5.9.- Conservantes. 5.10.- Antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes. 5.11.- Otros aditivos.
Capítulo 6 SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL. TRAZABILIDAD. SISTEMA APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). 6.1.- Intoxicaciones de origen alimentario. 6.2.- Seguridad alimentaria. 6.3.- Vías de contaminación. 6.4.- Las toxiinfecciones alimentarias y sus síntomas. 6.5.- Prevención de las toxiinfecciones. 6.6.- La trazabilidad. 6.7.- El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). 6.8.- Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación, según la Comisión del Codex Alimentarius (CCA) y la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación).
Capítulo 7 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. 7.1.- Microorganismos y alimentos. 7.2.- Bacterias. 7.2.1.- Crecimiento y reproducción de las bacterias. 7.2.2.- Factores externos que condicionan la vida de las bacterias. 7.2.3.- Bacterias aerobias y anaerobias. 7.2.4.- Clasificación de las bacterias en función de la temperatura. 7.2.5.- Bacterias más comunes en los alimentos. 7.3.- Levaduras. 7.3.1.- Producción de alcohol a partir de caña de azúcar y de azúcar. 7.3.2.- Levaduras más comunes en los alimentos. 7.4.- Mohos. 7.5.- Virus. 7.6.- Principios y directrices para la aplicación de la evaluación de riesgos microbiológicos según la FAO.
Capítulo 8 INTOXICACIONES Y ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO. 8.1.- Introducción. 8.2.- La salmonelosis. 8.3.- Fiebre tifoidea. 8.4.- Preparación de la mayonesa. 8.5.- Escherichia Coli. 8.6.- Listeriosis. 8.7.-Clostridium botulinum (Botulismo) y C. perfringens (gangrena gaseosa). 8.8.- La fasciolasis. 8.9.- Disentería. 8.10.- Brucelosis (fiebres de Malta). 8.11.- Estreptococos. 8.12.- Cyclospora cayetanensis (la diarrea del viajero). 8.13.- Envenenamiento por metales pesados. 8.14.- Anisakis. 8.15.- Recomendaciones básicas en la manipulación de alimentos para prevenir toxiinfecciones alimentarias.
Capítulo 9 HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA. 9.1.- La higiene y la seguridad alimentaria. 9.2.- Tipos de limpieza. 9.3.- Fases de la limpieza. 9.4.- Propiedades de los productos de limpieza. 9.5.- Sosa cáustica (lejía). 9.6.- Otros productos de limpieza. 9.7.- Desinfección. 9.8.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 9.9.- El jabón. 9.10.- Los detergentes. 9.11. El cloro y el hipoclorito sódico. 9.12.- Sistemas automáticos de limpieza in situ (CIP). 9.13.- Secuencia de la limpieza de bombas, válvulas, tuberías y depósitos. 9.14.- Otros ejemplos de instalaciones de limpieza CIP.
Capítulo 10 LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. 10.1.- Lo que debe saber el tecnólogo de alimentos. 10.2.- La leche y sus productos derivados. 10.3.- Propiedades nutritivas de la leche. 10.4.- Propiedades de la lactosa. 10.4.1.- Reacciones de Maillard. 10.4.2.- Intolerancia a la lactosa. 10.5.- Buenas prácticas agrícolas (BPA) en las explotaciones de ganado lechero (FAO, Organización para la Agricultura y la Alimentación). 10.6.- Producción de la leche en las granjas. 10.7.- El ordeño. 10.8.- Máquinas ordeñadoras. 10.9.- Reglas para el ordeño correcto. 10.10.- Enfriamiento de la leche en la granja. 10.11.- Recepción de la leche en la central. 10.12.- Tratamientos de la leche. 10.13.- Estandarización de la leche. 10.14.- Homogeneización de la leche. 10.15.- Tratamientos térmicos en las industrias lácteas. 10.16.- Termización de la leche. 10.17.- Pasteurización de la leche. 10.17.1.- Mantenimiento de la temperatura de pasteurización. 10.18.- Tratamiento térmico en la industria de la alimentación. 10.19.- Tipos de intercambiadores de calor. 10.19.1.- Intercambiadores de calor de placas. 10.19.2.- Intercambiadores de calor tubulares. 10.19.3.- Intercambiadores de calor de superficie rascada. 10.19.4.- Dimensionamiento de un intercambiador de calor. 10.19.5.- Secciones regenerativas para el ahorro de energía. 10.19.6.- Cálculo del tiempo de mantenimiento de la temperatura de pasteurización. 10.20.- Esterilización de la leche. 10.21.- Esterilización UHT de la leche. 10.21.1.- Sistema de esterilización directa UHT. 10.21.2.- Sistema de esterilización indirecto UHT. 10.22.- Envasado aséptico de la leche y otros productos.
Este libro en dos volúmenes consta de dos partes: 1ª parte. TEÓRICA.
Se presentan los conocimientos más actuales relativos a los alimentos, su composición, propiedades, su valor nutritivo, los aditivos en los alimentos, el etiquetado nutricional, alimentos funcionales, transgénicos, antioxidantes, ácidos grasos omega-3, probióticos, prebióticos, la seguridad alimentaria y nutricional, etc.
Se hace también un estudio de cada alimento concreto: leche, queso, yogur, carnes, embutidos, pescados, mariscos, grasas, aceites, zumos, mermeladas, néctares, huevos, azúcares, harinas, panes, pasteles, cacao, chocolate, caramelos, turrones, galletas, salsas, frutos secos, miel, café, té, vino, cerveza, licores, aguas residuales de las industrias, etc. 2ª parte. PRÁCTICA. Se estudian los equipos y técnicas de elaboración y envasado de todo tipo de alimentos, como los citados en el párrafo anterior, con todo tipo de casos prácticos, elaboraciones, fabricaciones, etc. Es quizá el libro más completo y actualizado escrito sobre tecnología de los alimentos.
Antonio Madrid, autor del libro, es ingeniero agrónomo de gran experiencia en la industria alimentaria, ya que ha sido director técnico de empresas alimentarias, técnico en empresas de fabricación de maquinaria para la industria agroalimentaria y ha escrito muchos libros técnicos, científicos y profesionales sobre todas las industrias alimentarias.
Quizá el título más conocido y Best Seller de la literatura técnica alimentaria, ha sido el MANUAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS y sus posteriores ediciones y reediciones, vendiendo miles de ejemplares y formando a miles de técnicos y profesionales. El lenguaje y practicidad que Antonio Madrid aplica a sus libros, hace muy cercano lo técnico y fácil de asimilar los conocimientos técnicos que en otros libros son difíciles de entender.
Esta amplísima obra (en dos tomos) es un libro muy completo y actualizado, que incluye las nuevas tecnologías utilizadas en la actualidad en la fabricación, envasado, manipulación y elaboración de todo tipo de alimentos y bebidas y debe ser un nuevo libro de gran interés e imprescindible para los profesionales del sector agroalimentario, ingenierías, facultades de tecnología de alimentos, cursos de formación, fabricantes de maquinaría, etc.
