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CAPÍTULO I. CONCEPTOS BÁSICOS:
1. La Leche.
1.1. Definiciones.
1.2.Composición química. (Agua. Glúcidos. Lípidos. Sustancias nitrogenadas. Sales y minerales. Vitaminas. Ácidos orgánicos. Enzimas. Flora microbiana). 1.3.Propiedades físico-químicas.
1.4.Características organolépticas. (Fase visual. Fase olfativa. Fase gustativa).
2. El Queso.
2.1.Definición tecnológica.
2.2.Tecnología de la transformación de la leche en queso. (Recepción de la leche. Tipificación o normalización. Tratamiento térmico. Premaduración de la leche. Adición de sales de calcio y otros aditivos. Coagulación. Desuerado del gel. Salado. Maduración y conservación).
3.Tipos de Queso.
3.1.Clasificación según el tipo de leche. 3.2.Clasificación dependiendo del tipo de coagulación. 3.3.Clasificación según su textura.
3.4.Clasificación de los quesos de acuerdo a la Norma A-6 de la FAO/OMS 1978.
3.5.Clasificación según su región o país de origen. 3.6.Clasificación según su tecnología. (Quesos frescos. Quesos blandos o de pasta blanda. Quesos de pasta prensada).
CAPÍTULO II. MEDIOS UTILIZADOS en la realización de la cata.
1. Introducción.
2.Medios intrínsecos al catador.
2.1. Los sentidos. (La vista. El tacto. El olfato. El gusto. El oído).
2.2.Cualidades físicas e intelectuales del catador.
3. Medios extrínsecos al catador.
3.1. Sala de cata.
3.2. Instrumentos para preparar las muestras.
3.3. Indicaciones de la etiqueta del queso.
3.4. Fichas de cata.
3.5. Temperatura de degustación.
3.6. Horas de cata.
CAPÍTULO III. CARACTERES ORGANOLÉPTICOS del queso.
1. Introducción.
2. Caracteres que se perciben en la fase visual. 2.1.Apariencia. (Apariencia exterior. Apariencia interior).
2.2.Características de la consistencia o textura. (Características de superficie).
3.Caracteres que se perciben en fase táctil. 3.1.Caracteres de superficie. (Grado de rugosidad de la superficie. Grado de humedad en superficie). 3.2.Características mecánicas. (Grado de Elasticidad). 4. Caracteres que se perciben en la fase olfativa. 4.1.Olor. (Olores característicos en diferentes quesos). 5. Caracteres percibidos en la fase bucal. 5.1.Caracteres táctiles. (Propiedades mecánicas. Propiedades geométricas. Propiedades de superficie). 5.2.Caracteres aromáticos:Aroma.
5.3.Caracteres gustativos. (Sensaciones sápidas. Sensaciones trigeminales. Gusto residual. Persistencia global).
6. Otros caracteres de textura.
6.1. Sensaciones kinestésicas.
6.2. Sensaciones gustativas.
6.3. Sensaciones auditivas.
7. Impresión global.
CAPÍTULO IV. CARACTERÍSTICAS DE LOS QUESOS ESPAÑOLES CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN
1. Roncal.
2. Mahón.
3. Cabrales.
4. Queso Manchego.
5. Queso Cantabria.
6. Queso Idiazábal.
7. Queso Picón Bejes-Tresviso.
8. Quesucos de Liébana.
9. Queso de la Serena.
10. Queso Zamorano.
11. Queso Tetilla.
12. Queso Majorero.
13. Queso de L’Alt Urgell y la Cerdanya.
CAPÍTULO V. INFLUENCIA DE LA COMPOSICIÓN DEL QUESO EN LA CATA.
1. Parámetros que expresan la composición del queso. 1.1. Parámetros físico-químicos.
1.2. Parámetros tecnológicos y bioquímicos.
2. Características organolépticas de los quesos sin fase de maduración.
2.1. Características de los quesos de coagulación ácida. 2.2. Características de los quesos de coagulación enzimática.
3. Características organolépticas de los quesos con fase de maduración.
3.1. Cambios físicos.
3.2 Cambios bioquímicos. (Glucólisis. Proteolisis. Lipólisis).
3.3.Caracteres organolépticos de quesos con maduración. (Quesos de coagulación ácida. Quesos de coagulación mixta. Quesos de coagulación enzimática).
CAPITULO VI. METODOLOGÍA DE LA CATA.
1. Introducción.
2. Fase visual
2.1. Apariencia. (Apariencia exterior. Apariencia interior).
2.2. Consistencia y textura. (Características de superficie).
3. Fase Táctil.
3.1. Caracteres de superficie. (Rugosidad. Humedad. ). 3.2. Características mecánicas. (Elasticidad).
4. Fase olfativa.
4.1. Intensidad del olor.
4.2. Primera impresión del olor.
4.3. Descripción detallada del olor.
5. Fase bucal.
5.1. Caracteres táctiles. (Características mecánicas. Características geométricas. Características de superficie).
5.2. Caracteres aromáticos. (Intensidad del aroma. Primera(s) impresión(es) del aroma. Descripción detallada del aroma).
5.3. Caracteres gustativos. (Sensaciones sápidas. Sensaciones trigeminales. Gusto residual (Regusto). Persistencia. Sensaciones kinestésicas. Sensaciones gustativas. Sensaciones auditivas).
CAPÍTULO VII. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL QUESO.
1. Sistemática del anílisis sensorial.
2. Pruebas hedónicas.
2.1. Pruebas de aceptación.
2.2. Pruebas de referencia.
3. Pruebas discriminantes.
3.1. Prueba por parejas.
3.2. Prueba triangular.
3.3. Prueba dúo-trío.
3.4. Prueba dos de cinco.
3.5. Prueba "A / no A".
4. Pruebas descriptivas.
4.1. Fichas descriptivas genéricas (fichas 7.6 y 7.7). 4.2. Fichas descriptivas de cada tipo de queso. (Elección de descriptores. Fichas descriptivas de quesos con Denominación de Origen).
4.3. Representación de la valoración de descriptores. (Representación del valor de descriptores mediante escala estructurada. Representación del valor de descriptores mediante perfil gráfico o de araña).
4.4. Valoración de los resultados obtenidos.
4.5. Conclusiones.
CAPÍTULO VIII. EJERCICIOS DE INICIACIÓN Y REFUERZO.
1. Tipos de jueces.
2. Etapas en el proceso de formación de jueces expertos.
2.1.Entrenamiento básico. (Ejercicios relacionados con la fase visual. Ejercicios relacionados con la fase táctil (mano). Ejercicios relacionados con la fase olfativa. Ejercicios relacionados con la fase bucal)
El análisis sensorial es muy importante en la industria quesera, y puede utilizarse para muchos fines: Desarrollar, modificar y mejorar el queso. Identificar diferencias entre quesos. Asegurar la calidad de los quesos elaborados. Proporcionar un registro permanente de los atributos de un queso. Poder seguir la evolución del queso durante su almacenamiento. Juzgar la tipicidad del producto. Seleccionar y preparar catadores, etc.
Es el único libro específico en español sobre el tema que ayudará a industrias lácteas, queserías, catadores de queso y a todo el interesado en el mundo de la quesería.
