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EVOLUCIÓN E HISTORIA DE LA VID Y EL VINO.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVAS DE FUTURO DE LA VITIVINICULTURA EN ESPAÑA. Situación actual de la vitivinicultura en España. Perspectivas de futuro.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL VINO. Azúcares. Ácidos. Alcoholes. Compuestos fenólicos. No flavonoides. Flavonoides. Sustancias nitrogenadas. Pectinas y gomas. Sustancias volátiles y aromáticas. Vitaminas.
ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DEL VINO. Levaduras. Bacterias. Mohos. Alteraciones microbianas de los vinos. Flores del vino. Refermentaciones. Picado acético. Picado láctico. Ahilado o enfermedad de la grasa. Vuelta o rebrote. Enfermedad del amargor.
CONCEPTO Y CRITERIOS DE CALIDAD EN EL VINO. Densidad. Grado alcohólico. pH. Acidez volátil. Acidez fija. Anhídrico sulfuroso. Índice de polifenoles totales (IPT). Color. Hierro. Valoración organoléptica o sensorial.
LEGISLACIONES RELACIONADAS CON EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC).
EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC). Fundamentos del sistema APPCC. Análisis de peligros. Identificación de peligros. Valoración del peligro. Determinación de los PCCs (puntos de control crítico). Selección de criterios para el control. Comprobación, vigilancia y monitorización. Confirmación o verificación. Directrices generales de aplicación del sistema APPCC. Vocabulario específico.
APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC EN LA INDUSTRIA DEL VINO. 8.1. Línea de elaboración de vino tinto joven. Diagrama de flujo. Sinóptico de aplicación. Desarrollo detallado del sinóptico de aplicación. Descripción de PELIGROS, MEDIDAS PREVENTIVAS, LÍMITE CRÍTICO, VIGILANCIA, MEDIDAS CORRECTORAS Y REGISTROS EN CADA FASE: Fase1. Recepción y selección de la materia prima. Suministro de agua. Fase 2. Despalillado y estrujado. Fase 3. Encubado. Fase 4. Adición de anhídrico sulfuroso. Fase 5. Corrección de mostos. Fase 6. Maceración. Fermentación alcohólica. Fase 7. Descube. Fase 8. Prensado. Fase 9. Fermentación maloláctica. Fase 10. Trasiegos. Fase 11. Clarificación. Fase 12. Filtración. Fase 13. Estabilización por frío. Fase 14. Filtración. Fase 15 Almacenamiento. 8.2. Línea de elaboración de vino tinto de crianza. Diagrama de flujo. Sinóptico de aplicación. Desarrollo detallado del sinóptico de aplicación. Descripción de PELIGROS, MEDIDAS PREVENTIVAS, LÍMITE CRÍTICO, VIGILANCIA, MEDIDAS CORRECTORAS Y REGISTROS EN CADA FASE: Fase 1. Crianza en barrica. Fase 2. Trasiegos. Fase 3. Clarificación. Fase 4. Filtración. 8.3. Línea de elaboración de vino blanco. Diagrama de flujo. Sinóptico de aplicación. Desarrollo detallado del sinóptico de aplicación. Fase 1. Recepción y selección de la materia prima. Suministro de agua. Fase 2. Despalillado y estrujado. Fase 3. Adición de anhídrido sulfuroso. Fase 4. Encubado. Fase 5. Maceración. Fase 6a. Descube. Fase 6b. Prensado. Fase 7. Corrección de mostos. Fase 8. Fermentación alcohólica. Fase 9. Fermentación maloláctica. Fase 10. Trasiegos. Fase 11. Clarificación. Fase 12. Filtración. Fase 13. Estabilización por frío. Fase 14. Filtración. Fase 15. Almacenamiento. 8.4. Línea de elaboración de vino rosado. Diagrama de flujo. Sinóptico de aplicación. Desarrollo detallado del sinóptico de aplicación. Fase 5. Maceración. 8.5. Línea de envasado de vino. Diagrama de flujo. Sinóptico de aplicación. Desarrollo detallado del sinóptico de aplicación. Fase 1. Recepción y almacenamiento de materiales auxiliares para el envasado. Fase 2. Lavado de las botellas. Fase 3 Llenado del vino. Fase 4. Cerrado de las botellas. Fase 5. Etiquetado y embalado de las botellas de vino. Fase 6. Almacenamiento y expedición del productos terminado.
REQUISITOS PREVIOS DE HIGIENE EN BODEGAS. Plan de control de aguas. Plan de limpieza y desinfección. Plan de formación y control de manipuladores. Análisis de las necesidades. Programa de formación y desarrollo de las actividades formativas. Verificación del plan. Plan de mantenimiento. Emplazamientos. Locales. Equipos e instalaciones. Servicios. Plan de control de desinsectación y desratización. Plan de control de proveedores. Plan de control de la trazabilidad. Sistemática de control de la identificación del producto. Sistemática de control de la trazabilidad. Sistemática de verificación del control de la trazabilidad. Plan de control de desperdicios. Sistemática de control de la identificación de los desperdicios. Sistemática del control y gestión de los desperdicios. Diseño higiénico de instalaciones y equipos.
REGISTROS DE LAS ACTUACIONES LLEVADAS A CABO EN LA BODEGA (Plan APPCC). Recepción de la uva. Recepción de materias auxiliares. Adición de sulfuroso. Clarificación. Analítica de mostos. Analítica de vinos. Control de limpieza y desinfección. Almacenamiento de materias auxiliares. Mantenimiento de equipos y utensilios. Registro de averías. Control y analítica del agua. Control de eliminación de residuos. Plan de formación del personal. Plan de desinsectación y desratización. Control de la trazabilidad. Medidas correctoras. Auditoria del sistema (I). Auditoria del sistema (II).
LISTADO DE FOTOGRAFÍAS ÚTILES PARA LA COMPRENSIÓN DE LOS PROCESOS.
BIBLIOGRAFÍA.
Las industrias del vino deben poener en marcha un sistema de autocontrol de sus producciones, basado en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
El APPCC, definido como un sistema preventivo de control de los alimentos cuyo objetivo principal es la seguridad o inocuidad alimentaria, intenta identificar los riesgos microbiológicos existentes en un proceso o práctica para identificar los puntos de contorl critico (PCCs), en los que pueden ser controlados tales peligros y establecer sistemas basados predominantemente en pruebas químicas y físicas, y en la apreciacion u observación visual, mediante los que pueda ser monitorizada o vigilada la eficacia del control.
En este libro encontrará todo lo necesario para implantar el sistema APPCC en una bodega, y así ofrecer un productos seguro que cumple con las nuevas legislaciones.
