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Capítulo 1 ALCOHOLES Y BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN GENERAL.
1.1.- Bebidas de alta graduación alcohólica.
1.2.- Alcoholes para uso de boca.
1.2.1.- Aguardientes simples.
1.2.2.- Alcoholes destilados.
1.2.3.- Alcoholes rectificados.
1.3.- La destilación.
1.4.- Rectificación de los alcoholes.
Capítulo 2 ELABORACIÓN DE VINO, SIDRA Y CERVEZA.
2.1.- El cultivo de la vid.
2.2.- Enfermedades de la vid.
2.3.- El racimo de uvas.
2.4.- El mosto de uva.
2.4.1.- El mosto o jugo de la uva como origen del vino.
2.5.- El vino.
2.6.- Vino tinto.
2.6.1.- Operaciones para la vinificación.
2.6.2.- Transporte y recepción de la uva en la bodega. 2.6.3.- Sulfitado del mosto.
2.6.4.- Fermentación.
2.6.5.- Maceración carbónica.
2.6.6.- Descube del vino.
2.6.7.- Escurrido y prensado de los orujos.
2.6.8.- Tipos de prensas.
2.6.9.- La fermentación maloláctica (FML).
2.6.10.- Tratamientos por frío.
2.6.11.- Clarificación y filtración del vino.
2.6.12.- Tipos de filtros.
2.6.13.- Embotellado del vino.
2.6.14.- Crianza del vino tinto en barricas y envejecimiento en botellas.
2.7.- Los polifenoles del vino y sus efectos saludables (el resveratrol).
2.8.- Elaboración de vinos blancos.
2.9.- Elaboración de vinos rosados.
2.10.- Elaboración de vinos espumosos.
2.11.- Clasificación de los vinos.
2.12.- La cerveza: composición y variedades.
2.12.1.- Tipos de cerveza.
2.12.2.- Materias primas de la cerveza.
2.13.- Fabricación de la cerveza.
2.14.- Cerveza sin alcohol.
2.15.- Sidra: composición y fabricación.
Capítulo 3 TIPOS DE DESTILACIÓN ALCOHÓLICA. 3.1.- Definición y tipos de destilación alcohólica.
3.2.- El alambique.
3.3.- Destilación simple.
3.4.- Destilación de un vino y determinación del grado de alcohol.
3.5.- Destilación fraccionada.
3.6.- Destilación mediante la aplicación de vacío.
3.7.- Destilación por arrastre de vapor.
3.8.- Destilación azeotrópica.
Capítulo 4 ELABORACIÓN DEL COÑAC.
4.1.- Denominación de Origen Controlada Cognac. 4.2.- Historia.
4.3.- Características del vino destinado a la producción del coñac.
4.4.- La destilación.
4.5.- Las barricas o toneles para el envejecimiento. 4.6.- Envejecimiento del coñac.
4.7.- El ensamblaje final.
4.8.- Designaciones del coñac con referencia a su envejecimiento.
Capítulo 5 ELABORACIÓN DEL BRANDY.
5.1.- El Brandy: definición, tipos y características.
5.2.- Brandy de Jerez.
5.2.1.- El sistema de criaderas y solera.
5.2.2.- Elaboración del Brandy de Jerez.
5.3.- Elaboración de otros brandies españoles.
5.4.- Legislación sobre el brandy.
Capítulo 6 ELABORACIÓN DEL RON.
6.1.- El ron: definición, tipos y características.
6.2.- La caña de azúcar.
6.3.- Proceso de elaboración del ron.
6.4.- Tipos de ron.
6.5.- Legislación sobre el ron.
Capítulo 7 ELABORACIÓN DEL WHISKY.
7.1.- El whisky: definición y características.
7.2.- Tipos de whisky.
7.3.- Fabricación del whisky de malta.
7.4.- Elaboración del whisky escocés.
7.5.- Regiones de Escocia donde se elabora el whisky. 7.6.- El whisky de grano.
7.7.- El licor de whisky.
7.8.- Elaboración del whiskey irlandés.
7.9.- Elaboración del Bourbon.
7.10.- Legislación sobre el whisky.
Capítulo 8 ELABORACIÓN DEL TEQUILA.
8.1.- El tequila: definición, tipos y características.
8.2.- La planta de Agave.
8.3.- Elaboración del tequila.
8.4.- Proceso de elaboración del tequila (El Gran Jurado).
8.5.- Mezcal de Zacatecas.
8.5.1.- Proceso de producción del mezcal.
8.6.- NORMA Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012, Bebidas alcohólicas-Tequila-Especificaciones.
8.7.- Cata del tequila.
Capítulo 9 ELABORACIÓN DE LA GINEBRA.
9.1.- La ginebra: definición, tipos y características. 9.2.- Elaboración de la ginebra.
9.3.- Legislación sobre la ginebra.
Capítulo 10 ELABORACIÓN DEL VODKA.
10.1.- El Vodka: definición, tipos y características. 10.2.- Proceso de elaboración del vodka.
10.3.- El control de calidad.
Capítulo 11 ELABORACIÓN DEL ANÍS.
11.1.- El anís: definición, tipos y características.
11.2.- Proceso de elaboración del anís.
11.3.- Anís de Chinchón (Madrid).
11.4.- Legislación sobre el anís.
Capítulo 12 ELABORACIÓN DE AGUARDIENTES DE ORUJO.
12.1.- Aguardientes: definición, tipos y características. 12.2.- Elaboración.
12.3.- La alquitara.
12.4.- El alambique.
12.5.- Arrastre por vapor.
12.6.- La técnica de la destilación.
12.7.- Reducción de grado.
12.8.- Estabilización.
12.9.- Filtración.
12.10.- Envejecimiento.
Capítulo 13 ELABORACIÓN DEL PACHARÁN.
13.1.- El Pacharán: definición, tipos y características. 13.2.- elaboración del pacharán.
Capítulo 14 ELABORACIÓN DEL PISCO.
14.1.- El pisco: definición, historia y características. 14.2.- Origen del Pisco.
14.3.- Aparatos para la destilación del Pisco.
14.4.- Variedades de uvas pisqueras.
14.5.- Elaboración del Pisco.
14.6.- Tipos de Pisco.
14.7.- Denominación de Origen.
Capítulo 15 OPERACIONES BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DE AGUARDIENTES Y LICORES.
15.1.- Introducción.
15.2.- Bombeo y tuberías de circulación de líquidos. 15.3.- Enfriamiento y calentamiento de líquidos.
15.4.- Tipos de intercambiadores de calor.
15.4.1.- Intercambiadores de calor de placas.
15.4.2.- Intercambiadores de calor tubulares.
15.4.3.- Intercambiadores de calor de superficie rascada.
15.4.4.- Dimensionamiento de un intercambiador de calor.
15.5.- Centrifugación como sustituto de los filtros. 15.6.- Homogeneización.
Capítulo 16 ELABORACIÓN DE OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE ALTA GRADUACIÓN.
16.1.- Introducción.
16.2.- Proceso de elaboración de bebidas alcohólicas y licores.
16.3.- Elaboración de bebidas espirituosas.
16.4.- Kirsch.
16.5.- Arrak.
16.6.- Pastis.
16.7.- Marrasquino.
16.8.- Bitter.
16.9.- Advocaat.
16.10.- Anisette.
16.11.- Curaçao.
16.12.- Pipermint.
16.13.- Hidromiel.
16.14.- Sake.
16.15.- Absenta.
16.16.- Licores diversos (whisky, café, brandy, ron, chocolate, etc.).
Capítulo 17 REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA PARA LA ELABORACIÓN, CIRCULACIÓN Y COMERCIO DE AGUARDIENTES COMPUESTOS, LICORES, APERITIVOS SIN VINO BASE Y OTRAS BEBIDAS DERIVADAS DE ALCOHOLES NATURALES.
Es muy socorrido recurrir a la frase: “Este libro cubre un hueco importante ya que no existen apenas estudios técnicos sobre bebidas alcohólicas de alta graduación”. Pero en este caso es así. Hay muchos libros sobre el vino o sobre la cerveza. También hay muchos libros sobre bebidas de alta graduación (ron, brandy, ginebra, whisky, vodka, tequila, aguardientes, etc.), pero desde un punto de vista descriptivo y general para el gran público, sin profundizar en los aspectos técnicos, de fabricación y profesionales.
En este libro se expone el proceso completo de la elaboración de las diversas bebidas de alta graduación, estudiando las materias primas, las etapas de fabricación, los equipos empleados, el añejamiento, el embotellado, controles de calidad, etc. Esta obra está documentada con muchas ilustraciones (diagramas de flujo, gráficos, tablas con datos de interés, fotos, etc.).
En los primeros capítulos se refiere a la elaboración del vino, cerveza y sidra, sin profundizar demasiado. Hay que tener en cuenta que, por ejemplo, el alcohol del vino es la base del brandy. Posteriormente se entra en profundidad en los contenidos y con amplitud en la elaboración de las verdaderas bebidas alcohólicas de alta graduación: ginebra, ron, vodka, brandy, whisky, anises, tequila, licores, etc.
Este libro es de interés para fabricante, profesionales del sector, fabricantes de equipos, ingenierías, empresas que utilizan licores como ingredientes en sus procesos de elaboración, laboratorios, centros de formación, etc.
