ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS. UF0355 CERTIFICADOS DE PROFESIONALIDAD - Tecno-Libro

Objetivos

Conocer los distintos métodos de elaboración y conservación de los productos cárnicos, así como los sistemas de aseguramiento de la calidad y la seguridad alimentaria.

Conocer el efecto medioambiental causado por las industrias cárnicas. Identificar los riesgos laborales presentes y los medios de prevención disponibles.

Contenidos

Tratamientos térmicos para conservas cárnicas
- Introducción
- Eliminación de microorganismos. Parámetros de control
- Fundamento físico de la esterilización
- Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto
- Pasteurización. Fundamentos y utilización
- Baremos de tratamiento
- Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves
- Comprobación de parámetros de tratamiento
- Contrastar las especificaciones con el producto obtenido

Productos cárnicos tratados por el calor
- Introducción
- Definiciones, tipos, clases: Cocidos, fiambres, patés, otros
- Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
- Pastas finas o emulsiones
- El tratamiento térmico
- Otros tratamientos térmicos y de esterilización. El ahumado
- Efectos del tratamiento térmico sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación

Tramientos de conservación por frío
- Introducción
- Parámetros fundamentales: Temperatura, humedad relativa, ventilación, tiempo de permanencia, merma, flora externa
- Procedimientos de refrigeración y congelación
- Control de cámaras y túneles de frío
- Defectos y medidas correctoras
- Envasado. Conservación en atmósfera controlada

Platos cocinados y conservas cárnicas
- Introducción
- Técnicas de cocina
- Técnicas de cocimiento, guisado y asado
- Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición
- Equipos de cocina industrial y condiciones de operación
- Platos preparados: Clasificación y características
- Conservas cárnicas: Clasificación y características
- Métodos de conservación
- Otros derivados cárnicos

Incidencia ambiental de las industrias cárnicas
- Introducción
- Agentes y factores de impacto
- Tipos de residuos generados
- Otros tipos de contaminación
- Medidas de protección ambiental
- Normativa aplicable sobre protección ambiental

Calidad y seguridad en la industria alimentaria
- Introducción
- Sistemas de gestión de la calidad
- Sistema de Autocontrol: APPCC
- Técnicas de muestreo
- Situaciones de emergencia en la industria cárnica

Seguridad personal en la industria cárnica
- Introducción
- Factores y situaciones de riesgo personal más comunes en la industria cárnica
- Normativa de seguridad
- Medios de protección general y personal
- Actuación en caso de emergencia