ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS. UF0354 CERTIFICADOS DE PROFESIONALIDAD - Tecno-Libro

Objetivos

Analizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida y los medios empleados.

Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclando, y, en su caso, amasado y embutido de productos industriales, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad requeridas.

Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos.

Tomar muestras durante y al final del proceso a fin de verificar que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas.

Analizar los procesos de fermentación-maduración y desecado de derivados cárnicos previamente acondicionados, realizando el seguimiento de los mismos.

Contenidos

Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos
- Conceptos y niveles de limpieza.
- Productos y tratamientos de limpieza específicos para la industria cárnica.
- Operaciones de limpieza. Utilización de equipos.
- Tratamientos generales: desinfección, desinsectación y desratización.
- Control de limpieza en instalaciones.

Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas
- Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características.
- Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado y picado.
- Operaciones de embutición y moldeo.
- Secuencia de operaciones de embutición y moldeo.
- Documentación técnica sobre la elaboración de masas para la embutición o moldeo.
- Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
- Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos.

Salazones y adobados cárnicos
- Definiciones, características y tipos.
- Reglamentación.
- Categorías comerciales y factores de calidad.
- La sal, su acción sobre los productos, actividad del agua.
- La salazón seca.
- Preparación y proceso de elaboración.
- Duración, desalado, temperaturas y humedad.
- La salmuerización.
- Formulación de salmueras, concentración, reposo y manejo.
- Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis y densidad.
- Alteraciones y defectos de las salazones.
- Adobos: composición, ingredientes y utilidad.
- Incorporación y condiciones.

Productos cárnicos curados
- Definición, características y tipos.
- Reglamentación y denominaciones de calidad.
- Categorías comerciales y factores de calidad.
- Proceso y operaciones de curado.
- Fases de maduración y de secado.
- Empleo de cultivos iniciadores: características y manejo.
Alteraciones y defectos durante el proceso.

El ahumado
- Definición, características y tipos.
- Reglamentación.
- Tratamiento.
- Composición del humo y tipos de maderas.
- Técnicas de producción del humo.
- Parámetros que influyen en la composición del humo y en los compuestos depositados en los productos ahumados.
- Papel del humo sobre las características de los productos y toxicidad.
- Tipos de productos ahumados.
- Aplicación del humo a los distintos productos.
- Alteraciones y defectos del ahumado.

Fermentación o maduración
- Fermentación y maduración de salazones y embutidos.
- Tipos de fermentaciones de los distintos productos.
- Secado de productos cárnicos.
- Encurtidos. Fermentaciones propias.
- Difusión de la sal.
- Defectos que se presentan y medidas correctoras.

Tratamientos de conservación
- Definición y tipos de tratamiento de conservación.
- Cámaras de secado. Unidades climáticas.
- Refrigeración. Conceptos y cámara de frío.
- Atmósfera controlada. Parámetros de control.
- Defectos principales durante la conservación de los productos cárnicos elaborados.
- Medidas correctoras.
- Registros del proceso de conservación.

Equipos y elementos de trabajo en las industrias cárnicas
- Maquinaria y equipos.
- Equipos para tratamientos de conservación.
- Unidades climáticas.
- Equipos de ahumado.
- Calderas de pasteurizado.
- Esterilizadores.
- Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada.
- Congeladores.

Toma de muestras para la elaboración de productos curados
- Protocolo para realizar una toma de muestras.
- Identificación y traslado al laboratorio.
- Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto.
- Manual APPCC. Medidas correctoras.