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Capítulo 1 LOS HELADOS: DEFINICIÓN, HISTORIA, CLASIFICACIÓN, INGREDIENTES Y VALOR NUTRITIVO
1.- Los helados: definición e historia. 2.- Los diferentes tipos de helados. 3.- Otros productos asimilables a los helados (leche preparada, leche merengada, leche helada, helados de yogur, tiramisú, etc.). 4.- Ingredientes utilizados en la fabricación de helados. 5.- Los azúcares en los helados. 6.- Funciones de los hidratos de carbono en los helados. 7.- Las grasas. 8.- Proteínas. 9.- Las proteínas en los helados. 10.- Valor biológico de las proteínas. 11.- Sales minerales. 12.- Vitaminas. 13.- Vitaminas solubles en las grasas. 14.- Vitaminas solubles en agua. 15.- Valor nutritivo de los helados. 16.- Estructura física de los helados (disoluciones, suspensiones y coloides). 16.- Ejercicios prácticos. Solución al final del libro.
Capítulo 2 MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE HELADOS
1.- Introducción. 2.- Los productos lácteos. 3.- Leche pasteurizada, esterilizada y UHT. 4.- Leche en polvo. 5.- Suero en polvo y concentrados proteínicos. 6.- Mantequilla y grasas comestibles. 7.- Los huevos y sus derivados. 8.- Azúcares. 9.- Miel. 10.- Helados a base de miel. 11.- Cacao y chocolate. 12.- Helados de chocolate. 13.- Café. 14.- Helados de café. 15.- Vainilla y vainillina. 16.- Helados de vainilla. 17.- Frutas y zumos. 18.- Helados y sorbetes de frutas. 19.- Frutos secos y turrones. 20.- Helado de avellanas. 21.- Las bebidas alcohólicas en los helados. 22.- Helado de ron con pasas. 23.- Proteínas de origen vegetal. 24.- Otros productos (sal, canela, agua). 25.- Leche merengada helada. 26.- Mix para helados. 27.- Barquillos y conos. 28.- Ejercicios prácticos. Solución al final del libro.
Capítulo 3 LOS ADITIVOS EN LOS HELADOS
1.- La utilización de aditivos en la elaboración de alimentos. 2.- Los aditivos empleados en los helados. 3.- Los colorantes. 4.- Agentes aromáticos. 5.- Edulcorantes. 6.- Aditivos estabilizadores. 7.- Conservantes y antioxidantes. 8.- Ejercicios prácticos. Solución al final del libro.
Capítulo 4 MICROBIOLOGÍA DE LOS HELADOS
1.- Qué es la microbiología. 2.- Tipos de microorganismos. 3.- Bacterias. 4.- Bacterias más comunes. 5.- Levaduras. 6.- Mohos. 7.- Virus. 8.- Análisis microbiológico de los helados. 9.- Ejercicios prácticos. Solución al final del libro.
Capítulo 5 FABRICACIÓN DE HELADOS
1.- Diagrama del proceso de fabricación. 2.- Distribución en planta de las diversas salas de una fábrica de helados. 3.- Elaboración artesanal de helados. 4.- Descripción de los equipos y las fases de elaboración de un helado. 5.- La homogeneización. 6.- La pasteurización. 7.- La maduración. 8.- Congelación e incorporación de aire (mantecación). 9.- Índice de aireación del helado (overrun). 10.- Influencia de la aireación en la calidad del helado. 11.- Características de la elaboración artesanal de helados. 12.- Elaboración industrial de helados. 13.- Ejercicios prácticos. Solución al final del libro.
Capítulo 6 VITRINAS FRIGORÍFICAS Y DISPENSADORES DE BEBIDAS FRÍAS
1.- Etapas finales de la fabricación de helados. 2.- Vitrinas expositoras para helados. 3.- Vitrinas estáticas y dinámicas. 4.- Dispensadores de horchata y granizados. 5.- Ejercicios prácticos. Solución al final del libro.
Capítulo 7 ENVASADO, EXTRUSIÓN Y ENDURECIMIENTO DE LOS HELADOS
1.- Envasado de los helados (conos, tarrinas, envases de 500 ml, envases de un litro, etc.). 2.- Fabricación de polos y similares. 3.- Fabricación de bombones helados. 4.- Endurecimiento de los helados. 5.- Factores que afectan a la duración del proceso de endurecimiento. 6.- Túneles y armarios de endurecimiento. 7.- Ejercicios prácticos. Solución al final del libro.
Capítulo 8 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LAS FÁBRICAS DE HELADOS
1.- La higiene y la seguridad alimentaria. 2.- Tipos de limpieza. 3.- Fases de la limpieza. 4.- Propiedades de los productos de limpieza. 5.- Sosa cáustica (lejía). 6.- Otros productos de limpieza. 7.- Desinfección. 8.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 9.- El jabón. 10.- Los detergentes. 11. El cloro y el hipoclorito sódico. 12.- Sistemas automáticos de limpieza in situ (CIP). 13.- Secuencia de la limpieza de bombas, válvulas, tuberías y depósitos. 14.- Fases de limpieza CIP. 15.- Soluciones de limpieza CIP. 16.- Otros ejemplos de instalaciones de limpieza CIP. 17.- Ejercicios prácticos. Solución al final del libro.
Capítulo 9 MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
1.- Mantenimiento básico de equipos. 2.- La Agencia Europea para la Seguridad y la Salud en el Trabajo. 3.- Mantenimiento correctivo. 4.- Mantenimiento preventivo. 5.- Mantenimiento predictivo y mantenimiento proactivo. 6.- Ejercicios prácticos. Solución al final del libro.
Capítulo 10 HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO
1.- Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria. 1.1.- Introducción. 1.2.- Peligros y medidas preventivas. 1.3.- Diseño de las máquinas y líneas de producción. 1.4.- La gestión de la SST en el mantenimiento. 1.5.- Ejemplos de buenas prácticas en la prevención de daños en la industria de los alimentos y las bebidas. 2.- Ejercicios prácticos. La solución viene al final del libro.
Capítulo 11 FORMULACIÓN DE HELADOS
1.- Fórmulas. 2.- Tablas con fórmulas de helados y su preparación. 3.- Ejercicios prácticos. Solución al final del libro.
Capítulo 12 LA ELABORACIÓN DE LA HORCHATA
1.- La horchata de chufa. 2.- El cultivo y recolección de la chufa. 3.- Lavado, secado, limpieza y clasificación de la chufa. 4.- Proceso de elaboración de la horchata. 5.- Propiedades de la horchata. 6.- Clases de horchata. 7.-Ejercicios prácticos. Solución al final del libro.
Capítulo 13 ELABORACIÓN DEL YOGUR Y DEL HELADO DE YOGUR
1.- El yogur. 2.- Elaboración del yogur. 3.- Composición del yogur. 4.- Helado de yogur. 5.- Composición del helado de yogur. 6.- Elaboración del helado de yogur. 7.- ejercicios prácticos. Solución al final del libro.
Capítulo 14 ANÁLISIS QUÍMICO DE LOS HELADOS
1.- Propósito del análisis químico. 2.- Toma de muestras. 3.- Análisis de la grasa. 4.- Determinación del contenido en proteínas. 5.- Determinación del contenido en sales minerales. 6.- Determinación del contenido en sacarosa. 7.- Determinación del extracto seco. 8.- Ejercicios prácticos. Solución al final del libro.
Anexo 1 Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar
Anexo 2 NORMA DE CALIDAD DEL YOGUR
Anexo 3 REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA PARA LA ELABORACIÓN Y VENTA DE HORCHATAS DE CHUFA
EJERCICIOS PRÁCTICOS RESUELTOS
Este libro es de gran interés para profesionales del sector y para cursos de formación. Se adapta a la Unidad Formativa UF1283 del Certificado de Profesionalidad, relativa a la ELABORACIÓN DE HELADOS.
No sigue al pie de la letra el contenido indicado en dicha Unidad Formativa, ya que pensamos que el enfoque que le damos en este libro es más completo y sigue el curso normal de un estudio de este tipo:
1.- En primer lugar se definen los helados, su historia, clasificación y valor nutritivo.
2.- Se estudian las materias primas utilizadas en la elaboración de los helados (leche, nata, azúcares, huevos, etc.).
3.- Los aditivos que pueden emplearse en la elaboración de los helados.
4.- Microbiología de los helados.
5.- Fabricación de los helados tanto a nivel artesano como industrial. Con descripción de todos los equipos necesarios tales como: depósitos, bombas, pasteurizadores, maduradores, freezers, homogeneizadores, túneles de congelación, etc.
6.- Un capítulo muy práctico dedicado a presentar decenas de fórmulas de elaboración de helados.
7.- Etapas finales de la elaboración (envasado y endurecimiento).
8.- Un capítulo entero dedicado a la elaboración de la horchata.
9.- Otro capítulo dedicado a la elaboración del yogur y los helados de yogur.
10.- Análisis químico de los helados.
11.- Legislación sobre helados, yogures y horchatas.
Este libro está especialmente indicado para la formación profesional y es muy adecuado para cursos de formación.
