ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS. MF0297_2 CERTIFICADOS DE PROFESIONALIDAD - Tecno-Libro

Objetivos

- Adquisición y/o actualización de conocimientos para la elaborar y expender preparados cárnicos frescos, en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria llevando a cabo su comercialización.

- Conocer los procedimientos de mantenimiento de la maquinaria y equipos de producción y las operaciones
previas de preparación de las materias primas que intervienen en el proceso de elaboración del producto cárnico.

- Aprender a efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos frescos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.

- Identificar las características y las especificaciones de las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de productos cárnicos frescos.

- Conocer las técnicas de elaboración de productos cárnicos frescos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas para dar cumplimiento a la reglamentación técnico sanitaria vigente.

- Identificar los factores y situaciones de riesgo así como las medidas de prevención y protección aplicables
en la industria cárnica

- Conocer las características principales de los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje de la carne y preparados cárnicos.

Contenidos

Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas
- Concepto de limpieza y conocimientos acerca de los productos de limpieza para su empleo en la industria cárnica.
- Operaciones de mantenimiento de equipos y maquinaria en la industria cárnica, control de instalaciones y de las cámaras de refrigeración o de congelación.

Materias primas y auxiliares en la elaboración de productos cárnicos
- La carne según su valoración y destino. Despojos comestibles usados en charcutería.
- Selección y acondicionamiento de las materias primas. Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos.
- Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería.
- Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.
- Las tripas: función, propiedades, tipos y características.
- Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites.

Condimentos especias y aditivos
- Aditivos: concepto, normativa de uso en charcutería, acción, propiedades y toxicidad.
- Especias: tipos mas utilizadas, características, función, manejo y conservación.
- Condimentos: los mas utilizados, características y función.

La elaboración de productos cárnicos frescos.
- Características y reglamentación de los productos cárnicos frescos.
- Formulación.
- Proceso de elaboración.
- El picado y amasado.
- La embutición.
- Atado o grapado.
- Dosificación de masas para hamburguesas.
- Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas.
- Maceración de los productos cárnicos frescos. Productos cárnicos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados.

Manejo de equipos y elementos de trabajo en carnicería.
- Picadora, amasadora, embutidoras calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores,
atadoras e inyectores: Clasificación, Composición, Funcionamiento y Operaciones de mantenimiento.
- Control de cámaras de frío. Manejo, medidas de seguridad.
- Elementos auxiliares: características, manejo y mantenimiento.
- Elementos de corte, ganchos y otras herramientas: empleo y seguridad.
- Recipientes, baños, inyectores, moldes, utilidad.
- Elementos claves en la venta.
- Las diferentes técnicas de venta.
- Merchandising para bebidas y comidas.
- Fases de la venta.

Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de preparados cárnicos.
- Concepto y diferencias entre carnicería, salchichería, charcutería e industria cárnica.
- Normativa reguladora.
- Requisitos de las instalaciones, maquinaria y equipos del obrador industrial.
- Condiciones higiénico sanitarias y ambientales.
- Métodos de limpieza y desinfección.
- Medidas de higiene durante la manipulación.
- Factores y situaciones de riesgo, prevención y protección personal, normativa.
- Situaciones de emergencia.

Envasado de la carne.
- Elementos claves en el envasado y etiquetado de la carne y preparados cárnicos.
- Tipos de etiquetas y normativa de etiquetado.
- Las diferentes técnicas de envasado.
- Exposición a la venta.