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INTRODUCCIÓN
1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos
1.1. Características de la maquinaria utilizada
1.2. Batería de cocina
1.3. Utillaje y herramientas
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
2. Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos
2.1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores que se deben tener en cuenta en su elaboración. Utilización
2.2. Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulis, purés, cremas, veloutés, farsas, etc.)
2.3. Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas
2.4. El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización
2.5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
CONCLUSIONES
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SOLUCIONES
3. Hortalizas y legumbres secas
3.1. Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer el estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado
3.2. Legumbres. Principales legumbres secas. categorías comerciales. Distintas clases de garbanzos, judías y lentejas. Otras leguminosas frescas y secas
CONCLUSIONES
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SOLUCIONES
4. Pastas y arroces
4.1. Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
4.2. Arroz: definición. Clasificación en función del tamaño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada Pastas y arroces
CONCLUSIONES
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5. Huevos
5.1. Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización
5.2. Huevos de otras aves utilizados en alimentación
CONCLUSIONES
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SOLUCIONES
6. Técnicas de cocinado de hortalizas
6.1. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
6.2. Freír en aceite
6.3. Saltear en aceite y en mantequilla
6.4. Hervir y cocer al vapor
6.5. Brasear
6.6. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades
CONCLUSIONES
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SOLUCIONES
7. Técnicas de cocinado de legumbres secas
7.1. Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
7.2. Importancia del agua en la cocción de las legumbres
7.3. Otros factores que se deben tener en cuenta, según la variedad de la legumbre
7.4. Ventajas e inconvenientes de la olla a presión Técnicas de cocinado de legumbres secas
CONCLUSIONES
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SOLUCIONES
8. Técnicas de cocinado de pasta y arroz
8.1. Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato
8.2. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
CONCLUSIONES
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SOLUCIONES
9. Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
9.1. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento
9.2. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
9.3. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
9.4. Platos elementales con huevos
9.5. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos
CONCLUSIONES
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SOLUCIONES
10. Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
10.1. Factores que se deben tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
10.2. Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos
CONCLUSIONES
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SOLUCIONES
11. Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
11.1. Regeneración: definición
11.2. Clases de técnicas y procesos
11.3. Identificación de equipos asociados
11.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
11.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
11.6. El sistema cook&chill y su fundamento
11.7. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
PREGUNTAS FRECUENTES
GLOSARIO
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS
Las hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos permiten realizar numerosas elaboraciones que contienen ingredientes simples, pero no por ello son platos sencillos. Cada producto requiere la aplicación de una técnica diferente, que se deberá conocer para obtener el resultado adecuado.
Almudena Villegas, autora de esta obra, expone los principales métodos para seleccionar y trabajar con productos de calidad, así como las diferentes técnicas de preelaboración, elaboración y conservación que requiere cada tipo de alimento. Además, el profesional aprenderá a organizar guarniciones equilibradas y a tratar los volúmenes y los colores de los platos con elegancia y sencillez.
Con los recursos ofrecidos en este manual, el lector identificará la maquinaria que se utiliza en cada proceso y logrará realizar las operaciones necesarias para la regeneración de estos platos.
