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Capítulo 1. LA LECHE: MATERIA PRIMA PARA LA FABRICACIÓN DE YOGUR, KÉFIR Y POSTRES LÁCTEOS. 1.1.- La leche como materia prima para la fabricación de otros productos. 1.2.- La leche: definición y composición. 1.3.- La calidad de la leche. 1.3.1. Leche de vaca. 1.3.2. La leche de búfala. 1.3.3. La leche de camella. 1.3.4. La leche de oveja. 1.3.5. La leche de cabra. 1.3.6. La leche de yak. 1.3.7. Leche de equino. 1.4.- Las proteínas de la leche. 1.4.1.- La caseína. 1.4.2.- Proteínas séricas de la leche. 1.4.3.- Valor biológico de las proteínas. 1.4.4.- Aminoácidos esenciales. 1.4.5. Proteínas completas e incompletas. 1.4.6. Funciones de las proteínas. 1.5.- Lípidos. 1.5.1.- Grasas neutras. 1.5.2.- La grasa láctea. 1.5.3. Los ácidos grasos. 1.6.- Productos lácteos enriquecidos en ácidos grasos Omega-3. 1.7.- Los alimentos enriquecidos en Omega-3. 1.8.- La importancia de los ácidos grasos Omega-6. 1.9.- Atención al colesterol. 1.10.- La lactosa (hidratos de carbono). 1.10.1.- Clasificación de los hidratos de carbono. 1.10.2.- Funciones de los hidratos de carbono. 1.10.3.- Propiedades del azúcar de la leche. 1.10.4.- Reacciones de Maillard. 1.10.5.- Intolerancia a la lactosa. 1.11.- Sales minerales y oligoelementos. 1.12.- Las vitaminas. 1.12.1.- Vitaminas liposolubles. 1.12.2.- Vitaminas hidrosolubles.
Capítulo 2. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE Y DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. 2.1.- Los microbios presentes en los alimentos. 2.2.- Bacterias. 2.2.1.- Crecimiento bacteriano. 2.2.2.- Factores que condicionan la vida de las bacterias. 2.3.- Las enzimas. 2.4.- Bacterias aerobias y anaerobias. 2.5.- Las bacterias presentes en los alimentos. 2.6- Levaduras. 2.7.- Mohos. 2.8.- Virus. 2.9.- Presencia de antibióticos, pesticidas y detergentes en la leche.
Capítulo 3. FABRICACIÓN DE PRODUCTOS ACIDIFICADOS. 3.1. Yogur. 3.2. Proceso de elaboración del yogur. 3.3. Componentes del yogur. 3.4. Tratamientos de la leche destinada a la fabricación de yogur. 3.5. El manejo de los cultivos de fermentos. 3.6. Diseño de una planta de yogur. 3.7. Fabricación de yogur batido. 3.8. Fabricación de yogur firme. 3.9. Yogur líquido. 3.10. Yogur de larga duración (pasteurizado). 3.11. Yogur congelado y yogur concentrado. 3.12. Elaboración de Kéfir. 3.13. Actimel. 3.15. Activia. 3.16. Nata acidificada. 3.17. Mazada fermentada. 3.18. Las bacterias acidolácticas.
Capítulo 4. FABRICACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS. 4.1. Postres lácteos. Natillas. Dulce de leche. Arroz con leche. Panacota. Tocino de cielo. Tiramisú. Mousse de chocolate. Otros postres. 4.2. Fabricación de postres lácteos. 4.3. Fabricación de dulce de leche. 4.4. Proceso de producción de flan y natillas. 4.5. Elaboración de arroz con leche. 4.6. Tiramisú. 4.7. Tocino de cielo. 4.8. Mousse de chocolate. 4.9. Crema catalana. 4.10. Panna Cotta. 4.11. Otros postres lácteos.
ANEXO 1. NORMA DE CALIDAD PARA EL YOGUR. 1. Objeto. 2. Definiciones. 3. Tipos de yogur y denominaciones. 4. Materias primas. 5. Adiciones esenciales y facultativas. 6. Factores esenciales de composición y calidad. 7. Etiquetado.
ANEXO 2. DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL YOGUR SEGÚN LA FAO / OMS. Tecnología del yogur. Preparación y tratamiento de la leche. Desarrollo de la fermentación. Preparación de la mezcla base. Estandarización o normalización del contenido en grasa de la leche. Estandarización del extracto seco magro de la leche. Homogeneización. Enfriamiento e inoculación. Incorporación de aditivos. Incubación. Envasado. Operación de mezclado de los yogures batidos.
ANEXO 3. NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS CODEX STAN 243-2003. 1. Ámbito. 2. Descripción. 3. Composición esencial y factores de calidad. 4. Aditivos alimentarios. 5. Contaminantes. 6. Higiene. 7 Etiquetado.
BIBLIOGRAFÍA.
Este libro se ocupa de la fabricación de productos lácteos acidificados (yogur, kéfir y otros) y postres lácteos (natillas, dulce de leche, arroz con leche y otros), incluyendo la norma de calidad para la elaboración de yogur. Es una obra muy completa, actualizada, práctica y accesible, que será de gran interés para profesionales del sector, fabricantes de equipos, empresas lácteas y centros de formación.
