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Capítulo 1 LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
1.1.- Las industrias lácteas y la necesidad de formación de sus técnicos. 1.2.- La leche: definición y composición. 1.3.- La calidad de la leche (vaca, búfala, camella, oveja, cabra, yak, yeguas). 1.4.- Las proteínas de la leche. 1.4.1.- La caseína. 1.4.2.- Proteínas séricas de la leche. 1.4.3.- Valor biológico de las proteínas. 1.4.4.- Funciones de las proteínas. 1.5.- Lípidos. 1.5.1.- La grasa láctea. 1.5.2.- Los ácidos grasos. 1.6.- Leche enriquecida en ácidos grasos Omega-3. 1.7.- Los alimentos funcionales. 1.8.- Ácidos grasos Omega-6. 1.9.- El colesterol. 1.10.- Hidratos de carbono. 1.10.1.- Clasificación de los hidratos de carbono. 1.10.2.- Funciones de los hidratos de carbono. 1.10.3.- La lactosa de la leche. 1.104.- Propiedades de la lactosa. 1.10.5.- Reacciones de Maillard. 1.10.6.- Intolerancia a la lactosa. 1.11.- Sales minerales y oligoelementos. 1.12.- Las vitaminas. 1.12.1.- Vitaminas liposolubles. 1.12.2.- Vitaminas hidrosolubles. 1.13.- Ejercicios prácticos resueltos.
Capítulo 2 MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE Y DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
2.1.- Los microbios presentes en los alimentos. 2.2.- Bacterias. 2.2.1.- Crecimiento bacteriano. 2.2.2.- Factores que condicionan la vida de las bacterias. 2.3.- Las enzimas. 2.4.- Bacterias aerobias y anaerobias. 2.5.- Las bacterias presentes en los alimentos. 2.6- Levaduras. 2.7.- Mohos. 2.8.- Virus. 2.9.- Presencia de antibióticos, pesticidas y detergentes en la leche.2.10- Ejercicios prácticos.
Capítulo 3 PRODUCCIÓN DE LECHE EN LAS GRANJAS: ORDEÑO Y REFRIGERACIÓN
3.1.- Producción de la leche en las granjas. 3.2.- El ordeño. 3.3.- Máquinas ordeñadoras. 3.4.- Reglas para el ordeño correcto. 3.5.- La mastitis. 3.6.- Enfriamiento de la leche en la granja. 3.7. - Ejercicios prácticos.
Capítulo 4 TRATAMIENTOS DE LA LECHE EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
4.1.- La leche como materia prima en las industrias lácteas. 4.2.- Tamizado de la leche cruda. 4.3.- Desaireación o desgasificación. 4.4.- Toma de muestras. 4.5.- Higienización de la leche. 4.6.- Refrigeración y almacenamiento. 4.7.- Tratamientos de la leche. 4.8.- Estandarización de la leche. 4.9.- Homogeneización de la leche. 4.10.- Tratamientos térmicos en las industrias lácteas. 4.11.- La producción de frío artificial. 4.12.- Principales componentes de una instalación frigorífica. 4.13.- El evaporador. 4.14.- El compresor. 4.15.- El condensador. 4.16.- Torres de enfriamiento de agua. 4.17.- La válvula de expansión y otros equipos de las instalaciones de frío. 4.18.- Tratamientos por calor. 4.19.- Termización de la leche. 4.20.- Pasteurización de la leche. 4.21.- Tipos de pasteurización según tiempo/temperatura. 4.22.- Mantenimiento de la temperatura de pasteurización. 4.23.- Razones para el tratamiento térmico. 4.24.- Tipos de intercambiadores de calor. 4.25.- Intercambiadores de calor de placas. 4.26.- Intercambiadores de calor tubulares. 4.27.- Intercambiadores de calor de superficie rascada. 4.28.- Dimensionamiento de un intercambiador de calor. 4.29.- Secciones regenerativas para el ahorro de energía. 4.30.- Ejercicios prácticos.
Capítulo 5 PROCESOS DE ESTERILIZACIÓN Y ENVASADO ASÉPTICO
5.1.- Esterilización de la leche. 5.2.- Esterilización UHT de la leche. 5.3.- Sistemas de esterilización UHT. 5.4.- Sistema directo de esterilización UHT. 5.5.- Ejemplo de un sistema directo de esterilización UHT. 5.6.- Sistema indirecto de esterilización UHT. 5.7.- Envasado aséptico de la leche y otros productos. 5.8.- Principio de funcionamiento del envasado aséptico. 5.9.- Ejercicios prácticos.
Capítulo 6 PROCESADO DE LA NATA Y LA MANTEQUILLA
6.1.- Nata. 6.2.- Mantequilla. 6.3.- Fabricación de la mantequilla. 6.4.- Mantequilla versus margarina. 6.5.- Ejercicios prácticos.
Capítulo 7 FABRICACIÓN DE LECHE EVAPORADA, LECHE CONCENTRADA Y LECHE CONDENSADA
7.1.- Leche evaporada. 7.2.- Proceso de elaboración de la leche evaporada. 7.3.- Leche concentrada. 7.4.- Leche condensada. 7.5.- Fabricación de leche condensada. 7.6.- Norma FAO aplicable a la leche condensada. 7.7.- Leche en polvo. 7.8.- Fabricación de la leche en polvo. 7.9.- Características de la leche en polvo. 7.10.- Usos de la leche en polvo. 7.11.- Densidad aparente. 7.12.- Ejercicios prácticos.
Capítulo 8 FABRICACIÓN DE YOGUR Y KÉFIR
8.1.- Yogur. 8.2.- Proceso de elaboración del yogur. 8.3.- Diseño de una planta de yogur. 8.4.- Yogur de larga duración (pasteurizado). 8.5.- Yogur congelado y yogur concentrado. 8.6.- Elaboración de Kéfir. 8.7.- Actimel. 8.8.- Danacol. 8.9.- Ejercicios prácticos.
Capítulo 9 FABRICACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS
9.1.- Postres lácteos (natillas, dulce de leche, arroz con leche, etc.). 9.2.- Técnica de fabricación de los productos lácteos. 9.3.- Fabricación de dulce de leche. 9.4.- Proceso de producción de flan y natillas (Leche Pascual). 9.5.- Elaboración de arroz con leche. 9.6.- Otros postres lácteos. 9.7.- Ejercicios prácticos.
Capítulo 10 FABRICACIÓN DEL QUESO
10.1.- El queso: definición. 10.2.- Fabricación del queso. 10.3.- Bactofugación de la leche. 10.4.- Aditivos para la fabricación del queso. 10.5.- Coagulación de la leche. 10.6.- La cuba quesera. 10.7.- El cuajo. 10.8.- Otras operaciones en la cuba quesera (corte, agitación y drenaje del suero). 10.9.- Prensado, salado y maduración. 10.10.- Clasificación de los quesos. 10.11.- Elaboración de queso fresco. 10.12. Elaboración del queso de Burgos. 10.13.- Elaboración de quesos fundidos. 10.14.- Elaboración de queso Manchego. 10.15.- Queso Idiazábal. 10.16.- Queso Camembert. 10.17.- Queso Cabrales. 10.18.- Ejercicios prácticos.
Capítulo 11 EL LACTOSUERO Y SUS APROVECHAMIENTOS
11.1.- El suero y su aprovechamiento. 11.2.- Técnicas para el tratamiento del lactosuero. 11.3.- Evaporación y secado del suero. 11.4.- Ultrafiltración del suero. 11.5.- Ejercicios prácticos.
Capítulo 12 HELADOS, GRANIZADOS Y HORCHATAS
12.1.- Helados: definición y características. 12.2.- Helados de agua (sorbetes y granizados). 12.3.- Componentes básicos de los helados. 12.4.- Índice de aireación del helado (overrun). 12.5.- Influencia de la aireación en la calidad del helado. 12.6.- Valor nutritivo de los helados. 12.7.- Proceso de elaboración de los helados (artesanal e industrial). 12.8.- Tipos de “freezer”. 12.9.- Cámaras y túneles de endurecimiento de helados. 12.10.- Fórmulas para la elaboración de helados, granizados y sorbetes. 12.11.- Ejercicios prácticos.
Capítulo 13 ELABORACIÓN DE LA HORCHATA DE CHUFA
13.1.- La horchata. 13.2.- El cultivo de la chufa. 13.3.- Recolección y tratamientos previos de la chufa. 13.4.- Tipos de horchata. 13.5.- Proceso de elaboración de la horchata. 13.6.- Valor nutritivo de la horchata. 13.7.- Propiedades digestivas. 13.8.- Ejercicios prácticos.
Capítulo 14 LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
14.1.- La higiene y la seguridad alimentaria. 14.2.- Tipos de limpieza. 14.3.- Fases de la limpieza. 14.4.- Propiedades de los productos de limpieza. 14.5.- Sosa cáustica (lejía). 14.6.- Otros productos de limpieza. 14.7.- Desinfección. 14.8.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 14.9.- El jabón. 14.10.- Los detergentes. 14.11. El cloro y el hipoclorito sódico. 14.12.- Sistemas automáticos de limpieza in situ (CIP). 14.13.- Secuencia de la limpieza de bombas, válvulas, tuberías y depósitos. 14.14.- Fases de limpieza CIP. 14.15.- Soluciones de limpieza CIP. 14.16.- Otros ejemplos de instalaciones de limpieza CIP. 14.17.- Ejercicios prácticos.
Anexo 1 NORMA DE CALIDAD PARA EL YOGUR
Anexo 2 LIBROS PARA FORMACIÓN PROFESIONAL
RESPUESTAS A LOS EJERCICIOS PRÁCTICOS
Este libro es básicamente un curso de formación profesional en industrias lácteas. Se estudia con detalle la composición y los procesos de fabricación de todo tipo de productos lácteos tales como:
•Leche pasteurizada, leche esterilizada, leche enriquecida, leche sin lactosa, leche concentrada, leche condensada, nata, quesos, mantequilla, yogur, kéfir, postres lácteos, etc.
•Se estudian a fondo todos los equipos que se utilizan en las granjas y en las industrias lácteas: ordeñadoras, tanques de enfriamiento de la leche, pasteurizadores, esterilizadores, mantequeras, evaporadores, envasadoras asépticas, homogeneizadores, bombas centrífugas, tinas queseras, cámaras frigoríficas, cámaras de maduración, envasadoras, etc.
Todas las explicaciones escritas se acompañan de diagramas de flujo, gráficas, fotos, tablas con datos de interés, etc.
AL FINAL DE CADA UNO DE LOS CAPÍTULOS SE INCLUYEN UNOS EJERCICIOS PRÁCTICOS RESUELTOS.
Como el autor ha trabajado en industrias lácteas, las conoce a fondo, por lo que este curso está realmente conectado con la realidad, y los ejercicios expuestos y resueltos corresponden a casos prácticos y problemas reales que se le pueden presentar a un técnico que se incorpore a una industria láctea.
Si estudia fondo este libro, verá que le facilitará mucho su trabajo.
También el profesor verá facilitado su trabajo con la gran cantidad de ilustraciones y con los ejercicios prácticos que puede poner a sus alumnos.
Este libro será de gran ayuda para profesores y alumnos de formación profesional en la especialidad de industrias lácteas.
Por supuesto que también es muy interesante para los que ya trabajan en la industria láctea. Siempre es bueno tener a mano un buen libro de consulta.
