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Capítulo I
Prólogo - Preámbulo - Introducción - Comentarios
Propósitos - Reconocimiento
Prólogo
El sector cárnico en los actuales momentos, Jose M Montfort 9
Preámbulo
Pensando en el día después, Josep Lagares 13
Introducción
Algunas reflexiones sobre la situación del sector cárnico en España, Julio Tapiador 15
Comentarios
El futuro del sector pasa por seguir innovando y desarrollando nuevas presentaciones
y formulaciones, Iciar Astiasaran 21
Felicidades para “Cárnica 2000”, próxima a cumplir cuatro décadas de existencia, Joan Estapé iMir 23
Carne y sociedad, José Ignacio Arranz 25
España, potencia cárnica mundial 27
El sector cárnico precisa una transformación en regla 29
“Aspectos clave en la innovación y comercialización del sector cárnico” 31
Impulsar el desarrollo del sector agroalimentario 33
Una Guía muy especial, Antonio Mohino 35
Cerca de 40 años al servicio del sector cárnico, Carlos Pérez Ceballos 37
Más reducida composición en sal, grasas y azúcares 39
Procurar mantener el nivel jamonero en lo más alto 45
Especial protagonismo de la ingeniería, José Luís Bau 47
Importancia de la refrigeración en la conservación de la carne, Raúl Alonso 49
Un referente tecnológico-alimentario a nivel europeo, Victor Pacual 53
Exportar a China 55
Máquinas - Equipos - Productos 57
El proyecto Dinamo para aplicación de la nanotecnología 59
Unos magníficos ejemplos 61
Reconocimiento y homenaje 63
I+D+i y hacia el futuro: un sector cárnico competitivo 65
Capítulo II
Entrevistas
Investigación en primer plano
Dr José Flores Duran 75
Dr Jesús Ventanas Barroso 81
Profesor Fidel Toldrá Vilardell 87
Dr Josep M Montfort y Bolivar (Curriculun Vitae) 91
Asociaciones cárnicas
Fernando Pascual (Asocarne) 93
Miguel Huerta (AICE) 95
Manuel González (Aprosa) 99
Víctor Alves (Amec-Aefemac) 101
José Moya Agudo (Fedecarne) 103
José Ma Molina Sánchez-Herruzo (Invac-Innovacarne) 107
Consejos Reguladores
Raúl Nuñiz (Corderex) 111
Miguel Morillo-Velarde Ortiz (CR Ternera de Extremadura) 113
Ricardo Torres (CRDO Jamón de Teruel) 115
José Antonio Pavón Domínguez (CRDO Jamón de Huelva) 117
Centros investigadores y tecnológicos
Hector Barbarin y Carlos González Navarro (CNTA) 121
Joan Tibau i Font (IRTA-Monells) 123
Nabil Khayyat (CDTI) 125
Empresas
Julio Revilla (Consorcio de Jabugo) 127
Fernando Valdés (Campofrio) 129
Fernando Rodríguez García (Industrias Cárnicas Villar) 131
Miguel A Díaz Yubero (Covap) 133
Gloria Segura (Roser) 135
Capítulo III
Investigación - Ciencia - Tecnología
Relación de los centros investigadores que figuran en este
capítulo de la Guía (presentados por orden alfabético)
Cuestionario de preguntas y comentario 145
Visitar los centros investigadores 147
Recorrido por las instalaciones investigadores de la Facultad de Veterinaria de la Universidad
de Extremadura (UEX), con las explicaciones pertinentes del profesor Jesús Ventanas 149
Centros
Instituto Tecnológico del Plástico (AIMPLAS) 157
Asociación de Investigación de la Industria Agroalimentaria (AINIA) 161
Asociación de Investigación de Industrias Cárnicas del Principado de Asturias (ASINCAR) 165
Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario (AZTI-TECNALIA) 167
Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) 169
Centro de Nuevas Tecnologías y Procesos Alimentarios (CENTA) 171
Centro Tecnológico Agroalimentario de Lugo (CETAL) 173
Centre Especial de Recerca Planta de Tecnología dels Aliments (CERTA) 176
Centro Tecnológico (CETEMMSA) 177
Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) 178
Centro de Investigación y Calidad Agroalimentaria del Valle de los Pedroches (CICAP) 180
Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA) 183
Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) 185
Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) 187
Centre de Recerca en Sanitat Animal (CRESA) 191
Centro de Investigación en Seguridad y Control Alimentario (CRESCA) 195
Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) 196
Instituto del Frío (CSIC) 199
Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario “Extremadura” (CTAEX) 202
Centro Tecnolóxico da Carne (CTC) 205
Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de la Rioja (CTIC) 208
Instituto en Formación de Nutrición Animal (EEZ-CSIC) 210
Federación Española de Centros Tecnológicos (FEDIT) 215
Centro Tecnológico Fundación (GAIKER) 218
Instituto Andaluz de Tecnología (IAT) 220
Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) 121
Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI) 223
Instituto de Ganadería de Montaña (IGM) 226
Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) 231
Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA) 232
Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) 237
Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX) 243
Instituto de Investigación en Recursos Cinegéticos (IREC) 245
Instituto de Recerca I Tecnología Agroalimentaria (IRTA) 249
Instituto Tecnológico Agrario (Estación Tecnológica de la Carne (ITACYL) 253
Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística (ITENE) 259
Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) 263
European Food Institutes (EFI) 267
Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (TEICA) 264
El sector cárnico y el reto de TIC 265
Capítulo IV
Proyectos - Estrategias - Programas
Líneas de Investigación
Food for Life-Spain (Plataforma Tecnológica Española de Alimentación) 271
Líneas de investigación IRTA-Monells 275
Estrategia NAOS 282
Proyecto Carnisenusa (Procarte, Detrapat, Nitrare, Funcioca) 285
Proyecto Futural 294
Proyecto Flabel 298
Proyecto Piloto Innovi 301
Proyecto Food Trend Trotters 302
Proyecto Ecoalim 303
Proyecto Polifun 305
Proyecto Innoplan 306
Proyecto PSE-Globalog 308
Proyecto Natal y Activepack 310
Proyecto Otrac 313
Proyecto Rengrati 315
Proyecto VPPR 316
Proyecto Traceback 318
Proyecto Trazabilidad, Seguridad Alimentaria y Certificación del Jamón de Teruel 321
Proyecto HIPP 324
Proyecto Biocontest 325
Capítulo V
Ganadería - Industria - Consumo y Comercio
de los Productos Cárnicos en España
Producción y consumo de productos cárnicos en España 329
La actual situación del sector porcino español 343
Entrevista con Antonio del Barrio (Anprogapor) 345
Reflexiones sobre el sector de porcino y sus productos derivados 347
La problemática actual de la industria cárnica española 353
Mejorar la calidad del jamón cada día más 357
La internacionalización de las industrias cárnicas españolas 360
La exportación cárnica, una asignatura pendiente todavía 363
Exportaciones de maquinaria cárnica en 2009 365
Entrevista con Juan José Badiola, Presidente del Consejo General de Veterinarios de España 367
Capítulo VI
La Industria Agroalimentaria en las Comunidades
Autónomas Españolas
Andalucía 371
Aragón 373
Principado de Asturias 375
Islas Baleares 377
Islas Canarias 379
Cantabria 381
Castilla-La Mancha 383
Castilla y León 385
Cataluña 387
Extremadura 389
Galicia 391
Comunidad de Madrid 393
Región de Murcia 395
Comunidad Foral de Navarra 397
La Rioja 399
Comunidad Valenciana 401
País Vasco 403
Capítulo VII
Productos Cárnicos Españoles con Denominación de
Origen Protegida (DOP); con Indicación Geográfica
Protegida (IGP); EspecialidadTradicional Garantizada (ETG)
y Otras Figuras de Calidad
Denominaciones de Origen Protegidas (DOP)
DOP “Dehesa de Extramadura” 407
DOP “Guijuelo” 409
DOP “Jamón de Huelva” 411
DOP “Los Pedroches” 414
DOP “Jamón de Teruel” 416
Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP)
IGP “Ternasco de Aragón” 418
IGP “Ternera Asturiana” 421
IGP “Carne de Avila” 425
IGP “Botillo del Bierzo” 429
IGP “Carne de Cantabria” 430
IGP “Chorizo de Cantimpalos” 432
IGP “Lechazo de Castilla y León” 435
IGP “Ternera Gallega” 439
IGP “Lacón Gallego” 442
IGP “Ternera de Extremadura” 445
IGP “Cordero de Extremadura” 448
IGP “Carne de la Sierra de Guadarrama” 452
IGP “Cecina de León” 455
IGP “Sobrasada de Mallorca” 457
IGP “Salchichón de Vic” (Llonganissa de Vic) 459
IGP “Cordero Manchego” 461
IGP “Ternera de Navarra” (Nafarroako Aratxea) 464
IGP “Cordero de Navarra” (Nafarroako Arkumea) 466
IGP “Ternera de los Pirineos Catalanes” 468
IGP “Pollo y capón del Prat” 470
IGP “Embutido de Requena” 472
IGP “Chorizo Riojano” 476
IGP “Carne de Morucha de Salamanca” 478
IGP “Chosco de Tineo” 480
IGP “Jamón de Trevélez” 481
IGP “Carne de Vacuno del País Vasco; Euskal Okela” 483
EspecialidadTradicional Garantizada (ETG) 485
Otras Figuras de Calidad Autonómicas y Productos Carnicos Ecologicos 491
Cordero lechal del País Vasco 490
Capítulo VIII
Asociaciones - Federaciones
Organizaciones - Instituciones
Organismos
Asociaciones - Federaciones - Confederaciones
Asociación Española de Empresas de la Carne (ASOCARNE) 501
Confederación Empresarial de la Carne (CECARNE) 501
Asociación de Industrias de la Carne de España (AICE) 502
Confederación de Organizaciones Empresariales del Sector Cárnico Español (CONFECARNE) 502
Federació Catalana D’industries de la Carn (FECIC) 503
Asociación Profesional de Salas de Despiece y Empresas Cárnicas (APROSA-ANEC) 503
Asociación Nacional de Almacenes Frigoríficos de Carnes y Salas de Despiece (ANAFRIC) 504
Asociación Española de Tripa Natural (AETRIN) 504
Asociación Nacional de Industrias Transformadoras de Grasas y Subproductos Animales
(ANAGRASA) 505
Federación Madrileña de Detallistas del a Carne (FEDECARNE) 505
Confederación Española de Detallistas de la Carne (CEDECARNE) 506
Consorcio del Jamón Serrano 507
Fundación del Jamón Serrano 508
Innovacarne 508
Asociaciones Agricolas y Ganaderas e Interprofesionales
Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores (ASAJA) 509
Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG) 509
Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos (UPA) 511
Cooperativas Agro-alimentarias 512
Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto (FEAGAS) 513
Asociación Española de Productos de Vacuno de Carne (ASOPROVAC) 515
Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno Autóctono de Calidad (INVAC) 515
Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) 516
Organización Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC) 517
Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne (INTEROVIC) 519
Organización Interprofesional Cunícola (INTERCUN) 519
Asociación Interprofesional de la Avicultura de Carne de Pollo del Reino de España (PROPOLLO) 520
Asociación Nacional de Comerciantes de Ganado Porcino (ANCOPORC) 521
Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico
(AECEIBER) 521
Asociación de Industrias de la Carne de España - Grupo de Ibérico (IBERAICE) 522
Organización Interprofesional Española de Alimentación Animal (INTERAL) 523
Asociación Nacional de Productores de Ganado Porcino (ANPROGAPOR) 524
Instituciones - Organismos - Centros - Fondos
Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM) 526
Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) 527
Asociación multisectorial de fabricantes y distribuidores (AECOC) 528
Unión de Consumidores de España (UCE) 528
Federación Nacional de Amas de Casa (UNAE) 529
Asociación Nacional de Grandes Empresas de Distribución (ANGED) 530
Asociación Española para la Calidad (AEC) 531
Consejo Superior de Cámaras de Comercio 531
Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) 533
Observatorio de Alimentación, Medio Ambiente y Salud 534
Agencia Andaluza de Promoción Exterior (EXTENDA) 535
Instituto Nacional de Consumo (INC) 535
Centro de Investigación y Control de la Calidad (CICC) 537
Ministerio de Sanidad y Política Social (MSPS) 537
Foro Internalimentario 537
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) 538
Centro de Transferencia Agroalimentaria 540
Centro de Investigación en Sanidad Animal (CISA-INIA) 540
Fondo Español de Garantía Agraria (FEGA) 541
Federación Española de Asociación de Ciencia Animal (FEACA) 542
Asociación Española de Distribuidores, Autoservicios y Supermercados (ASEDAS) 543
Plataforma Tecnológica de Agricultura Sostenible 545
Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) 549
Asociaciones y Organismos Tecnologicos y de Servicios
Asociación Española de Fabricantes y Comercializadores de Maquinaria para
la Industria Cárnica y Afines (AMEC AEFEMAC) 551
Asociación Española de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos Alimentarios (AFCA) 552
Asociación Española de Fragancias y Aromas Alimentarios (AEFAA) 552
Asociación Española de Fabricantes de Envases y Embalajes de Cartón Ondulado (AFCO) 552
Asociación Española de Maquinaria para Envase, Embalaje, Embotellado, Cartonaje
y su Grafismo (AMEC ENVASGRAF) 553
Asociación Nacional de Empresas de Frío y Climatización (ANEFRYC) 554
Asociación Española de Elaboradores y Envasadores de Especias y Condimentos (AEC) 554
Instituto de Diseño, Innovación y Tecnología (IDIT) 555
Agrupación Empresarial para el Fomento de la Biotecnología en la Industria de
la Alimentación (AFBIA) 556
Fundación LEIA Centro de Desarrollo Tecnológico (LEIA-CDT) 557
Instituto de Biotecnología de León (INBIOTEC) 558
Centro Español de Logística (CEL) 559
Centro Tecnológico Agrario y Agroalimentario (ITAGRAct) 559
Fundación para el Fomento en Asturias de la Investigación Científica Aplicada
y la Tecnología (FICYT) 560
Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra, SA (ICAN) 560
Asociación Española de Profesionales del Análisis Sensorial (AEPAS) 561
Alianza Estratégica de Investigación en Envase y Embalaje para la Comercialización
de Alimentos Transformados (CEIDE@) 562
Centro de Análisis Sensorial (CONSUMOLAB) 563
Mercados
Asociación Española de Mercados de Ganado (ASEMGA) 564
Mercado Cárnico-Ganadero y Avícola de Barcelona 564
Central Agropecuaria de Galicia 565
Mercado Nacional de Ganados de Torrelavega 567
Mercado de Talavera de la Reina 567
Mercado Central de Carnes 568
Asociación Española de Lonjas y Mercados en Origen (AELMO) 569
Red de Mercas 570
Asociaciones y Organismos Relacionados con los Animales
Organización Colegial Veterinaria (OCV) 572
Federación Española de Asociaciones de Ciencia Animal (FEACA) 573
Confederación Española de Fabricantes de Alimentos Compuestos para Animales (CESFAC) 574
Asociación Empresarial de Mayoristas de Sanidad Animal (EMASA) 575
Asociación Nacional de Transportistas de Animales (ANTA) 575
Plataforma Tecnológica Española de Sanidad Animal (Vet+i) 576
Asociación de Veterinarios Especialistas en Seguridad Alimentaria (AVESA) 577
Asociación Nacional de Porcinocultura Científica (ANAPORC) 578
Organizaciones e Instituciones Catalanas
Coordinadora Catalana d’Alimentació Animal, Producció i Transformació Avícola i Cárnia
(PROCARNIA) 579
Fundació Privada d’Indústries de la Carn (FIC) 583
Fundación Privada ASCAMM 585
Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) 585
Gremi de Carnissers-Cansaladers-Xarcuters de Barcelona i Comarques (GREMICARN) 586
Capítulo IX
Servicios -Tecnologías
Certicar, SL cumple 10 años liderando la certificación de producto conforme a los requisitos
de la Norma Europea UNE-EN 45011 en el sector agroalimentario 593
Innovaciones en el sacrifico de animales, por MPS 597
La refrigeración evaporativa en la industria alimentaria, por Manuel Lamúa, ANEFRYC 601
Aplicación de sistemas de absorción para secaderos de jamones y embutidos,
por Raúl Alonso, CATRI 604
por Ana Arias y Dolores Herrero, ITENE 608
Creativación para la industria cárnica, METALQUIMIA 611
Cuestión de ciclos 614
Envase, embalaje, etiquetado, transporte y logística 617
El futuro en envase para productos cárnicos, por Pedro Melgarejo Martínez, AIMPLAS 619
El envasado de jamón curado, por Carles Lapenya y Susana Herrera, SEALED AIR PACKAGING 621
Los aditivos, su importancia en los alimentos, por Andés Gavilán, AFCA 633
Índice de las principales empresas del sector cárnico español 645
Esta voluminosa obra con un contenido muy variado es de indudable utilidad para todos los implicados en el sector cárnico. Seguro que se va a convertir en un auténtico tratado de referencia y en una especie de manual de consulta cuasi permanente.
Hay que tener en cuenta, por ejemplo, que todos los centros que figuran en esta obra y, de forma especial, las opiniones que se reflejan en ella, provenientes de acreditados especialistas y conocedores a fondo de cuanto palpita y gira alrededor de las coordenadas cárnicas están señalando y orientando sus misivas de cara al futuro en no pocos aspectos que, sin duda alguna, van a configurarlo.
Y conviene tener en cuenta que todo eso que se inicia y bulle ahora irá tomando cuerpo y consolidándose hasta hornear y explicitar ese futuro en tanto va haciéndose presente y situarnos de lleno ante él.
Que en esta esplendorosa Guía, se encuentra en buena parte el futuro, no nos cansaremos de repetirlo, puesto que se podrá comprobar día tras día.
