IDENTIFICACION, CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS AUXILIARES Y EMBALAJES. MANUAL DE RECEPCION, SELECCION Y ALMACENAJE PARA EL ELABORADOR DE PRODUCTOS CARNICOS - Tecno-Libro

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1. Introducción

2. La carne
2.1. Definición
2.2. Estructura del músculo
2.3. Composición del músculo
AUTOEVALUACIÓN 1
EJERCICIOS 1
SOLUCIONES

3. Clasificación de las canales
3.1. Sistemas de clasificación empleados
3.1.1. Canales bovinas
3.1.2. Canales ovinas
3.1.3. Canales porcinas
AUTOEVALUACIÓN 2
EJERCICIOS 2
SOLUCIONES

4. Despojos
4.1. Clasificación de los despojos
EJERCICIOS 3
SOLUCIONES

5. Sacrificio de animales de abasto en mataderos autorizados
5.1. Recepción e inspección previa al sacrificio
5.2. Sacrificio
5.3. Desangrado
5.4. Faenado y preparación de la canal
5.4.1. Desollado/Depilado
5.4.2. Separación de la cabeza
5.4.3. Eviscerado
5.4.4. Sección
5.4.5. Inspección después del sacrificio o postmortem
5.4.6. Acabado
5.4.7. Duchado
5.5. Tratamiento de despojos y subproductos
5.6. Proceso de refrigeración de canales y despojos
5.7. Almacenamiento a refrigeración
AUTOEVALUACIÓN 3
EJERCICIOS 4
SOLUCIONES

6. Procesos de refrigeración y congelación aplicables a la carne y productos cárnicos
6.1. Refrigeración
6.1.1. Métodos de refrigeración
6.1.2. Almacenamiento de la carne a refrigeración
6.1.3. Transporte
6.1.4. Vida útil de los productos refrigerados
6.2. Congelación
6.2.1. Proceso y métodos de congelación
6.2.2. Conservación de la carne sometida a congelación
6.2.3. Transporte
6.2.4. Vida útil de los productos congelados
6.3. Descongelación
AUTOEVALUACIÓN 4
EJERCICIOS 5
SOLUCIONES

7. Condimentos

8. Aditivos
8.1. Clasificación general y listas positivas
EJERCICIOS 6
SOLUCIONES

9. Aprovisionamiento en la industria alimentaria
9.1. Funciones
9.2. Objetivos
9.3. Documentación
AUTOEVALUACIÓN 5
EJERCICIOS 7
SOLUCIONES

10. Distribución interna en la industria alimentaria
10.1. Lotes de aprovisionamiento interno: preparación y gestión
10.2. Sistemas y tipos de transporte interno: funcionamiento
10.2.1. Medios de movimiento discreto
10.2.2. Medios de movimiento continuo
10.3. Secuencia de operaciones desarrolladas en el almacén
10.3.1. Recepción
10.3.2. Extracción y expedición
10.3.3. Reclasificación del stock
10.3.4. Operaciones de control
10.4. Documentación
AUTOEVALUACIÓN 6
EJERCICIOS 8
SOLUCIONES

11. Tipos de almacenes

12. Planificación y organización de almacenes
12.1. Funciones
12.2. Clases
12.3. Zonas
12.4. Diseño
12.5. Codificación de los componentes
12.6. Elementos físicos
12.6.1. Tipos de ubicaciones
12.7. Métodos o sistemas
12.7.1. Métodos de organización del almacenaje
12.7.2. Métodos de flujo de entrada/salida
12.7.3. Métodos de optimización del espacio disponible
12.8. Zonificación
12.9. Condiciones de almacenamiento
12.10. Normativa aplicable
EJERCICIOS 9
SOLUCIONES

13. Valoración, control y gestión de existencias
13.1. Consideraciones generales de la gestión de existencias
13.2. Valoración de existencias
13.3. Control de existencias
EJERCICIOS 10
SOLUCIONES

14. Aplicaciones informáticas
EJERCICIOS 11
SOLUCIONES

RESUMEN

EXAMEN

BIBLIOGRAFÍA

Las tareas de un elaborador de productos cárnicos son, además de recepcionar las materias primas y auxiliares, seleccionar, clasificar y dosificar las carnes y las grasas. Para ello, debe realizar distintos procesos de picado, amasado, embutido, ahumado, escaldado y salado de las piezas, con el objetivo de dar forma, bien a productos cárnicos crudos, bien curados. Todo ello teniendo presente la normativa legal vigente de seguridad alimentaria y salud laboral.

“Identificación, Control y Almacenamiento de Materias Primas, Productos Auxiliares y Embalajes” es uno de los módulos pertenecientes al certificado de profesionalidad de “Elaborador de productos cárnicos” el cual forma parte de la familia profesional de “Industrias alimentarias” (Real decreto 2019/96).

Desde Ideaspropias Editorial, presentamos este material didáctico correspondiente a la ocupación profesional de elaborador de productos cárnicos para todas aquellas personas que deseen ampliar sus conocimientos en este campo.

Así pues, con este manual, el lector podrá adquirir los conocimientos necesarios para realizar la recepción de materias primas y embalajes, identificándolos y ubicándolos en los locales o salas adecuadas, con el fin de llevar a cabo su control, conservación y distribución interna.