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ASPECTOS GENERALES DE LOS CEREALES
Capítulo 1: Sector de cereales e industrias derivadas.
La industria alimentaria española.
Sector de cereales e industrias derivadas.
(Trigo.- Harinas.- Maíz.-Arroz.-Cebada).
Identificación de las industrias derivadas de cereales.
Capítulo 2: Características generales de los granos de cereales.- Introducción.
Variaciones histológicas de la composición de los granos.
(Constitución histológica de los granos.
Composición química de las diferentes partes del grano).
Principales componentes del grano.
(Hidratos de carbono. Fibra dietética.
Proteínas de los cereales. Lípidos. Materias minerales.
Vitaminas. Valor nutricional de los cereales en la dieta).
Capítulo 3: Almacenamiento de cereales y sus productos.
Problemas que puede generar un inadecuado almacenamiento.
Secado de los cereales.
Tipos de secaderos.
(Secaderos en granja.- Secaderos fijos.- Secaderos fijos de flujo continuo: secaderos de torre.- Técnica de enfriamiento lento diferido o dryerización).
Ventilación de los granos.
Capítulo 4: Microbiología de cereales y harinas.
Introducción.
Microorganismos de granos y harinas.
(Hongos en los cereales).
Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos durante el proceso de almacenamiento de los cereales.
(Actividad del agua.
Temperatura y oxígeno.
Calentamiento.
Estructura y composición del grano).
Alteraciones de origen microbiológico.
(Alteraciones bioquímicas y tecnológicas
Modificaciones toxicológicas).
Insectos.
Medidas de profilaxix.
INDUSTRIAS DE PRIMERA TRANSFORMACIÓN
Capítulo 5: Industria harinera: molienda de trigos blandos.
Introducción.
Origen y citogenética.
Definiciones.
Características de los granos de trigo ligadas a su transformación.
(Vitrosidad.- Dureza).
Productos de la molienda.
La industria harinera.
(Sistemas de transporte dentro de la fábrica).- Proceso general de fabricación de harina.
(Fase I: Recepción, Antelimpia y Ensilado.
Fase II: Limpia y Acondicionado.
Fase III: Molienda, Ensilado y Expedición.
Máquinas empleadas en la molienda.
Trituración.
Extracción.
Purificación o sasaje.
Desagregación.- Comprensión.- Colas).
Capítulo 6: Industria semolera: molienda de trigos duros.
Introducción.
(Limpieza.- Preparación o acondicionado.- Molienda).
Reparto de máquinas.
Características tecnológicas de los productos de la molienda.
Valor semolero de los trigos duros.
Capítulo 7: Molienda seca de otros cereales diferentes al trigo.- molienda seca de maíz: introducción.
(Características físicas, estructura y composición del grano de maíz.
Usos del maíz.
Tipos de maíz: Subespecies actuales.
Productos fabricados a partir del maíz mediante molienda seca: alimentación humana).
Proceso de molienda seca.
(Prelimpieza y almacenaje.
Limpieza fina.
Preparación.
Desgerminado (Desgerminado, división y separación densimétrica).
Molienda de maíz sin desgerminado previo.
Aceitería).
Molienda seca del centeno.
Molienda por frotamiento.
Capítulo 8: Molienda húmeda.
Molienda húmeda del maíz: introducción
Molienda húmeda de otros cereales.
Productos obtenidos a partir de la molienda húmeda.
(Rendimientos de la molienda).
Descripción detallada del proceso.
Remojo.- Fermentación.
Molienda
Separación del germen.
Separación de fibra.
Separación del almidón.
Producción de almidón seco).
Productos obtenidos a partir del almidón.
Almidones modificados.
Capítulo 9: Industria arrocera.
Introducción.
Definiciones.
Secado de arroz.
Proceso de elaboración de arroz blanco
Operaciones llevadas a cabo.
Rendimiento del proceso y aprovechamiento de subproductos de la molienda del arroz).
Arroz sancochado.
Arroz instantáneo o de preparación rápida.
Arroz salvaje (Zizania acuática).
Capítulo 10: Maltería.
Introducción.
Variedades de la cebada.
(Composición y propiedades de los componentes de cebada.
Calidad de la cebada.
Formas de analizar una partida de cebada).
Proceso de elaboración de la malata.
Recepción, limpia y clasificación. Clasificación o gradeo. Remojo. Germinación. Secado).
INDUSTRIAS DE SEGUNDA TRANSFORMACIÓN
Capítulo 11: Industria panificadora.
Definiciones
Condiciones especificadas de las harinas.
Principales constituyentes de los productos horneados.
(Almidón.- Pentosanas.- Proteínas.- Lípidos).
Características de las harinas según su uso.
(Determinación del valor panadero de un trigo).
Levadura de panificación
(Fabricación de levadura prensada.
Otras formas industriales de levadura.
Microorganismos responsables de la fermentación panaria).
Masa madre.
Mejorantes.
Enzimas en panificación.
Tecnología de la panificación.
(Amasado. Pesado ó "división". Boleado o heñido. Reposo o prefermentación. Formado. Fermentación. Corte. Cocción).
Aplicaciones del frío en panadería- (Congelación del pan.- Conservación de pan precocido. Congelación de masas. Fermentación controlada).
Capítulo 12: Industria de la cerveza.
Breve Historia.
Definición.
Tipos de cerveza.
Materia prima empleada.
(Adjuntos a la malta.- Lúpulo.- Agua.- Levadura).- Proceso de elaboración.
(Molienda.- Maceración.
Filtración.
Cocción.
Separación del turbio caliente: tanque Whirlpool.
Enfriamiento del mosto.
Fermentación.
Fermentación baja.
Fermentación alta.
Tanques de fermentación.
Maduración, guarda o fermentación secundaria.
Filtración de la cerveza.
Pasterización.
Envasado).
Capítulo 13: Las pastas alimenticias.
Definición.
Criterios de calidad de la pasta.
Principales constituyentes de la sémola y su relación con el color o la textura de las pastas alimenticias.
Proceso de fabricación
(Prensado.- Secado).
Calidad culinaria.
(Métodos de control de calidad).
Capítulo 14: Preparados especiales para desayuno y aperitivo.
Definición de extrusión.
Origen histórico.
Factores que influyen sobre la naturaleza del producto extruído: Ventajas de la extrución.
Instalaciones.
(Extrusoras Monotornillo.- Extrusoras Bi-tornillo).
Algunos preparados especiales para desayuno.
(Cereales en copos. Proceso de inflado de cereales con cañón).
Bibliografía.
Bibliografía (Libros y Revistas).
En este libro se estudia la transformación industrial de los cereales (trigo, cebada, arroz, etc.) en diversos productos tales como: harinas, sémolas, malta para la fabricación de cerveza, panes y bollos, cereales para el desayuno, aperitivos, etc.
Hace el estudio de todos los cereales desde la fase agrícola hasta la cosecha y la industrialización de los cereales en diferentes productos.
Trata de manera amplia los casos de la fabricación de harinas, la fabricación de pastas alimenticias, los diferentes cereales para fabricar diversos tipos de panes, un amplio capítulo de fabricación de cervezas, etc.
Es un libro técnico esencial para los técnicos del sector, ingenieros y estudiantes para el diseño de este tipo de industrias y su puesta en producción.
