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INNOVACIÓN EN LA COCINA. HOTR048PO
CARO SÁNCHEZ-LAFUENTE, ANTONIO
- Editorial
- IC EDITORIAL
- Tema
- Hostelería y turismo
- Año edición
- 2020
- ISBN
- 978-84-9198-729-1
- Encuadernación
- Rústica
- Páginas
- 292
- Idioma
- Castellano
OBJETIVOS
- Adquirir los fundamentos básicos sobre técnicas utilizadas en la cocina molecular y la incorporación de nuevos productos utilizados en gastronomía.
- Adquirir los fundamentos básicos de la cocina molecular: técnicas y productos relacionados.
- Llevar a cabo técnicas de cocina al vacío en torno a la innovación gastronómica.
- Llevar a cabo técnicas de cocina haciendo uso del nitrógeno líquido.
- Desarrollar elaboraciones con base de espumas y aires.
- Concretar los usos y aplicaciones del humo en gastronomía.
- Conocer los usos y aplicaciones de las flores y germinados en cocina.
- Descubrir las nuevas tendencias gastronómicas occidentales en torno al uso de productos y técnicas asiáticas.
- Desarrollar elaboraciones de repostería artística actual.
CONTENIDOS
La cocina molecular
Introducción
La cocina molecular: definición y productos utilizados (alginato, citrato sódico, sal de calcio, gluconolactato cálcico y goma xantana)
Esferificación básica e inversa
Uso y manipulación de los productos
Recetas ilustrativas
Gelificantes
Uso y manipulación de los productos
Recetas ilustrativas
Emulsionantes (aires)
Uso y manipulación de los productos
Recetas ilustrativas
Espesantes
Uso y manipulación de los productos
Recetas ilustrativas
Sal viva (acetato sódico)
Resumen
Cocina al vacío
Introducción
La cocina al vacío. Definición
Usos y aplicaciones de la cocción al vacío
Recetas realizadas con la cocción al vacío
Resumen
Cocina con nitrógeno líquido
Introducción
Nitrógeno líquido. Definición
Usos y aplicaciones del nitrógeno líquido
Recetas realizadas haciendo uso del nitrógeno líquido
Resumen
Las espumas
Introducción
Las espumas. Definición
Uso y aplicaciones del sifón
Recetas realizadas con espumas y aires
Resumen
Cocinar con humo
Introducción
El humo. Definición. Usos y aplicaciones del humo
Tipología
Recetas
Resumen
La cocina con flores y germinados
Introducción
Las flores en la oferta gastronómica
Los germinados en la oferta gastronómica
Resumen
Nuevas tendencias asiáticas
Introducción
Productos
Métodos de cocinado orientales
Sushi
Resumen
Repostería artística actual
Introducción
Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásicos, etc.
Cookies
Coulant
Macarons
Uso del fondant en galletas, tartas y cupcakes
Resumen