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Vinos varietales y enología varietal. Partes de la uva. Vinos tintos. Sistemas de medida de la calidad de los vinos. ¿Qué es la crianza? Variedad y crianza. Suelos. Clima. Viníferas. El hombre. Economía y calidad del vino. Los sistemas de transporte y el vino.
Descripción de variedades. Descripción según M. Comenge. Descripción según V. Manso de Zúñiga. Descripción según Larrea. Descripción según F. Cabello. Descripción según la Oficina Internacional del Vino. Descripción según M. Ruiz. Caracteres ligados a la variedad (Tempranillo, Garnacha, Mazuelo, Graciano, Cabernet Sauvignon, Viura, Merlot, Malvasía).
Potasio. Flujo en vinificación. Potasio final de maduración. Conclusiones. Abonado de la viña. La lluvia y la nutrición potásica de la vid. Potasio por variedades (Viura, Tempranillo, Graciano, Garnacha, Mazuelo, Bobal, Monastrel, Mencia, Cabernet Sauvignon, Tinto fino, Tinto de Toro, Malvasía, Verdejo, Chardonnay, etc.). Potasio y maduración. Conclusiones.
Ácido málico. Contenido en ácido málico. Ácido málico y grado de oxidación. Ácido málico y modo de elaboración. Ácido málico y edad del vino. Maduración y ácido málico. Conjunto de valores del ácido málico por variedades (Tempranillo, Graciano, Garnacha, Mazuelo, Bobal, Monastrel, Mencia, Cabernet Sauvignon, Merlot, Tannat, Tinto Fino, Tinto de Toro, Viura, Malvasía, Garnacha Blanca, Verdejo, Chardonnay, etc.).
Polifenoloxidasas (Tirosinasa). Valores de tirosina por zonas (Rioja, Cigales, Rueda, Mancha, Ribera de Duero, Toro). Clima y tirosinasa. Riego y tirosinasa. Relación tirosinasa/sabor a hierba. PFO (Polifenoloxidasas) y partes del racimo. PFO e identidad genética. PFO e iluminación. PFO y calor. PFO y sulfatos del vino. PFO y cobre. PFO y abonado de la viña. PFO y vinos con olor a anhídrido sulfuroso. PFO y nivel de equilibrio de hierro. Tirosinasa y etanal. Evolución del valor PFO en el proceso de maceración carbónica. . Conclusiones.
Sabor herbáceo del hollejo. Sabor herbáceo y clorofila. Relaciones hierba/K/PFO. Sabor herbáceo y kg/Ha de uva. Sabor herbáceo y cata de uvas.
Viníferas y polifenoles. Viníferas y formación de polifenoles. Formación varietal de polifenoles. Desviación del valor ITP por la edad de la cepa. Desviación por productividad según variedades (Mencia, Mazuelo, Graciano, Garnacha, etc.). El sabor herbáceo. Conclusiones.
Viníferas y relación entre compuestos fenólicos. Relación polifenoles/color. Viníferas y extracción de polifenoles. Extracción y tirosinasa. Viníferas y polimerización fenólica. Polifenoles/variedad/crianza. ¿Qué es la crianza del vino tinto? ¿Cómo medir la crianza? Polimerización y hábitat. Polimerización fenólica en fermentación. Polimerización varietal y técnica bodeguera. Etc.
Hollejos, estratificación y dureza. Efecto Globo. Ceras del hollejo. Levaduras en el hollejo de las variedades. Efecto seleccionador de levaduras de los mostos varietales.
Práctica en la vendimia, vinificación y crianza.
Viníferas y posibilidades de los vinos varietales. Reconocimiento de las condiciones varietales precursoras de las condiciones de los vinos.
Definiciones de los productos enológicos según la Unión Europea.
Grados alcohólicos.
Lista de prácticas y tratamientos enológicos autorizados por la Unión europea.
Límites y condiciones para determinadas prácticas enológicas según la Unión Europea. Contenido en anhídrido sulfuroso. Acidez volátil. Tratamientos. Etc.
Con todo lo referente a las variedades de la vid más cultivadas en las distintas zonas vinícolas españolas y su influencia en la calidad de los vinos.
Con la práctica en vendimia, vinificación y crianza para obtener los mejores resultados posibles en la elaboración de un buen vino relacionado con su variedad.
Un libro básico e imprescindible para el profesional, el técnico y para cualquier entendido en vinos que desee conocer las distintas variedades de la vid y su influencia en los tipos de vinos y calidades.
