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1. Los establecimientos minoristas de alimentación
1.1. Introducción
1.2. Establecimientos minoristas de alimentación
1.3. Clasificación
1.4. Alteración y contaminación de los alimentos
1.4.1. Alteración de los alimentos
1.4.2. Contaminación y sus diferentes tipos
1.4.3. Origen de la contaminación
EJERCICIO 1
SOLUCIONES
1.5. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 1
SOLUCIONES
2. Formación de manipuladores
2.1. Introducción
2.2. Manipuladores de alimentos
2.3. Antecedentes históricos
2.4. Legislación aplicable a los manipuladores de alimentos
2.5. Formación permanente y adaptada a la actividad
2.6. Manipuladores de mayor riesgo
2.7. La actitud del manipulador: conocer y aplicar conocimientos
2.7.1. Lo que se debe hacer: actitudes positivas
2.7.2. Lo que no se debe olvidar: precauciones necesarias
2.7.3. Lo que nunca se debe hacer: actividades prohibidas
2.7.4. ¿Accidentes o negligencias?
2.7.5. La rutina y el exceso de confianza como enemigos del manipulador
2.8. Prácticas Correctas de Higiene (PCH)
2.8.1. Higiene personal
2.8.2. Lavado de manos
2.8.3. Ropa de trabajo
2.8.4. Precauciones del personal ajeno a la empresa
2.9. Deficiencias más comunes en el comercio minorista
EJERCICIO 2
SOLUCIONES
2.10. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 2
SOLUCIONES
3. Recepción y control de materias primas
3.1. Introducción
3.2. Control de proveedores
3.3. Controles a la recepción
3.3.1. Control organoléptico
3.3.2. Control de temperaturas (en los alimentos sometidos a temperaturas reguladas)
3.3.3. Control de las condiciones del transporte (el estado de los vehículos)
3.3.4. Controles documentales (etiquetado y documentación comercial)
3.3.5. Marcado de fechas
3.4. Proveedores de materiales auxiliares, material en contacto con los alimentos, etc.
EJERCICIO 3
SOLUCIONES
3.5. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 3
SOLUCIONES
4. Exposición y venta en el comercio minorista
4.1. Introducción
4.2. Aspectos generales
4.2.1. Condiciones estructurales
4.2.2. Prácticas correctas de higiene
4.2.3. Control de temperaturas de conservación
4.3. Carnicería y charcutería
4.3.1. Condiciones estructurales
4.3.2. Prácticas correctas de higiene
4.3.3. Requisitos de la carne y derivados cárnicos
4.3.4. Etiquetado e identificación
4.4. Pescadería
4.4.1. Etiquetado e identificación
4.5. Frutas, verduras y hortalizas
4.6. Congelados
4.6.1. Etiquetado e identificación
4.7. Otros productos alimenticios
4.8. Productos no alimenticios
EJERCICIO 4
SOLUCIONES
4.9. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 4
SOLUCIONES
5. Conservación de los alimentos
5.1. Introducción
5.2. La conservación de los alimentos
5.3. Alimentos perecederos y no perecederos
5.3.1. Características del alimento que condicionan su conservación
5.4. Principales sistemas de conservación de los alimentos
5.5. Almacenamiento de alimentos
5.5.1. A temperatura ambiente
5.5.2. En refrigeración o congelación
5.6. Almacenamiento de envases y materiales que entran en contacto con los alimentos
EJERCICIO 5
SOLUCIONES
5.7. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 5
SOLUCIONES
6. Programas de limpieza y mantenimiento de equipos e instalaciones
6.1. Introducción
6.2. Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización (L+DDD)
6.2.1. Plan de limpieza y desinfección
6.2.2. Plan de desinsectación y desratización
6.2.3. Medidas activas y pasivas
6.2.4. Precauciones con los útiles y productos de limpieza, desinfección y plaguicidas
6.3. Mantenimiento de equipos e instalaciones
6.3.1. La responsabilidad del manipulador
6.3.2. Mantenimiento de aparatos de medida (termómetros)
6.4. Gestión y eliminación de residuos
EJERCICIO 6
SOLUCIONES
6.5. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 6
SOLUCIONES
7. La inspección oficial y la responsabilidad del establecimiento
7.1. Introducción
7.2. Hacia dónde va la seguridad alimentaria y la inspección oficial
7.3. Responsabilidad sanitaria de los establecimientos minoristas
7.3.1. Calidad y seguridad alimentaria
7.3.2. Consecuencias y responsabilidades
7.3.3. Daños contra la salud
7.3.4. Daños económicos
7.4. Programas de autocontrol
7.4.1. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
7.4.2. Principios básicos
7.4.3. Papel del manipulador en la implantación del manual de APPCC y de las Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)
7.5. Documentación y registros
EJERCICIO 7
SOLUCIONES
7.6. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 7
SOLUCIONES
APÉNDICE
GLOSARIO
RESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
Si el objetivo de toda empresa alimentaria, incluidos los establecimientos de comercio minorista, es conseguir alimentos seguros y garantizar la salud de los consumidores, y si la forma de conseguir este objetivo es aplicar unas buenas medidas preventivas y unos mecanismos de control que aseguren en todo momento la ausencia de peligros, ¿por qué resultan tan habituales los casos de intoxicaciones alimentarias que continuamente saltan a las páginas de los periódicos?
Este párrafo deja constancia del tema principal del presente manual que le presenta Ideaspropias Editorial: la seguridad alimentaria en el sector comercio, y especificará y ofrecerá las pautas de actuación más adecuadas para que a un alimento se le otorgue el atributo de “alimento de calidad”, y evitar así su exposición a cualquier tipo de peligro, tanto biológico, como físico o químico. Asimismo se concretarán los mecanismos de control más adecuados para garantizar que los alimentos transcurran correctamente por todo el proceso de comercialización y lleguen al consumidor en condiciones óptimas, independientemente de sus características o su modo de conservación. Otro de los aspectos que se va a desarrollar en este manual será la puntualización de las formas de manipulación de un alimento según su estado, refrigerado o congelado.
