Detalle del libro
Ver Índice
Capítulo 1. EL MUNDO MICROSCÓPICO. 1.1.- Introducción. 1.2.- Un poco de historia. 1.3.- Para ver lo invisible. 1.4.- Los domicilios microbianos. 1.5.- Las bacterias. 1.6.- Las semejanzas con los seres humanos. 1.7.- Las toxinas bacterianas. 1.8.- Las bacterias y la temperatura. 1.9.-Las diferencias con los seres humanos 1.10.- Las formas bacterianas. 1.11.- Las esporas bacterianas. 1.12.- La multiplicación bacteriana. 1.13.- Los factores de desarrollo bacteriano. 1.14.- Frío o caliente, esa es la cuestión. 1.15.- La tecnología de los obstáculos. 1.16.- Los virus. 1.17.- Un paquete de problemas. 1.18.- Los mohos. 1.19.- Las micotoxinas. 1.20.- Las levaduras.
Capítulo 2. HIGIENE PERSONAL. 2.1.- Introducción: manipulador de alimentos. 2.2.- Higiene Corporal. 2.3.- El lavado de manos. 2.4.- Manos a la obra. 2.5.- La indumentaria de trabajo. 2.6.- El uniforme de trabajo. 2.7.- Los gorros y las cofias. 2.8.- Los barbijos y los guantes. 2.9.- El calzado de los manipuladores. 2.10.- Buenos hábitos en el personal. 2.11.- La justificación de las normas. 2.12.- El hábito de prevenir. 2.13.- Estado de salud, 2.14.- La libreta o cartilla sanitaria. 2.15.- El carnet de manipulador.
Capítulo 3. LIMPIEZA y DESINFECCIÓN. 3.1.- Algunos conceptos básicos. 3.2.- Los biofilms. 3.3.- Su aliado el detergente. 3.4.- Se ha formado una pareja. 3.5.- Las 3 energías de la limpieza. 3.6.- Los métodos de limpieza. 3.7.- Método de limpieza de pequeñas piezas. 3.8.- Método de inmersión. 3.9.- Método de limpieza manual de grandes superficies. 3.10.- Sistemas de limpieza CIP Y COP. 3.11.- El lavavajillas automático. 3.12.- La desinfección y los desinfectantes. 3.13.- Los clorógenos. 3.14.- Los iodóforos. 3.15.- Los amonios cuaternarios. 3.16.- Los desinfectantes anfotéricos. 3.17.- El ácido peracético. 3.18.- El ozono. 3.19.- La desinfección física. 3.20.- Limpio es lo que menos se ensucia. 3.21.- Los POES y sus ventajas. 3.22.- La evaluación de la limpieza y desinfección.3.23.-La bioluminiscencia
Capítulo 4. LA COMPRA DE ALIMENTOS. 4.1.- La compra de alimentos y comer sin riesgos. 4.2.- Los comercios de venta de alimentos. 4.3.- Los proveedores y el transporte de alimentos. 4.4.- Venta callejera de alimentos. 4.5.- Rotulación de los alimentos. 4.6.- Los cuatro alimentos del Apocalipsis. 4.7.- Rotulado nutricional. 4.8.- Evaluación específica de los alimentos. 4.9.- Las carnes rojas.4.10.- Los pollos. 4.11.- Los pescados y mariscos. 4.12.- Los huevos. 4.13.- Los productos lácteos. 4.14.- Los productos congelados. 4.15.- Los productos enlatados. 4.16.- Los aceites comestibles. 4.17.- Las frutas y hortalizas. 4.18.- Los productos pulverulentos. 4.19.- Las pastas alimenticias.
Capítulo 5. EL ALMACENAMIENTO Y LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. 5.1.- Introducción. 5.2.- Almacenamiento de los alimentos. 5.3.- Alimentos perecederos. 5.4.- A más frío, menos riesgos. 5.5.- Factores asociados al frío. 5.6.- Los sistemas de frío. 5.7.- La escarcha que escorcha. 5.8.- Alimentos no perecederos. 5.9.- Las condiciones de los almacenes. 5.10.- La preparación de los alimentos. 5.11.- El triángulo de las Bermudas. 5.12.- Más vale prevenir que curar. 5.13.- La contaminación cruzada. 5.14.- Un arco iris en la cocina. 5.15.- Las tablas de cocina. 5.16.- Los alimentos y sus gamas. 5.17.- La descongelación de los alimentos. 5.18.- La cadena de calor. 5.19.- La cadena de frío. 5.20.- Siempre frío o caliente, nunca tibio. 5.21.- La cocción de los alimentos. 5.22.- La medición de la temperatura. 5.23.- Los cuidados con los productos químicos
Capítulo 6. LAS PLAGAS DE LA COCINA. 6.1.- Lucha contra las plagas. 6.2.- Reconociendo al enemigo. 6.3.- El detective de las plagas. 6.4.- Los insectos. 6.5.- Las hormigas. 6.6.- El hormiguero es una monarquía. 6.7.- Las moscas. 6.8.- Sus hábitos repugnantes. 6.9.- Los métodos de lucha. 6.10.- Los pececillos de plata. 6.11.- Las cucarachas. 6.12.- La supercuca. 6.13.- El efecto dominó.6.14.- Los roedores. 6.15.- El desarrollo de los sentidos. 6.16.- Las armas disponibles. 6.17.- Las palomas. 6.18.- Los métodos de control. 6.19.- Manejo integrado de las plagas.
ANEXO 1 GUÍA COMER SIN RIESGO. Autoevaluación y mejora continua de buenas prácticas de manufactura. A.1.1.- Instructivo. A.1.2.- Modo de utilización Primera parte: autoevaluación. A.1.3.- Segunda parte: mejora continua. A.1.4.- Lista de chequeos.
ANEXO 2 DOCE REFLEXIONES SOBRE EL APPCC.
BIBLIOGRAFÍA.
La Organización Mundial de la Salud define la higiene alimentaria como “el conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado doméstico de los alimentos, para garantizar la salubridad de los mismos".
Es por ello, por lo que tanto los manipuladores de alimentos como los consumidores deben ser capaces de reconocer la calidad de los alimentos y de conservarlos y manipularlos adecuadamente, para evitar contaminaciones y pérdidas de calidad.
No cumplir con estos requisitos trae consigo la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria, cuyos daños son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor, fatales.
La edición del presente Manual tiene como objetivo principal ayudar a los manipuladores de alimentos y a los consumidores, a avanzar en los conocimientos sobre la higiene y la salubridad de los alimentos y evitar que éstos puedan provocar daño en las personas que los ingieren.
Para ello, se ha estructurado en seis capítulos y dos anexos, muy completos y actualizados, que se complementan para dar una visión generalizada sobre la higiene alimentaria.
En el primer capítulo se abordan las características principales de los microorganismos (bacterias, hongos y virus) que alteran los alimentos.
En el segundo, los hábitos de higiene personal, que deben conocer todas las personas que manipulen alimentos.
En el tercero, se recogen los conceptos básicos de la limpieza y la desinfección de las industrias alimentarias.
En los capítulos 4 y 5 se aborda la compra, el almacenamiento y la preparación higiénica de los alimentos.
Por último, el capítulo 6 aborda las plagas de la cocina y como controlarlas. Los autores de este Manual son dos investigadores con probada experiencia y amplios conocimientos de la higiene alimentaria, a nivel internacional.
