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LA CARNE Y SUS CARACTERÍSTICAS. Fuentes. Ganado. Vaca, ternera, vacuno joven. Cerdos, cerdos de bacon, cerdos pesados, razas continentales, verracos. Ovino. Caprino. Aves: pollos, pavos y otras especies. Piezas industrializables. Carnes nobles y menos nobles. Razones para la elaboración de los productos cárnicos. Componentes de la carne y sus propiedades. Carne magra. Cambios post mortem: efectos relacionados con el pH, efectos relacionados con el rigor mortis. Carne recuperada mecánicamente (CRM) o carne separada mecánicamente (CSM). Carne de cabeza. Grasa. Estructura de los tejidos grasos. Composición y propiedades de los lípidos. Dureza y blandura de los tejidos grasos. Tejido conectivo. Dureza. Despojos. Propiedades.
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS. Introducción. Retención de humedad: capacidad de retención de agua (CRA) y capacidad de unión de agua (CUA). Contenido en agua de la carne. Medida de la retención de humedad en los productos cárnicos: por goteo, por prensado, por centrifugación. Pérdidas de agua por cocción en los productos cárnicos. Efectos del pH de la carne en la elaboración de productos cárnicos. Efectos de la adición de agua, sales y fosfatos. La sal en la carne y en los productos cárnicos. Los fosfatos en los productos cárnicos. Efectos de la adición de agua, sal y fosfatos. Formas de adición de la sal y de los fosfatos. Penetración y distribución del agua y de las sales en los productos cárnicos. Retención de la grasa. Pérdidas por cocción del tejido graso. Efectos de la división. Efectos del calentamiento en la elaboración de productos cárnicos. Unión de la grasa libre. Emulsiones preformadas. Emulsiones cárnicas. Grasas en pastas de carne y en patés. Tejido conectivo. Ligazón de la carne. Medida de la ligazón. Formación de exudado. Malaxado y golpeo. Exudado de la carne y ligazón de la grasa. Semejanzas y diferencias entre las carnes. Ayudas a la ligazón. Elaboración conjunta de la carne magra, de la grasa y del tejido conectivo.
EL CURADO DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. Introducción. Principios generales de la conservación de la carne. Efectos de los principales ingredientes empleados en el curado. Sal: acción conservadora, efectos microbiológicos selectivos producidos por las salmueras, sabor y olor, ligazón del agua y de la carne, contenido de agua y actividad acuosa. Nitritos: acción conservadora, problemas especiales del nitrito, toxicidad. Sal nitratada. Nitrosaminas. Nitrito y formación del color curado en el producto cárnico. Nitrato. Ascorbato y eritorbato. Fosfatos: acción conservadora, ligazón del agua. Efectos del calor en la elaboración de productos cárnicos. El ahumado de los productos cárnicos. Influencia de las temperaturas de almacenamiento en la calidad de los productos cárnicos.
EL COLOR, SABOR Y AROMA DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. Teoría del color. Iridiscencia. Pigmentos cárnicos: química, estructura de la mioglobina, color de la mioglobina. Los colores de la carne. Color de la carne fresca: química, factores que afectan al color de la carne fresca. Influencia de la concentración de oxígeno sobre el envasado de la carne fresca. Envases al vacío. Envases que contienen oxígeno. Efectos microbiológicos. Temperatura de la carne y de los productos cárnicos envasados. Carne envasada y mantenida bajo la acción del frío. Condiciones de congelación de la carne. Condiciones de almacenamiento de la carne. Carne descongelada. El pH de la carne. La luz y el color de la carne. Agentes reductores. Dióxido de azufre. Agentes oxidantes. Los metales y el color de la carne. Color de la carne cocina (no curada): química, pardeamiento prematuro, colores rojos o rosados. Color de la carne curada (cocida y no cocida): química. Factores que afectan al color de la carne curada: nitrito, nitrato. Agentes reductores. Formación del color en productos crudos y cocidos. Estabilidad del color en productos crudos y cocidos. El aire y el color. La luz. La temperatura. El pH. Colorantes añadidos. Simulación del color de la carne no curada. Simulación del color de la carne curada. Problemas varios del color: dobles tonalidades, cebollas, alternativas al nitrito. Sabor y olor de los productos cárnicos. Alteración. Sabores desarrollados durante los procesos de elaboración. Sabores añadidos.
MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. Introducción. Conceptos básicos de microbiología. El crecimiento microbiano en la carne y en los productos cárnicos. Efecto de la acidez (pH). La humedad y el crecimiento de mohos. Crecimiento microbiano no deseado durante los procesos de elaboración. Aplicaciones útiles de crecimiento microbiano. Embutidos fermentados. Control y destrucción de microbios. Productos conservadores. Interacciones de los conservadores. Procesos térmicos. Sistemas de envasado. Envasado al vacíoo. Envasado en atmósfera modificada. Envasado activo. Enlatado. Infecciones e intoxicaciones alimenticias. Formas de evitar la contaminación microbiana en la carne y en los productos cárnicos.
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones. Medida de la temperatura. Efectos de la congelación: efectos microbiológicos, efectos químicos, efectos físicos, quemaduras de congelación. Efectos de la congelación y de la descongelación sobre las propiedades de las carnes: color, pérdidas, vida de almacenamiento. Manejo de la cadena de frío. Refrigeradores. Refrigerantes. Congeladores. Tipos de congeladores. Almacenes para productos congelados. Iluminación. Transporte del producto congelado. Descongelación. Recongelación.
COCCIÓN DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. Introducción. Ventajas de la cocción. Efectos secundarios de la cocción. Cambios que ocurren durante la cocción. Pérdidas por cocción (de agua y de grasa). Cambios cuando la cocción es por encima de 100ºC. Cambios de sabor y olor. Zona de peligro microbiano. Condiciones prácticas de cocción. Ahumado de la carne y de los productos cárnicos. Enlatado e industrialización por el calor. Enlatado aséptico. Esterilización en bolsas flexibles.
PRODUCTOS CÁRNICOS DIVIDIDOS (Hamburguesas, salchichas, patés, embutidos, etc.). Introducción. Procedimientos de división. Troceadoras rotatorias. Troceadoras de bloques (guillotinas). Cortadoras amasadoras de tambor rotatorio. Cortadoras amasadoras de tambor estacionario. Picado. Molido. Carne recuperada mecánicamente (CRM). Mezcla con otros ingredientes. Productos cárnicos. Hamburguesas, albóndigas, carnes reestructuradas. Fabricación de hamburguesas. Carne reestructurada. Pastas estructuradas. Piensos. Embutidos. Embutidos frescos. Embutidos de emulsión. Embutidos frescos fermentados. Elaboración de los embutidos frescos. Tripas: naturales y artificiales. Embutir y ligar. Reventones de embutidos. Embutidos cocidos: hendiduras, pérdidas por cocción, sabor, color y olor. Embutidos de emulsión. Salchichas Frankfurt: elaboración. Embutidos desecados y fermentados. Productos cárnicos untabl
Los técnicos y profesionales del sector cárnico deben tener unos conocimientos sólidos de la materia prima que manipulan y de los equipos y procesos utilizados para la transformación de la carne en embutidos, jamones, conservas, etc.
En este libro se estudia la carne, su composición, valor nutritivo, características organolépticas (color, aroma, etc.), microbiología, refrigeración, congelación, salazón, cocción y curado, de forma que tanto el técnico como el distribuidor conozcan el producto que manipulan.
También se incluye el estudio de una gran cantidad de derivados de la carne y sus fórmulas de preparación, así como buenas prácticas de fabricación, normativas, etc. Es una excelente obra de consulta para todos los implicados en el sector de producción y distribución de la carne y de los productos cárnicos.
