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LA PRODUCCIÓN DE LECHE. Leche de vaca. Secreción de leche. El ciclo de lactación. Ordeño. Ordeño manual. Ordeño mecánico. Enfriamiento de la leche en la granja. Equipos de frío en la granja. Limpieza y desinfección. Frecuencia de entregas a la industria. Leche de oveja. Rendimiento y pe´riodo de lactación. Tamaño del rebaño. Secreción de la leche. Grasa de la leche. Proteina. Algunas propiedades de la leche de oveja. Ordeño. Ordeño a mano. Ordeño mecánico. Enfriamiento de la leche. Limpieza y desinfección. Leche de cabra. Rendimiento y período de lactación. Secreción de la leche. Ordeño. Ordeño manual. Ordeño mecánico, enfriamiento y almacenamiento.
QUÍMICA DE LA LECHE. Conceptos básicos de química. Átomos. Iones. Moléculas. Propiedades físicoquímicas básicas de la leche de vaca. Definiciones. Acidez de las soluciones. pH. Neutralización. Difusión. Ósmosis. Ósmosis inversa. Diálisis. Composición de la leche de vaca. La grasa de la leche. Estructura química de la grasa de la leche. Punto de fusión de la grasa. Índice de iodo. Índice de refracción. Resonancia Magnética Nuclear (RMN). Cristalización de la grasa. Las proteinas de la leche. Aminoácidos. Estatus eléctrico de las proteinas de la leche. Clases de proteinas lácteas. Caseina. Micelas de caseina. Precipitación de la caseina. Precipitación por ácido. Precipitación por enzimas. Proteinas del suero de la leche (Seroproteinas). Lactoalbúmina. Lactoglobulina. Inmuglobulinas y proteinas relacionadas. Proteinas de la membrana del glóbulo graso. Proteinas desnaturalizadas. La leche es una solución tampón. Enzimas de la leche. Peroxidasa. Catalasa. Fosfatasa. Lipasa. Lactosa. Vitaminas de la leche. Minerales y sales en la leche. Otros constituyentes de la lehce. Cambios en la leche y en sus componentes. Cambios durante el almacenamiento. Oxidación de la grasa. Oxidación de las proteinas. Lipolisis. Efectos del tratamiento térmico. Grasa. Proteinas. Enzimas. Lactosa. Vitaminas. Sales minerales. Propiedades físicas de la leche. Apariencia. Densidad. Presión osmótica. Punto de congelación. Acidez. Acidez titulable. Calostros.
REOLOGÍA. Definición. Caracterización de materiales. Deslizamiento de capas de producto, esfuerzo cortante y gradiente de velocidad. Fluidos Newtonianos. Fluidos no-Newtonianos. Comportamiento al flujo de los fluidos pseudoplásticos. Comportamiento al flujo de los fluidos dilatantes. Comportamiento al flujo de los fluidos plásticos. Comportamiento al flujo anti-tixotrópico. Modelos de comportamiento al flujo. Ecuación o ley de la potencia. Datos usuales. Equipos de medida. Técnicas de medida. Cálculos de pérdida de carga. Conductos de sección circular. Conductos de sección rectangular.
MICROORGANISMOS. Algunos hitos de la historia de la microbiología. Clasificación de los microorganismos. Biotecnología. Bacterias. Morfología de las bacterias. Forma de las bacterias. Tamaño de las bacterias. Estructura celular de las bacterias. Movilidad de las bacterias. Formación de esporas y formación de cápsulas. Condiciones para el crecimiento de las bacterias. Nutrientes. Paso de materia a través de la membrana citoplasmática. Temperatura. Clasificación por temperaturas óptimas. Humedad. Oxígeno. La luz. Presión osmótica. pH acidez/alcalinidad. Reproducción de las bacterias. Velocidad de reproducción. Curva de crecimiento de las bacterias. Actividad bioquímica. Descomposición de los hidratos de carbono. Descomposición de las proteinas. Descomposición de la grasa. Descomposición de la lecitina. Producción de color y pigmentos. Producción de mucílagos. Producción de olores. Poder reductor. Producción de enfermedades (Toxinas). Recuento de bacterias. Identificación y clasificación de las bacterias. Las bacterias en la leche. Infecciones en la granja. Recuento de bacterias en la leche. Principales bacterias en la leche. Bacterias acidolácticas, coliformes, formadoras de ácido butírico, formadoras de ácido propiónico, de la putrefacción. Los hongos. Las levaduras. Reproducción de las levaduras. Condiciones para el crecimiento de las levaduras. Nutrientes. Humedad. Acidez. Temperatura. Oxígeno. Clasificación de las levaduras. Importancia de las levaduras. Los mohos. Reproducción de los mohos. Metabolismo de los mohos. Humedad. Actividad de agua. Oxígeno. Temperatura. Acidez. Importancia de los hongos en la industria láctea. Penicillium. El moho de la leche. Bacteriófagos. Estructura de los bacteriófagos. Reproducción de los fagos. Conclusiones.
RECOGIDA Y RECEPCIÓN DE LA LECHE. Mantenimiento de la leche fría. Diseño de las instalaciones de la granja lechera. Entrega a la industria. Recogida en cántaras. Recogida en cisternas. Control de calidad de la leche. Sabor y olor. Pruebas de limpieza. Pruebas de sedimentos. Prueba de higiene o de la resazurina. Recuento de células somáticas. Recuento de bacterias. Contenido en proteinas. Contenido en grasa. Punto de congelación. Recepción de la leche. Recepción en cántaras. Recepción en cisternas. Medida por volumen. Medida por peso. Limpieza de la cisterna. Enfriamiento de la leche recibida. Almacenamiento de la leche cruda. Agitación en los depósitos de almacenamiento. Indicación de temperatura en los tanques. Indicador de nivel. Protección de nivel bajo. Protección contra el rebose del depósito. Indicación de tanque vacío.
BLOQUES QUE INTEGRAN LOS SISTEMAS DE PROCESADO DE LA LECHE. 6.1. Intercambiadores de calor. Objetivos del tratamiento térmico. Combinación tiempo/temperatura. Factores limitantes del tratamiento térmico. Termización. Pasteurización LTLT. Pasteurización HTST. Leche. Nata y productos fermentados. Ultra pasteurización. Tratamiento UHT. Esterilización. Precalentamiento. Procesos de transferencia de calor en la industria láctea. Calentamiento. Enfriamiento. Calentamiento y enfriamiento regenerativos. Teoría de la transferencia de calor. Principios de la transferencia de calor. Calentamiento. Enfriamiento. Calentamiento y enfriamiento regenerativos. Teoría de la transferencia de calor. Principios de la transferencia de calor. Calentamiento directo e indirecto. El intercambiador de calor. Datos necesarios para el dimensionado del intercambiador de calor. Caudal de producto. Propiedades físicas de los líquidos. Programa de temperaturas. Cambio de temperaturas. Flujos. Coeficiente global de transmisión de calor. Viscosidad. Material. Limpieza. Tipos de intercambiadores de calor. 6.2. Separadoras centrífugas y normalización de la grasa de la leche. Sedimentación por gravedad. Condiciones para la sedimentación. Densidad. Velocidad de flotación y sedimentación. Separación discontínua por gravedad, contínua por gravedad, contínua de una fase sólida y de dos fases líquidas. Clarificación. Canales de separación. Eficiencia en el desnatado. Contenido graso de la nata. Diseño básico de las desnatadoras centrífugas. Diseño semiabierto. Diseño hermético. Control del contenido en grasa de la nata. Métodos de cálculo de mezclas de productos. Sistema de contr
Es el manual técnico más importante y conocido que se ha escrito sobre leche y productos lácteos. Es el libro de tecnología alimentaria de mayores ventas en todo el mundo (traducido a varios idiomas). Imprescindible para cualquier técnico, industria láctea y alimentaria, industrias auxiliares de la industria agroalimentaria, ingenieros, estudiantes, etc.
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Este libro ha sido traducido del inglés al español, siguiendo la terminología oficial de la Federación Internacional de Lechería (FIL), contenida en: DICTIONARY OF DAIRY TERMINOLOGY (English, French, German and Spanish). También se ha seguido la terminología técnica recomendada por Alfa Laval en su libro Technical Glossary for centrifugal separators, heat exchangers, pumps, etc. (English and Spanish).
