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UF0066: ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS
TEMA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS
- Características de la maquinaria utilizada
- Batería de cocina
- Utillaje y herramientas
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS
- Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
- Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas, etc.)
- Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas
- El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización
- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 3. HORTALIZAS Y LEGUMBRES SECAS
- Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado
- Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 4. PASTAS Y ARROCES
- Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
- Arroz: Definición. Clasificación en función del tamaño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 5. HUEVOS
- Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamientos de huevos. Utilización de la clara y de la yema
- Ovoproductos y su utilización
- Huevos de otras aves utilizados en alimentación
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 6. TÉCNICAS DE COCINADO DE HORTALIZAS
- Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
- Freír en aceite
- Saltear en aceite y en mantequilla
- Hervir y cocer al vapor
- Brasear
- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 7. TÉCNICAS DE COCINADO DE LEGUMBRES SECAS
- Operaciones previstas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo etc.)
- Importancia del agua en la cocción de las legumbres
- Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbres
- Ventajas e inconvenientes de la olla de presión
- Potajes
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 8. TÉCNICAS DE COCINADO DE PASTA Y ARROZ
- Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato
- Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 9. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTA,
ARROCES Y HUEVOS
- Platos y guarniciones frías, calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento
- Platos elementales de legumbres secas. Potajes. Cremas y potajes de legumbres
- Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pasta y salsas
- Platos elementales con huevo
- Preparaciones, frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pasta, arroz y huevos
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 10. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE HORTALIZAS,
LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS
- Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
- Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
- Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 11. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON HORTALIZAS, LEGUMBRES,
PASTAS, ARROCES Y HUEVOS
- Regeneración: Definición
- Clases de técnicas y procesos
- Identificación de equipos asociados
- Fases de los procesos y riesgos en la ejecución y control de resultados
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- El sistema cook&chill su fundamento
- Platos preparados: definición, distintas clases de platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas
LO QUE HEMOS APRENDIDO
GLOSARIO
BIBLIOGRAFÍA
TEST DE REPASO
El presente manual está integrado en la línea editorial dirigida a cumplir los objetivos de la formación relacionada con Certificados de Profesionalidad, para la consecución de la acreditación necesaria de la competencia profesional relacionada.
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¿Qué aprenderás con el Manual. Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos (UF0066). Certificados de profesionalidad. Cocina (HOTR0408)?
Con el Manual. Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos (UF0066). Certificados de profesionalidad aprenderás:
Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos para su uso o consumo posterior.
Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
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