Detalle del libro
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1. Introducción
2. Composición nutritiva de los alimentos marinos
2.1. Composición química
2.1.1. Grasa
2.1.2. Proteínas
2.1.3. Aminoácidos
2.1.4. Otros componentes menores
AUTOEVALUACIÓN 1
SOLUCIONES
3. Cambios bioquímicos y microbianos del pescado tras la captura
3.1. Consideraciones generales
3.2. Cambios post mortem
3.3. Modificación de los caracteres organolépticos
3.3.1. Color
3.3.2. Textura
3.3.3. Bouquet
4. Determinación del grado de frescura
4.1. Determinación sensorial
4.2. Tests objetivos de frescura
4.2.1. Indicadores de la frescura y la descomposición
AUTOEVALUACIÓN 2
SOLUCIONES
5. Características sanitarias de calidad y dimensiones mínimas
5.1. Principales caracteres organolépticos de frescura en el pescado fresco
5.2. Principales caracteres organolépticos de frescura en los moluscos bivalvos
5.3. Principales caracteres organolépticos de frescura en los cefalópodos
5.4. Principales caracteres organolépticos de frescura en los crustáceos
6. La sanidad en la industria alimentaria
6.1. Objetivos
6.2. Recomendaciones sanitarias para los barcos pesqueros
6.2.1. Diseño sanitario del barco pesquero y de sus instalaciones
6.2.2. Higiene del equipo y de los utensilios
6.2.3. Manipulación de las capturas a bordo del barco
6.2.4. Descarga de las capturas
6.3. Exigencias higiénicas de la manipulación del pescado fresco
6.3.1. Manipulación higiénica del pescado
6.3.2. Procesado higiénico de la materia prima
6.4. Higiene de peces, crustáceos y moluscos
6.4.1. Riesgos sanitarios de los alimentos de origen marino
6.5. Legislación aplicable
AUTOEVALUACIÓN 3
SOLUCIONES
7. Preparación de la pesca para su conservación y comercialización
7.1. Propósito del procesado preliminar
7.2. Principales operaciones de procesado
7.2.1. Categorización
7.2.2. Lavado
7.2.3. Descamado
7.2.4. Descabezado y destripado
7.2.5. Corte
7.2.6. Fileteado
7.2.7. Desollado (“pelado”)
7.3. Aprovechamiento del pescado desmenuzado
7.3.1. Consideraciones generales
7.3.2. Pescado picado
7.4. Aditivos utilizados en el pescado y productos derivados
7.4.1. Consideraciones generales
7.4.2. Colorantes
7.4.3. Conservantes
7.4.4. Estabilizantes
7.4.5. Antioxidantes
7.4.6. Potenciadores del sabor, endurecedores y gasificantes
7.4.7. Reguladores de pH
7.4.8. Otros: la sal (cloruro sódico)
7.4.9. Preparación de salsas y líquidos de gobierno
7.4.10. Reglamentación respecto a los aditivos
AUTOEVALUACIÓN 4
SOLUCIONES
8. Enlatado
8.1. Principios de la esterilización por calor
8.1.1. Diferencia entre esterilidad y esterilidad comercial
8.1.2. Destrucción de la flora microbiana
8.1.3. Toma de muestras y detección de la contaminación
8.1.4. Incubación de las muestras
8.1.5. Métodos de esterilización
8.2. Tecnología del enlatado
8.2.1. Operaciones básicas del enlatado
8.2.2. Elaboración de productos enlatados
8.3. Cambios en la calidad durante la esterilización por calor
8.4. Toma de muestras
AUTOEVALUACIÓN 5
SOLUCIONES
9. Máquinas y equipos térmicos utilizados para el tratamiento térmico
9.1. Tratamiento térmico después del envasado
9.1.1. Sistemas discontinuos
9.1.2. Equipos y maquinaria utilizados en la preparación de pescados
9.1.3. Seguridad en el empleo de maquinarias y equipos
AUTOEVALUACIÓN 6
SOLUCIONES
10. Conservación del pescado mediante salazón
10.1. Evolución
10.2. Factores de influencia en la penetración de la sal
10.3. Procesos físicos y químicos
10.4. Maduración
10.5. Tecnología de producción del pescado salado
AUTOEVALUACIÓN 7
SOLUCIONES
11. Escabechado
11.1. Escabeches fríos
11.1.1. Maduración
11.1.2. Fabricación y presentaciones
11.2. Escabeches cocidos
11.3. Escabeches fritos
12. Ahumado
12.1. Proceso de ahumado
12.1.1. Teoría
12.1.2. Tecnología
13. Preanchoado
AUTOEVALUACIÓN 8
SOLUCIONES
14. Propuestas prácticas a los contenidos
SOLUCIONES
RESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
Durante años se ha hablado de que las máquinas acabarían por borrar de la memoria el trabajo del hombre en las fábricas. Tareas como la de elaborador de conservas de productos de la pesca demuestran lo contrario. El factor humano sigue siendo imprescindible a la hora de manipular, tratar, envasar o clasificar este tipo de producto, aunque también es imprescindible que realice estas tareas con unos parámetros adecuados de calidad e higiene, algo a lo que puede contribuir la formación específica en esta materia.
Con este manual, el lector podrá adquirir los conocimientos necesarios para identificar y seleccionar pescados, moluscos y crustáceos, así como realizar operaciones de limpieza, lavado, troceado y cocido de los productos de la pesca, disponiéndolos para ser distribuidos a las líneas de producción.
Los contenidos que presentamos se corresponden con el módulo “Operaciones Básicas de Elaboración de Conservas de Pescados y Mariscos” del Certificado de Profesionalidad de “Elaborador de Conservas de Productos de la Pesca” perteneciente a la familia profesional de “Industrias alimentarias”, según el Real decreto 2022/1996.
Ideaspropias Editorial desarrolla este manual de formación para todos aquellos trabajadores que se dedican a esta labor o desean hacerlo en el futuro. Con este material didáctico lograrán ampliar sus conocimientos en la elaboración de conservas y semiconservas de pescado y marisco facilitando la obtención, al mismo tiempo, de una titulación reconocida por el Sistema Nacional de Cualificaciones.
