PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS. UF0064 CERTIFICADOS DE PROFESIONAL - Tecno-Libro

Objetivos

Preparar y almacenar en crudo pescados, crustáceos y mariscos, de modo que resulten aptos para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos y posterior comercialización.

Conservar y envasar géneros y elaboraciones culinarios que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial.

Contenidos

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Ubicación y distribución.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos
Ubicación más adecuada y descripción según características técnicas del local.
Instalaciones frigoríficas y otras.
Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos frescos y congelados.

Materias primas
Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
Estacionalidad de los pescados, crustáceos y mariscos.
La acuicultura y sus principales productos.
Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
Especies más apreciadas.
Distintos cortes en función de su cocinado.
Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Presentación en el mercado. Especies más apreciadas.
Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
Las algas y su utilización.

Regeneración de pescados, crustáceos y moluscos
Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

Preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
Limpieza de distintos tipos de pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes.
Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos. Otras operaciones propias de la preelaboración.
Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, pescados en carpaccios, ostras, y de otras formas.

Conservación de pescados, crustáceos y moluscos
Consecuencias del deterioro de los alimentos. Toxiinfecciones.
Refrigeración.
La congelación.
Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera.
La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados