Detalle del libro
Ver Índice
Identificación y clasificación del pescado y productos derivados utilizados en pescadería
Introducción
El pescado y productos derivados
Clasificación básica de los productos de la pesca
Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana
Sistemas de conservación del pescado
Partes comerciales de los productos de la pesca
Resumen
Equipos y útiles de pescadería
Introducción
Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza
Baños y tinas de lavado y salado
Calderines y estufas de secado-ahumado
Cámaras y armarios de frío
Arcones congeladores
Equipos de preparación de cocinados
Envasadoras, selladoras y retráctiles
Equipos auxiliares
Resumen
Analizar las materias primas para la preparación y elaboración de pescados y mariscos en la pescadería
Introducción
Función y efecto de los distintos productos
El agua, características y cualidades
Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos
Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares
Reglamentación técnico-sanitaria del pescado
Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca
Resumen
Operaciones de preparación de elaborados en pescaderías
Introducción
Selección de materias primas y auxiliares
Preparación de las piezas. Manejo de herramientas
Elaboración de congelados, de productos frescos y elaborados
Descongelación, método y efectos
Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario
Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos
Obtención de salpicones
Aplicaciones del surimi. Productos derivados
Elaboración de pescados y mariscos cocidos
Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados y rebozados)
Resumen
Acondicionamiento y comercialización de pescados en establecimientos de venta
Introducción
Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos
Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos
Etiquetado, clasificación y presentación de productos
Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos
Preparación de expositores, mostradores y vitrinas
Recogida y eliminación de residuos
Resumen
Cálculo y análisis de costes y precios
Introducción
Concepto y utilidad del escandallo
Componentes del coste de un producto elaborado
Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos
Cálculo de precios de unidades enteras
Cálculo de precios de preparados y elaborados
Márgenes comerciales y decisiones de compras
Rendimientos estándares
Estudio básico de mercados
Resumen
Describir y organizar las operaciones de selección, limpieza y preparación de pescados y mariscos en pescaderías.
Diferenciar y desarrollar las operaciones para elaborar productos frescos preparados en la pescadería.
Diferenciar y desarrollar las operaciones de elaboración de pastas, precocinados, cocidos y congelados de pescados y mariscos en la pescadería.
Caracterizar la envoltura, envasado y acondicionamiento comercial de pescados, mariscos y elaborados en el establecimiento de pescadería.
Calcular precio de venta de pescados, piezas y elaborados de la pesca, a través de la realización y análisis de los escandallos.
