Detalle del libro
Ver Índice
Capítulo 1. LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. 1.1.- Conservación de alimentos.1.2.- Otros métodos de conservación de alimentos. 1.3.- Los microbios presentes en los alimentos. 1.4.- Bacterias. 1.5.- Factores que condicionan la vida de las bacterias. 1.6.- Las bacterias presentes en los alimentos. 1.7.- Levaduras. 1.8.- Mohos. 1.9.- Virus. 1.10.- Ejercicios prácticos.
Capítulo 2. ALIMENTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS. COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO. 2.1.- Alimentos refrigerados versus alimentos congelados. 2.2.- Definición y clasificación de los alimentos. 2.3.- Composición de los alimentos. 2.4.- Proteínas. 2.4.1.- Valor biológico de las proteínas. 2.5.- Lípidos. 2.5.1.- Las grasas animales. 2.5.2.- Aceites y grasas vegetales (los ácidos grasos Omega-3 y Omega-6). 2.5.3.- Los alimentos funcionales. 2.5.4.- Ácidos grasos Omega-6. 2.5.5.- El colesterol. 2.6.- Hidratos de carbono. 2.7.- Sales minerales y oligoelementos. 2.8.- Las vitaminas. 2.8.1.- Vitaminas liposolubles. 2.8.2.- Vitaminas hidrosolubles. 2.8.3.- La vitamina C. 2.9.- La nutrición de los seres humanos. 2.10.- Índice de masa corporal (IMC). 2.11.- Ejercicios prácticos.
Capítulo 3. LA CADENA DE FRÍO: REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN Y ULTRACONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS. 3.1.- Los procesos de refrigeración y congelación. 3.2.- La cadena de frío. 3.3.- La refrigeración de alimentos. 3.4.- Ventajas e inconvenientes de la refrigeración de alimentos. 3.5.- La estructura de los productos congelados. 3.6.- Características de la congelación lenta y rápida de los alimentos. 3.7.- Ventajas e inconvenientes de la congelación. 3.8.- Ejercicios prácticos.
Capítulo 4. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN COMBINADAS CON EL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (EAM) Y CON LA LIOFILIZACIÓN. 4.1.- Mejoras en la refrigeración y congelación de alimentos. 4.2.- El envasado en atmósfera modificada (EAM). 4.3.- Gases empleados en el envasado en atmósfera modificada (EAM) de los alimentos. 4.4.- El nitrógeno (N2). 4.5.- El dióxido de carbono (CO2). 4.6.- El oxígeno (O2). 4.7.- Conservación de los alimentos a granel en cámaras con gases. 4.8.- Conservación de los alimentos con EAM. 4.9.- Ventajas e inconvenientes del EAM. 4.10.- Equipos de envasado de los alimentos con gases protectores. 4.11.- El proceso de liofilización. 4.12.- Ejercicios prácticos.
Capítulo 5. PRODUCCIÓN DE FRIO PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN. 5.1.- La producción de frío artificial. 5.2.- Principales componentes de una instalación frigorífica. 5.3.- El evaporador. 5.4.- El compresor. 5.5.- El condensador. 5.6.- Torres de enfriamiento de agua. 5.7.- La válvula de expansión y otros equipos de las instalaciones de frío. 5.8.- Refrigeración mediante el ciclo de absorción. 5.9.- Ejercicios prácticos.
Capítulo 6. PRODUCCIÓN DE FRÍO MEDIANTE GASES CRIOGÉNICOS. LA ULTRACONGELACIÓN. 6.1.- Congelación rápida de los alimentos (ultracongelación). 6.2.- El frío criogénico aplicado a la congelación de alimentos. 6.3.- Ventajas del sistema criogénico de congelación. 6.4.- Ventajas de la congelación con nitrógeno líquido sobre otros sistemas. 6.5.- Descongelación de los alimentos. 6.6.- Ejercicios prácticos.
Capítulo 7. VITRINAS, MESAS, ARMARIOS, CÁMARAS Y TÚNELES. 7.1.- Vitrinas, mesas y muebles frigoríficos. 7.2.- Armarios y cámaras de refrigeración y congelación. 7.3.- Cálculo y construcción de cámaras frigoríficas. 7.4.- Empresa Eficiente. Gas Natural Fenosa. Construcción de cámaras frigoríficas. 7.5.- Túneles de refrigeración y congelación. 7.6.- Ejercicios prácticos.
Capítulo 8. LA REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. 8.1.- La refrigeración de la carne. 8.2.- Maduración de la carne. 8.3.- Congelación de la carne y de los productos cárnicos. 8.4.- Transporte de carne refrigerada y congelada. 8.5.- El envasado de carnes refrigeradas y congeladas. 8.6.- Instalaciones frigoríficas en los mataderos. 8.7.- Instalaciones frigoríficas en las salas de despiece y lonjas de carnes. 8.8.- Ultracongelación de carnes y productos cárnicos. 8.9.- Ejercicios prácticos.
Capítulo 9. LA REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DEL PESCADO Y PRODUCTOS DERIVADOS. 9.1.- Pescados refrigerados. 9.2.- Pescados congelados. 9.3.- Proceso de congelación del pescado. 9.4.- Transporte y almacenamiento del pescado refrigerado y congelado. 9.5.- Congelación del pescado y factores que influyen en su calidad. 9.6.- Grado de adaptación de los productos de la pesca a la congelación. 9.7.- Manipulación antes de la congelación. 9.8.- Descongelación y recongelación. 9.9.- Sistemas de congelación para pescados y mariscos. 9.10.- Ejercicios prácticos.
Capítulo 10. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS. 10.1.- Tratamientos de frutas y verduras para su comercialización. 10.2.- Refrigeración de frutas y verduras. 10.3.- Temperaturas y humedades para la conservación de frutas y verduras. 10.4.- Preparación de los productos para la congelación. 10.5.- Frutas que se prestan a la congelación. 10.6.- Congelación de verduras y otros productos vegetales. 10.7.- Ejercicios prácticos.
Capítulo 11. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE PLATOS COCINADOS Y PRECOCINADOS. 11.1.- Cocinados y precocinados. 11.2.- Sistemas de preparación y conservación de los cocinados y precocinados. 11.3.- Enfriamiento rápido de cocinados y precocinados. 11.4.- Sistema global de cocinas. 11.5.- Acondicionamiento en bandejas. 11.6.- Refrigeración y/o congelación de los cocinados y precocinados. 11.7.- La congelación en el sistema global de cocinas. 11.8.- Economía en la cadena fría de platos cocinados. 11.9.- El proceso de elaboración de platos cocinados. 11.10.- Ejercicios prácticos.
Capítulo 12. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y HELADOS. 12. 1.- La refrigeración y congelación de la leche y sus derivados. 12.2.- Refrigeración de diversos productos lácteos. 12.3.- Leche concentrada congelada. 12.4.- Nata congelada. 12.5.- Congelación de la mantequilla. 12.6.- Congelación de leche de cabra ultrafiltrada. 12.7.- Otros productos lácteos congelados. 12.8.- Congelación de helados. 12.9.- Ejercicios prácticos.
Capítulo 13. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE OVOPRO-DUCTOS, SALSAS Y ZUMOS DE FRUTAS. 13.1.- Los derivados del huevo. 13.2.- Congelación de los derivados del huevo. 13.3.- Congelación de salsas, zumos de frutas y líquidos en general. 13.4.- Ejercicios prácticos.
Capítulo 14. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA, BOLLERÍA Y PASTELERÍA. 14.1.- El pan. 14.2.- Los productos de bollería, pastelería y otros. 14.3.- La aplicación del frío a productos de panadería, bollería y repostería. 14.4.- Transporte y conservación de productos congelados. 14.5.- Terminología de la congelación. 14.6.- Ejercicios prácticos.
Capítulo 15. LA REFRIGERACIÓN DE ALIMENTOS EN EL FRIGORÍFICO DE CASA. 15.1.- Introducción. 15.2.- La historia de la refrigeración. 15.3.- La importancia de la refrigeración. 15.4.- Los tipos de bacterias en alimentos refrigerados. 15.5.- La temperatura adecuada del refrigerador. 15.6.- El manejo adecuado de los alimentos para refrigerar. 15.7.- Al colocar los alimentos. 15.8.- Las tablillas o bandejas. 15.9.- Los compartimientos especializados. 15.10.- La inocuidad de los alimentos almacenados en la puerta. 15.11.- Mantenimiento de los alimentos mientras se descongela manual-mente un refrigerador/congelador. 15.12.- Manteniendo el refrigerador limpio. 15.13.- Removiendo los olores. 15.14.- Tiempo de almacenamiento de los alimentos dentro del frigorífico. 15.15.- Ejercicios prácticos.
Capítulo 16. CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS EN CASA. 16.1.- Introducción. 16.2.- Alimentos que se pueden congelar. 16.3.- Destrucción de bacterias y parásitos por congelación. 16.4.- Frescura y calidad.16.5.- La actividad enzimática. 16.6.- Envasado. 16.7.- Quemaduras por el frío. 16.8.- Cambios en el color. 16.9.- Congelación rápida. 16.10.- Temperaturas de la zona de congelación y de la zona de refrigeración. 16.11.- Descongelación correcta. 16.12.- Cálculo de las mermas por descongelación. 16.13.- Ejercicios prácticos.
Capítulo 17. NORMA GENERAL RELATIVA A LOS ALIMENTOS ULTRACONGELADOS DESTINADOS A LA ALIMENTACIÓN HUMANA.
Capítulo 18. NORMAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y COMERCIO DE COMIDAS PREPARADAS.
RESPUESTAS A LOS EJERCICIOS Y CASOS PRÁCTICOS DE CADA CAPÍTULO.
En este libro se estudian en primer lugar los equipos e instalaciones que se utilizan para producir frío (compresores, evaporadores, condensadores, torres de refrigeración, etc.). También las propiedades de los fluidos que se utilizan como refrigerantes (amoniaco, salmuera, nitrógeno, dióxido de carbono, etc.). Finalmente, se desarrolla ampliamente toda la tecnología de la refrigeración de todo tipo de alimentos (leche y productos lácteos, zumos, carnes, pescados, bebidas refrescantes, frutas, hortalizas, helados, productos de panadería y bollería, ovoproductos, cocinados y precocinados, etc.) e igualmente la tecnología de la congelación de todos los alimentos. Todas las explicaciones escritas se acompañan de diagramas de flujo, gráficas, fotos, tablas con datos de interés, etc.
Este libro se ha elaborado también, como una herramienta útil para cursos de formación profesional y por eso incluye al final de cada capítulo ejercicios prácticos resueltos que serán de gran ayuda para centros de enseñanza y de formación que imparten estos contenidos.
Es un libro muy didáctico y de gran interés para industrias agroalimentarias, empresas de frío y refrigeración, ingenierías, escuelas, facultades de tecnología de alimentos, centros de formación, etc.
