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SEGURIDAD ALIMENTARIA. SISTEMA APPCC
Fundamentos de la Seguridad Alimentaria
Introducción.
Qué se entiende por seguridad alimentaria.
La cadena alimentaria: "del campo a la mesa".
¿Qué se entiende por trazabilidad?
Introducción al Análisis de Peligros y Puntos de Control
Introducción.
Origen del sistema APPCC.
Razones para implantar un sistema APPCC.
Beneficios e inconvenientes.
Principios del APPCC.
Introducción a los Peligros. Importancia y Control
Los peligros y su importancia.
Tipos de peligros .
Puntos de control críticos y medidas de control.
Anexo: Ejemplo práctico de control de peligros.
Etapas de un Sistema APPCC
¿Qué es el plan APPCC? Selección de un equipo multidisciplinar (equipo APPCC).
Definir los términos de referencia. Descripción del producto.
Identificación del uso esperado del producto.
Elaboración de un diagrama de flujo (descripción del proceso de fabricación).
Verificar "in situ" el diagrama de flujo. Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control. Identificación de los puntos de control críticos (PCC).
Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico.
Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs.
Establecer las acciones correctoras. Verificar el sistema.
Revisión del sistema.
Documentación y registro.
Anexo.
Caso práctico.
Planes Generales de Higiene en las Empresas Alimentarias
Introducción.
Diseño de planes generales de higiene.
Implantación y Mantenimiento de un Sistema APPCC
Introducción.
Requisitos para la implantación.
Equipo para la implantación.
Sistemas de vigilancia.
Registro de datos.
Instalaciones y equipos.
Mantenimiento de un sistema APPCC.
Glosario
TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Trazabilidad y seguridad
Introducción.
Trazabilidad y seguridad.
Legislación y Normativas
Introducción.
Leyes de carácter horizontal.
Leyes de carácter vertical.
Productos con denominación de calidad.
Productos ecológicos.
Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
Introducción.
Prerrequisitos del APPCC.
Principios del sistema APPCC.
Implantación del sistema.
Envasado y etiquetado
Sistemas de envasado.
Etiquetado de los productos.
Registro de los productos
Introducción.
Definición por lotes. Agrupación de productos.
Automatización de la trazabilidad.
Sistemas de identificación.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
La Manipulación de los alimentos
Conceptos básicos.
La formación del manipulador de alimentos.
Obligaciones del manipulador de alimentos.
Sistema de Autocontrol basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
Definición de Sistema APPCC.
Aplicación del Sistema APPCC.
El equipo de APPCC.
Peligros en los alimentos
La cadena alimentaria.
Tipos de peligros.
Medidas preventivas.
Las enfermedades de Transmisión Alimentaria. Medidas preventivas
Concepto de enfermedades de transmisión alimentaria.
Elementos de la toxiinfección alimentaria.
Principales enfermedades de transmisión alimentaria.
Medidas preventivas generales para evitar una toxiinfección.
Prácticas correctas de higiene y manipulación de los alimentos. Limpieza y desinfección
Buenas prácticas de manipulación.
Limpieza y desinfección.
Desinsectación y desratización.
Higiene de locales y equipos.
*Esta obra se compone de:
- Seguridad alimentaria. Sistema APPCC
- Trazabilidad y seguridad alimentaria
- Manipulador de alimentos
OBJETIVOS
Seguridad Alimentaria. Sistema APPCC
Obtener una idea general del proceso del alimento desde su cultivo hasta el consumo, adquirir conocimientos de trazabilidad, aprendizaje del sistema APPCC, la identificación de los puntos de control críticos para poder prevenir posibles dificultades.
Adquirir los conocimientos necesarios para implantar y mantener este sistema, utilizando sistemas de vigilancia, registros, etc.
Trazabilidad y seguridad alimentaria
Conocer cómo se implanta la trazabilidad en la empresa, sistemas de trazabilidad e identificación, el etiquetado de las materias primas alimenticias, mejoras de los sistemas de trazabilidad, la seguridad alimentaria y gestionar una situación que se produzca de crisis alimentaria.
Manipulador de Alimentos
Adquirir conocimientos sobre la manipulación de los productos alimentarios.
Fomentar la concienciación de prácticas saludables en la manipulación de estos productos.
Formar para una buena práctica de limpieza, higiene, etc.
Mejorar en la manipulación responsable y de calidad a través del sistema APPCC.
