SERVICIO DE VINOS. HOTR0608 - SERVICIOS DE RESTAURANTE. MF1048_2. CERTIFICADOS DE PROFESIONALIDAD - Tecno-Libro

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Elaboración del vino en hostelería
Introducción
La vid a través de la historia
La uva y sus componentes
Fermentación de la uva y composición del vino
Tipos de vino y características principales
Extracción del mosto, elaboración y crianza del vino
Zonas vinícolas de España y el extranjero
Las denominaciones de origen (D.O.)
Vocabulario específico del vino
Resumen

Servicio de vinos
Introducción
Tipos de servicio
Normas generales del servicio
Apertura de botellas de vino
La decantación: objetivo y técnica
Tipos, características y función de las botellas, corchos, etiquetas y cápsulas
Resumen

La cata de vinos
Introducción
Definición y metodología de la cata de vinos
Equipamientos y útiles para la cata
Técnica y elementos importantes en la cata
Fases de la cata
El olfato y los olores del vino
El gusto y los cuatro sabores elementales
Equilibrio entre aromas y sabores
La vía retronasal
Alteraciones y defectos del vino
Fichas de cata: estructura y contenido
Puntuaciones de las fichas de cata
Vocabulario específico de la cata
Resumen

Aprovisionamiento y conservación de vinos
Introducción
Aprovisionamiento externo. Elección de proveedores
Controles de calidad de productos. Importancia del transporte
Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas
La recepción de vinos
Sistema de almacenamiento de vinos
La bodega: tipos y dimensiones. Materiales de construcción
La bodeguilla o cava del día
La conservación del vino: el corcho o tapón. Posición de las botellas
Métodos de rotación de vinos
Registros documentales (vales de pedidos, fichas de existencias)
Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks
Resumen

Cartas de vinos
Introducción
Confección de la carta de vinos. Normas básicas
Composición, características y categorías de cartas de vinos
Diseño gráfico de cartas de vinos
Política de precios
La rotación de los vinos en la carta: popularidad y rentabilidad
La sugerencia de vinos
Resumen

El maridaje
Introducción
Definición de maridaje y su importancia
Armonización de los vinos
Las combinaciones más frecuentes
Los enemigos del maridaje
Resumen

Atención al cliente en el servicio de vinos
Introducción.
Comunicación verbal y no verbal.
Perfiles psicológicos de los clientes.
Tipos de demanda de información.
Técnicas de venta de vinos.
Fidelización del cliente.
Reclamaciones y resoluciones.
Protección de consumidores.
Resumen.

OBJETIVOS

Identificar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de vinos más efectivas, y los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información, reclamaciones y quejas.
Desarrollar un proceso predeterminado de servicio de vinos, utilizando las técnicas más apropiadas para cada tipo y normas de servicio.
Realizar catas sencillas de los tipos de vinos más significativos, identificando sus características y sabores básicos, empleando el vocabulario adecuado y utilizando las fichas de cata.
Calcular necesidades de aprovisionamiento externo de vinos de consumo habitual conforme a ofertas gastronómicas y expectativas de venta predeterminadas.
Efectuar la recepción de los vinos para su posterior almacenaje y distribución.
Describir sistemas de almacenamiento de vinos en bodega, controlar consumos y ejecutar las operaciones inherentes a su conservación.
Desarrollar un proceso de aprovisionamiento interno de vinos de acuerdo con determinadas órdenes de servicio o planes de trabajo diarios, controlando en la bodeguilla o cava del día su temperatura de servicio.
Definir cartas sencillas de vinos adecuadas a diferentes ofertas gastronómicas, que resulten atractivas para clientelas potenciales y favorezcan la consecución de objetivos de venta de supuestos establecimientos.