Detalle del libro
Ver Índice
Introducción al restaurante
Deontología de la profesión.
Normas de conducta y tratamiento hacia el cliente, los compañeros y la empresa.
Comunicación.
El restaurante-comedor y sus dependencias.
La brigada
Los uniformes.
Relaciones del comedor con otros departamentos.
El mobiliario
El material de trabajo.
Los condimentos.
Mise en place y organización del rango
Introducción
Organización del rango.
Manejo de campanas, bandejas, fuentes y carros
La comanda
Recepción y acomodo del cliente,
Toma de comandas
Tramitación y seguimiento de la comanda
Comanda de vinos
Despedida de clientes.
Servicio al cliente y desbarasado, doblaje de mesas
Introducción
Buffet de servicio.
Trinchado y desespinado
El trinchado de carnes, de aves y de pescados.
La preparación de mariscos: trinchado y pelado.
Cortes especiales: jamón serrano y salmón ahumado.
Los vinos y su servicio
Fermentación de la uva y composición del vino
Tipos.
Elaboración y crianza del vino.
Vinos generosos y espumosos.
Servicio de los vinos.
El bar y su mise en place
El servicio de mostrador
Clases y características.
La mise en place del bar.
Clasificación general de las bebidas
No alcohólicas y alcohólicas.
Los vales de extracción.
El servicio en el bar
Servicio en la barra, en las mesas, de aperitivos, de plancha.
Condiciones básicas de los alimentos en el bar.
La carta del bar.
Las infusiones.
Servicio del chocolate.
Iniciación a la coctelería
Elaboración de cócteles.
Series de coctelería.
Naturaleza de otras bebidas.
Servicio de vinos espirituosos y otras bebidas.
Recetario de coctelería.
Buffets/servicio de desayunos/servicio de habitaciones
Características y clases de buffets.
Montaje de mesas de desayunos.
Servicio de habitaciones.
Montaje de mesas especiales
Banquetes y reuniones.
Menús y cartas
La confección de menús y cartas.
Composición e ingredientes de menús y cartas.
Guarniciones.
Postres y helados.
Confección de la carta de vinos.
Fondos y salsas
Platos preparados a la vista del cliente.
Servicio de salsas.
Mostazas.
Ensaladas.
Los postres y los quesos
Los postres: introducción.
El queso: introducción.
Organización del restaurante
Planificación del comedor.
La distribución del personal.
La dirección de sistemas de limpieza e higiene.
Beneficio y riesgo en las ventas
Introducción.
Facturación y cobro
Introducción.
El cajero – Facturista en el comedor.
Reclamaciones
Las reclamaciones.
Resoluciones.
Inventario
Definición.
Bodeguilla del día.
Selección e instrucción de personal
El puesto de trabajo.
Reclutamiento y selección.
La formación.
El cigarro puro
Origen de los cigarros puros.
Estructura y partes de un cigarro.
Elaboración de un cigarro.
Clasificación de los cigarros.
Guía del cigarro puro.
La cata.
Maridaje.
- Aprender a preparar los servicios destinados a servir bebidas, aperitivos, platos elaborados, la buena práctica para desarrollar un buen servicio atendiendo a los clientes, y aplicando calidad, satisfacción del cliente, prestar servicio en barra, trato hacia el cliente, etc.
