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Bioquímica de la carne. El músculo cárnico. Fibra muscular estriada. Composición del músculo estriado. Proteínas de la carne. Lípidos. Enzimas presentes en el músculo. Contracción muscular. Importancia en la maduración de la carne. Acción enzimática sobre el músculo después de la muerte del animal. Importancia en la maduración de la carne.
Valor nutritivo de la carne. Importancia de la carne en la dieta. Estudio comparativo de la composición de la carne de distintas especies. Influencia de los tratamientos en el valor nutritivo de la carne. Cocción y tratamiento térmico. Productos cárnicos curados y procesados. Productos enlatados, congelados y deshidratados.
Tecnología de la carne. Producción industrial de la carne. Transporte al matadero. Líneas de sacrificio en el matadero. Desangrado. Estimulación eléctrica. Refrigeración.
Factores de calidad de la carne. Características organolépticas de la carne. Características tecnológicas de la carne. Métodos de medida. Factores que afectan a la calidad de la carne. Relación entre las distintas características de la canal y la calidad de la carne de vacuno. Análisis químico y panel de cata. Calidad sanitaria de la carne. Carnes frescas envasadas en plástico. Alteraciones en las carnes frescas. Carnes congeladas.
Productos cárnicos. Clasificación. Transformación industrial de la carne. Productos cárnicos crudos y frescos. Productos cárnicos crudos curados. Química del curado. Uso de nitritos. Productos cárnicos crudos, curados y envasados. Elaboración de embutidos curados. Bioquímica del curado. Salazones cárnicas curadas.
Jamones curados. Clasificación de los jamones curados españoles. Factores que afectan a la calidad del jamón curado. Normalización de la calidad de la carne de jamón curado. Fabricación del jamón curado. Bioquímica del curado del jamón.
Productos cárnicos cocidos. Salchichas. Patés. Jamón y paleta cocidos. Diferentes sistemas para realizar el tratamiento térmico. Jamón cocido de merma cero.
Parásitos de los derivados cárnicos. Riesgos de parasitismo en el jamón curado. Medidas preventivas y lucha contra los parásitos en la carne. Protocolo de higiene y limpieza en las industrias cárnicas.
Condiciones sanitarias de producción y comercialización de las carnes frescas. Requisitos de los locales y del personal en mataderos, salas de despiece, almacenes frigoríficos, etc. Higiene en la manipulación de la carne. Inspección veterinaria. Envasado y embalaje de las carnes frescas. Etc.
Condiciones sanitarias de producción y comercialización de los productos cárnicos. Requisitos de elaboración de los productos cárnicos. Requisitos de los locales y del personal. Condiciones generales de las industrias. Condiciones sanitarias y de higiene. Inspección veterinaria. Etc.
Programa integral coordinado de vigilancia y control de las encefalopatías espongiformes transmisibles (EET) de los animales.
Un libro muy completo sobre las características de las distintas carnes (vacuno, cerdo, ovino, caprino, etc.), su composición, valor nutritivo, propiedades tecnológicas, conservación, transformación industrial, etc.
Se estudian los distintos productos cárnicos (salazones, jamones y su curación, tecnología de la curación, embutidos), incluyendo las fórmulas completas para la elaboración de salchichas, patés, etc.
Muy importantes son los capítulos finales con la legislación recientemente aprobada referente a: condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas, condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos, programa integral coordinado de vigilancia y control de las encefalopatías espongiformes transmisibles (EET) de los animales.
