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El queso: definición, clasificación y composición. Definición de queso. Esquema general de la elaboración de quesos. Clasificación de los quesos. Quesos elaborados con distintos tipos de leche. Clasificación de los quesos según el método seguido en su coagulación. Clasificación de los quesos según su contenido en humedad. Clasificación de los quesos según su contenido graso. Clasificación de los quesos según su textura. Clasificación de los quesos según el tipo de microorganismos empleados en su elaboración. Clasificación de los quesos según el país de origen. Valor calórico y valor nutritivo de los quesos.
Características de la leche y su influencia en la elaboración de quesos. La leche para la elaboración de quesos. Composición de la leche (de vaca, de cabra, de oveja). Las proteínas de la leche y su influencia en el proceso de fabricación de quesos. Las grasas de la leche y su influencia en el proceso de fabricación del queso. Las sales minerales de la leche, las enzimas de la leche, las vitaminas de la leche y su influencia en la fabricación de quesos. Presencia de antibióticos, pesticidas y detergentes en la leche y su influencia en la elaboración de quesos.
Recepción y tratamientos previos de la leche destinada a queserías. Tratamientos generales de la leche que entra en una quesería. Recogida y transporte de la leche hasta la quesería. Almacenamiento de la leche en depósitos de espera. Clarificación centrífuga de la leche. Termización de la leche. Pasteurización de la leche en queserías. Tipos de pasteurizadores. Desaireación y homogeneización de la leche. Bactofugación de la leche.
Etapas previas en la elaboración del queso: fermentos y aditivos diversos. Razones para la adición de cultivos bacterianos a la leche. Período de premaduración de la leche. Factores que controlan la actividad de los fermentos lácticos. Bacterias utilizadas en la premaduración de la leche. Clasificación comercial de los fermentos. Presentación de los cultivos comerciales. Otros microorganismos utilizados en la elaboración de quesos. Medios de cultivo utilizados en la preparación de los fermentos. Propagación de los cultivos. Etapas del proceso de la propagación de los fermentos. Propagación de los cultivos. Aditivos en la leche que se va a emplear en la elaboración de quesos. Empleo del Cloruro cálcico en la elaboración de quesos. Normalización del color de los quesos. Enzimas utilizadas en la elaboración de los quesos.
Elaboración de quesos: Coagulación de la leche. Agitación y corte de la cuajada. Drenaje del suero. Coagulación de la leche. Factores que afectan a la coagulación de la leche. Cuajo: tipos y características usados en la actualidad. Tipos y características de las cubas queseras. Modernas cubas queseras cerradas y horizontales. Sistema de calentamiento de la cuba quesera. Las herramientas de corte y agitación. Otras cubas queseras. El corte de la cuajada. Agitación previa. Drenaje inicial del suero. Calentamiento. Agitación final. Modernos sistemas continuos de coagulación. Producción de queso cottage por el sistema continuo.
Tratamientos de la cuajada (Moldeo, Prensado, Salado etc.) y maduración y empaquetado de los quesos. Tratamientos posteriores de la cuajada. Prensado de la cuajada. Tipos de prensado. MOldes y equipos de prensado. Instalaciones de prensado previo. Sistema contínuo de prensado, drenaje y llenado de la cuajada en moldes. Instalaciones de prensado final. El salado en la elaboración de quesos. Métodos y equipos para la aplicacion de la sal. Torres de espera entre el prensado y el salado. Almacenamiento y maduración de los quesos. Factores importantes en la maduración de los quesos. Instalaciones mecanizadas de almacenamiento y maduración de quesos. Empaquetado de los quesos. Miniqueserías.
Fabricación de diversos tipos de quesos. Fabricación de quesos. Quesos de ojos rendondeados. Quesos granulares. Quesos de textura cerrada (Cheddar). Líneas mecanizadas para la elaboración de quesos de textura cerrada (Cheddar). Elaboración de quesos de pasta azul (Roquefort, Danablu, Cabrales, etc.). Quesos de pasta blanda (Camembert, Brie, etc.). Quesos de pasta fresca. Quesos elaborados con leche de cabra (ultrafiltración y congelación). Instalaciones de ultrafiltración. La ultrafiltración en los procesos de elaboración de quesos. Composición y elaboración de la cuajada. Sistemas continuos de coagulación. Quesos fundidos.
El suero de queserías: tratamientos y aplicaciones. El suero: definición, composición y características. Aprovechamientos del suero. Tratamientos previos del suero. Concentración y secado del suero. Recuperación de la lactosa. Recuperación de las proteínas del suero por ultrafiltración. Otros aprovechamientos del lactosuero.
Métodos oficiales análisis de los quesos. Extracción de la grasa. Determinación del conteindo en materia grasa. Determinación del contenido de extracto seco. Determinación del contenido en fósforo. Determinación del contenido en ácido cítrico. Determinación del contenido en lactosa. Determinación del contenido en cenizas. Determinación del contenido en cloruros. Determinación del contenido en proteínas. Índice de acidez de la grasa. Índice de ácidos grasos volátiles solubles e insolubles. Índice de refracción de la grasa. Índice de Kirschner. Detección de grasa vegetal en grasa de leche por cromatografía de gases de esteroles. Ácidos grasos de cadena corta. Nitratos y nitritos en quesos. Determinación de leche de vaca en queso d eoveja o de cabra (método electroforético). Determinación de leche de cabra en queso de oveja (método electroforético).
Legislación sobre quesos. Norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche: denominaciones, tipos, composición, aditivos, microbiología, envasado, etc. Norma general de calidad para los caseinatos alimenticios. Norma de calidad para la cuajada. Norma general de calidad para los quesos. Norma general de calidad para los quesos fundidos. Norma de calidad para los quesos: Cheddar, Edam, Gouda, Emmental, Gruyere, Danablu. Norma de composición y características específicas para el queso "Hispánico". Norma de composición y características específicas para el queso Ibérico. Norma de composición y características específicas para el queso "De la Mesta". Código general de higiene que deberá cumplirse en las explotaciones de producción de leche.
Fichas prácticas para la elaboración de quesos. Utilidad de las fichas prácticas queseras. (En cada ficha se incluye: la foto del queso, dibujo de la línea de elaboración, los equipos necesarios, las características y los datos del proceso de elaboración ). Quesos duros. Cheddar. Emmental. Gruyere. Gouda. Edam. Suecia. Manchego. Quesos Semiduros. Saint Paulin. Tilsit. Pasta azul. Quesos blandos. Quesos frescos. Cuajada.
Requisitos necesarios para la obtención del certificado de profesionalidad de la ocupación de elaborador de quesos.
Este libro con sus 4 ediciones se ha convertido en un clásico.
En él se describen los sistemas de elaboración de quesos industriales y artesanales (tratamientos de la leche, cubas queseras, cuajos, fermentos, fabricación de distintos tipos de quesos, el suero, análisis de los quesos, normas de calidad, etc.). Se estudia también: las características de la leche y su influencia en la elaboración de los quesos. Recepción y tratamientos previos de la leche. Fichas prácticas para la elaboración de quesos. Carnet de elaborador de quesos.
