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CONTENIDOS
Aspectos generales de la trazabilidad y seguridad alimentaria
Introducción
Importancia y responsabilidades del sistema de trazabilidad. Aspectos económicos y sociales
Aspectos económicos y sociales
Concepto de trazabilidad y sus tipos
Tipos de trazabilidad
Objetivos e interés de la trazabilidad; importancia, requisitos y relación con el sistema APPCC
El sistema APPCC como objeto de implantación y seguimiento de la trazabilidad
La trazabilidad en las materias primas e ingredientes como fundamento del APPCC
Resumen
Trazabilidad y seguridad alimentaria. Legislación y normativa
Introducción
Reglamentación comunitaria
Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo
Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo
Otra reglamentación comunitaria
Reglamentación complementaria de diversos países
Relación de normativa complementaria en España
Relación de normativa complementaria de otros países
Normas de carácter voluntario (sistemas certificables)
Sistemas certificables oficiales y sistemas certificables privados
Certificaciones
Obligatoriedad, beneficios y requisitos de la trazabilidad
Beneficios de la trazabilidad
Requisitos de la trazabilidad
Resumen
Sistema de trazabilidad del matadero
Introducción
Trazabilidad hacia atrás. Origen: la granja (alimentación y tratamientos veterinarios). Recepción de los animales. Registros, identificación y libro de entradas
Origen: la granja (alimentación y tratamientos veterinarios)
Recepción de los animales. Registros, identificación y libro de entradas
Trazabilidad de proceso (interna)
Trazabilidad durante el sacrificio
Identificación por lotes de las canales, vísceras y despojos. Tipos de identificación. Registro
Trazabilidad durante el despiece. Identificación de productos y subproductos. Tipos de identificación. Registro
Embalado y etiquetado. Normativa de etiquetado e importancia
Trazabilidad en el almacenamiento. Tipos de almacenamiento. Control de las condiciones de almacenamiento
Identificación de incidencias y aplicación de medidas correctoras
Trazabilidad hacia delante
Carga y transporte
Identificación de la carga y destino
Control de las condiciones de transporte
Libro de salidas
Situaciones especiales de exportación y comercio exterior
Trazabilidad en el control de desperdicios
Resumen
La trazabilidad aplicada al proceso de producción
Introducción
Trazabilidad hacia atrás. Proveedores
Trazabilidad de proceso. Empresas transformadoras. Agrupación de la producción en lotes.
Beneficios de la trazabilidad de proceso. Factores que afectan a la trazabilidad de proceso
Agrupación de la producción en lotes
Beneficios de la trazabilidad de proceso y factores que afectan a su gestión
Trazabilidad hacia delante. Clientes
Fases de implantación de un sistema de trazabilidad
Estudio de los sistemas de archivo propios
Consulta con proveedores y clientes
Definición del ámbito de aplicación
Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
Establecer registros y documentación necesaria
Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
Establecer mecanismos de comunicación interempresas
Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos
Procedimiento de trazabilidad documentado
Control de calidad
El APPCC aplicado al proceso de producción en búsqueda de la calidad
Coste de la trazabilidad
Resumen
La trazabilidad aplicada a la distribución
Introducción
Sistemas de trazabilidad en distribución: requisitos
Codificación electrónica automática
Conceptos básicos de identificación automática
Códigos de identificación
Identificación de productos
Identificación de agrupaciones (cajas y palés)
Codificación de productos y agrupaciones de peso variable
Código Electrónico de Producto (EPC) / Sistemas de radiofrecuencia (RFID)
Procesos de trazabilidad entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución
Intercambio de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución
Procesos y flujos de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución. Trazabilidad
Trazabilidad en las recepciones de empresas de distribución
Resumen
La trazabilidad como sistema de alerta temprana en casos de crisis
Introducción
Alertas alimentarias y sanitarias: protocolos de las autoridades competentes. Red de alertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas
Protocolo de alertas alimentarias de la AESAN
Red de alertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas
Red nacional de vigilancia epidemiológica de España
Planes de respuesta alerta alimentaria en otros países
Legislación sobre retirada de productos y alertas alimentarias
Normativa obligatoria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos
Normativa voluntaria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos
Retirada de productos: productos internos de las empresas, comunicación a los medios y tiempos de respuesta
Protocolos internos de las empresas para la retirada de productos en protocolos de crisis
Comunicación de retirada de productos en los medios. Requisitos
Tiempos de respuestas e información disponible por las empresas para las autoridades competentes
Resumen
OBJETIVOS
- Identificar y discriminar entre el conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar cada producto, desde su origen hasta su destino final, promoviendo el incremento de la seguridad en los distintos procesos y procurando reducir el número de incidencias detectadas.
- Asimilar los conceptos de trazabilidad, seguridad alimentaria y APPCC.
- Conocer la normativa vigente asociada a la trazabilidad y a los sistemas de seguridad alimentaria.
- Aprender los conceptos de trazabilidad referidos a la gestión del matadero.
- Identificar los conceptos de trazabilidad relacionados con los procesos de producción.
- Dominar los principios de gestión de la trazabilidad en el proceso de distribución.
- Asimilar el concepto de trazabilidad como elemento utilizado en la gestión de alertas en casos de crisis.
