COCINA PROFESIONAL, TOMO 1 - Tecno-Libro

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Presentación
1. Encendido, limpieza y puesta a punto de fogones y cocinas
2. Manejo y conservación de maquinaria e instalaciones fijas
3. Manejo y conservación de herramientas
4. manejo y conservación de útiles
5. Retirada y reposición de géneros de economato y su distribución
6. Colocación de géneros
7. Conocimiento y conservación de cámaras frigoríficas 8. Cuarto de verduras
9. Timbres de pescado
10. Labores de ayuda referidas a las diversas partidas 11. Legumbres secas
12. Tratamiento de hortalizas y legumbres en crudo 13. Ensaladas
14. Crustaceos y moluscos. Preparación
15. Preparación de pescados. Grados de frescura, limpieza y conservación
16. Confección de fondos básicos
17. Fondos complementarios
18. Preparación previa a "Mise in Place" referida a las diferentes partidas
19. Desarrollo del servicio
20. Terminación del servicio
21. Tratamiento de determinadas hortalizas y legumbres
22. Preparado y hervido de pastas italianas. Conservación
23. Cuidados para la conservación de las grasas de fritura
24. La patata
25. Limpieza de carnes
26. Despellejado y vaciado del conejo, liebre, etc.
27. Limpieza de aves. Su bridado y alabardado
28. Preparación de bacalao seco
29. Manejo de manga y cornet con géneros recuperables
30. Manejo del rodillo
31. El azucar
32. Frutas
33. Masas y pastas

En este primer tomo de Cocina Profesional, el autor se extiende en dar a conocer al futuro profesional todas las bases de aprendizaje para una sólida preparación de los conocimientos prácticos necesarios que rodean esta actividad del arte culinario.