Detalle del libro
Ver Índice
Tema 1. Introducción a la cocina.
1.1. Historia (introducción)
1.2. La cocina moderna
1.3. A propósito de la profesión de cocinero
Tema 2. El circuito de los géneros en un establecimiento hostelero. Definición.
2.1. Hostelería
2.2. La compra
2.3. Las operaciones preliminares
2.4. Métodos de cocción
2.5. La condimentación (sazonamiento, aromas condimentos)
2.6. La presentación
Tema 3. Vocabulario.
3.1. Términos de cocina
3.2. Vocabulario de especias
3.3. Sazonamiento, aromas y condimentos
Tema 4. Las ensaladas.
4.1. Las ensaladas: introducción
4.2. Factores a considerar a la hora de confeccionar ensaladas
4.3. El condimento en las ensaladas
4.4. Los aliños
4.5. Ensaladas simples, compuestas y templadas
Tema 5. Los huevos y tortillas.
5.1. Los huevos: introducción
5.2. Algunas preparaciones de huevos
5.3. Tortillas
Tema 6. Las sopas.
6.1. Las sopas: introducción
6.2. Clasificación
6.3. Las cremas: introducción
6.4. El consomé
6.5. Potajes: legumbre secas
6.6. Elaboración de sopas
Tema 7. Pastas y pizzas.
7.1. La pasta: introducción
7.2. Cocción de la pasta
7.3. El queso y la pasta
7.4. Las pastas y sus salsas más habituales
7.5. Las pizzas
Tema 8. El arroz.
8.1. El arroz: introducción
Tema 9. Verduras y hortalizas.
9.1. Verduras y hortalizas: introducción
Tema 10. Las salsas.
10.1. Los fondos. Las salsas. Introducción
10.2. Los fondos de cocina
10.3. Gelatinas naturales: ave, ternera, buey, vaca, caza
10.4. Jugos y desglasados. Utilización y realización
10.5. Trabazones. Análisis y principios de las trabazones y las salsas
10.6. Las grandes salsas o salsas base
10.7. Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas
10.8. Mantequillas
Tema 11. Pescados.
11.1. Los pescados: introducción
11.2. Clasificación de los pescados
11. 3.limpieza (operaciones preliminares de los pescados)
11.4. Pescados: diferentes sistemas de cocción
11.5. Salsas más utilizadas
11.6. Elaboración de pescados en base a: especie racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación
Tema 12. Los mariscos.
12.1. Los mariscos: introducción
12.2. Clasificación de los mariscos
12.3. Diferentes sistemas de cocción
12.4. Salsas más utilizadas
12.5. Elaboración de mariscos en base a: especie (tipo de marisco), racionamiento (corte), método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación
Tema 13. Las carnes.
13.1. Las carnes de matadero: introducción
13.2. Clasificación de las carnes
13.3. Sacrificio y conservación de las carnes
13.4. La carne en la cocina
13.5. Salsas más utilizadas
13.6. Elaboración de carnes en base a: especie racionamiento, forma de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición y presentación
Tema 14. Aves.
14.1. Las aves de corral: introducción
14.2. Clasificación de las aves de corral
14.3. Operaciones preliminares anteriores a la cocción
14.4. Diferentes métodos de cocinado
14.5. Elaboración de platos a base de aves según: especie, racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición presentación
Tema 15. Caza.
15.1. La caza: introducción
15.2. Clasificación
15.3. Diferentes sistemas de cocinado
15.4. Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza
15.5. Elaboración de caza en base a: especie, racionamiento, forma de cocción, guarnición, salsa de acompañamiento, presentación
Tema 16. El queso.
16.1. El queso: introducción
16.2. Elaboración del queso
16.3. Clasificación de los quesos
16.4. Distintas variedades de quesos y sus características
Tema 17. Repostería.
17.1. Hojaldre
17.2. Pasta brisa y masas para pastas de té
17.3. Masas batidas
17.4. Masas escaldadas
17.5. Mazapán
17.6. Crêpes
17.7. Baños y cremas
17.8. Merengue
17.9. Flanes y natillas
17.10. Mousses
17.11. Tartas
A través de Cocina, se capacitará para el tratamiento de los productos alimenticios desde que llegan a la cocina como materias primas hasta su presentación en la mesa.
Para ello, se introducirá al alumno en el mundo de la cocina mediante su historia, adquiriendo la terminología necesaria y el correspondiente vocabulario.
Se aprenderá a elaborar distintas salsas, enseñando además los diferentes métodos para preparar carnes, repostería y platos tradicionales.
