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CONTENIDOS
Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos
Introducción
Conceptos y niveles de limpieza
Productos y tratamientos de limpieza específicos para la industria cárnica
Operaciones de limpieza. Utilización de equipos
Tratamientos generales: desinfección, desinsectación y desratización
Control de limpieza en instalaciones
Resumen
Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas
Introducción
Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características
Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado y picado
Operaciones de embutición y moldeo
Secuencia de operaciones de embutición y moldeo
Documentación técnica sobre la elaboración de masas para la embutición o moldeo
Maquinaria y equipos específicos, puesta a punto y manejo
Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos
Resumen
Salazones y adobados cárnicos
Introducción
Definiciones, características y tipos
Reglamentación
Categorías comerciales y factores de calidad
La sal, su acción sobre los productos, actividad del agua
La salazón seca
Preparación y proceso de elaboración
Duración, desalado, temperaturas y humedad
La salmuerización
Formulación de salmueras, concentración, reposo y manejo
Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis y densidad
Alteraciones y defectos de las salazones
Adobos: composición, ingredientes y utilidad
Incorporación y condiciones
Resumen
Productos cárnicos curados
Introducción
Definición, características y tipos
Reglamentaciones y denominaciones de calidad
Categorías comerciales y factores de calidad
Proceso y operaciones de curado
Fases de maduración y de secado
Empleo de cultivos iniciadores: características y manejo
Alteraciones y defectos durante el proceso
Resumen
El ahumado
Introducción
Definición, características y tipos
Reglamentación
Tratamiento
Composición del humo y tipos de madera
Técnicas de producción del humo
Parámetros que influyen en la composición del humo y en los compuestos depositados en los productos ahumados
Papel del humo sobre las características de los productos y toxicidad
Tipos de productos ahumados
Aplicación del humo a los distintos productos
Alteraciones y defectos del ahumado
Resumen
Fermentación o maduración
Introducción
Fermentación y maduración de salazones y embutidos
Tipos de fermentaciones de los distintos productos
Secado de productos cárnicos
Encurtidos. Fermentaciones propias
Difusión de la sal
Efectos que se presentan y medidas correctoras
Resumen
Tratamientos de conservación
Introducción
Definición y tipos de tratamientos de conservación
Cámaras de secado. Unidades climáticas
Refrigeración. Conceptos y cámara de frío
Atmósfera controlada. Parámetros de control
Defectos principales durante la conservación de los productos cárnicos elaborados
Medidas correctoras
Registros del proceso de conservación
Resumen
Equipos y elementos de trabajo en las industrias cárnicas
Introducción
Maquinaria y equipos
Equipos para tratamientos de conservación
Unidades climáticas
Equipos de ahumado
Calderas de pasteurizado
Esterilizadores
Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada
Congeladores
Resumen
Toma de muestras para la elaboración de productos curados
Introducción
Protocolo para realizar una toma de muestras
Identificación y traslado al laboratorio
Comprobaciones según las especificaciones requeridas para cada producto
Manual de APPCC. Medidas correctoras
Resumen
OBJETIVOS
- Analizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
- Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos industriales, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad requeridas.
- Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos: adobados, salazones, curados, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Tomar muestras durante y al final del proceso a fin de verificar que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas.
- Analizar los procesos de fermentación-maduración y desecado de derivados cárnicos previamente acondicionados, realizando el seguimiento de los mismos.
