Detalle del libro
Ver Índice
Tema 1. Higiene y Seguridad alimentaria.
1.1. Introducción: Higiene y Seguridad alimentaria
1.2. La Cadena Alimentaria: agentes implicados en la cadena alimentaria
1.3. Responsabilidad del manipulador de alimentos y de la empresa: Marco Legal
Tema 2. Alteración y Contaminación de los alimentos: Fuentes de Contaminación.
2.1. Alimentación, Nutrición y Composición de los alimentos
2.2. Alteración y contaminación de alimentos. Dosis o concentración de contaminantes y sus efectos. Vías de contaminación de los alimentos
2.3. Tipos de contaminantes
2.4. Contaminación de los principales grupos de alimentos
Tema 3. Enfermedades transmitidas por los alimentos (eta) y otras Enfermedades relacionadas con la dieta.
3.1. Enfermedades de transmisión alimentaria: concepto y prevención
3.2. Infecciones alimentarias
3.3. Intoxicaciones alimentarias
3.4. Brotes epidémicos
3.5. Enfermedades metabólicas, intolerancias y alergias alimentarias
Tema 4. Conservación de alimentos. Información y Etiquetado de alimentos.
4.1. La conservación de los alimentos: alimentos perecederos y no perecederos
4.2. Métodos de conservación
4.3. Recipientes y envases: materiales en contacto con los alimentos
4.4. Información y etiquetado de los alimentos
Tema 5. Requisitos generales para la Prevención de la contaminación de los alimentos.
5.1. Control de aguas
5.2. Limpieza y desinfección: locales, equipos y utensilios. Programa de limpieza y desinfección
5.3. Manejo de residuos: almacenamiento, selección y evacuación de basuras
5.4. Prevención y erradicación de plagas: desinsectación y desratización
Tema 6. Requisitos de las instalaciones, equipos y utensilios para la manipulación de alimentos.
6.1. Diseño de instalaciones para la manipulación de alimentos: normas de diseño higiénico
6.2. Características de equipos y utensilios en contacto con los alimentos
6.3. Plan de mantenimiento de equipos e instalaciones
Tema 7. Normas de Higiene de los manipuladores de alimentos.
7.1. El papel del manipulador en la Prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria
7.2. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Manipuladores enfermos
7.3. Hábitos y comportamiento del manipulador
7.4. Higiene personal
7.5. Vigilancia de la salud del manipulador
Tema 8. Prácticas correctas de Higiene en la manipulación de alimentos.
8.1. Condiciones de transporte
8.2. Condiciones de compra y recepción
8.3. Condiciones de almacenamiento y conservación
8.4. Condiciones para la preparación de alimentos
Tema 9. Responsabilidad de la empresa en la Prevención de Enfermedades de Transmisión alimentaria: Sistemas de Autocontrol y Trazabilidad.
9.1. Sistemas de Autocontrol. Concepto y Normativa
9.2. Trazabilidad
9.3. Sistema appcc
9.4. Otras normativas
Tema 10. Descripción y Legislación aplicable al sector de las comidas preparadas.
10.1. Descripción del sector
10.2. Legislación
Tema 11. Características y Riesgos para la salud de los alimentos en el sector de las comidas preparadas.
11.1. Características y Riesgos para la salud
11.2. Fuentes de contaminación y medidas preventivas
Tema 12. Requisitos previos a la implantación de un plan appcc en establecimientos del sector de las comidas preparadas.
12.1. Diseño higiénico de los locales, equipos y utensilios
12.2. Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios
12.3. Guía de prácticas correctas de higiene y manipulación
12.4. Plan de limpieza y desinfección
12.5. Plan de gestión de los residuos
12.6. Plan de control de plagas (desinsectación y desratización)
12.7. Plan de control de agua de abastecimiento
12.8. Plan de control de proveedores
12.9. Plan de trazabilidad
12.10. Plan de formación de manipuladores
Tema 13. Plan appcc en establecimientos del sector de las comidas preparadas.
13.1. Implantación de un plan appcc en el sector
13.2. Descripción del producto
13.3. Diagrama de flujo
13.4. Análisis de peligros y puntos de control crítico
13.5. Control de productos elaborados (trazabilidad)
13.6. Verificación de autocontroles
Se sabrán las principales fuentes de contaminación de los alimentos, las enfermedades que se transmiten de ellos y reconocerá las instalaciones adecuadas o no para la manipulación de alimentos.
Además, se tendrá en cuenta el papel del manipulador en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria y aprenderá la manipulación de los alimentos. Conocerá el sistema APPCC y la trazabilidad.
