Detalle del libro
Ver Índice
PRÓLOGO
1. Introdución á hixiene e á seguridade alimentaria
1.1. Introdución
1.2. Hixiene alimentaria
1.3. Seguridade alimentaria
1.4. Manipulador de alimentos
1.5. Obrigas dos manipuladores de alimentos
EXERCICIO 1
SOLUCIÓNS
1.6. Resumo de contidos
AUTOAVALIACIÓN 1
SOLUCIÓNS
2. Normativa e lexislación alimentaria
2.1. Introdución
2.2. Lexislación internacional e comunitaria
2.2.1. Normativa de carácter xeral
2.2.2. Normativa en materia de seguridade alimentaria
2.2.3. Normativa en materia de hixiene xeral e Análise de Perigos e Puntos de Control Crítico (APPCC)
2.2.4. Normativa en materia de grupos de alimentos
2.3. Lexislación estatal
2.4. Lexislación autonómica
2.5. Obrigas e prohibicións
EXERCICIO 2
SOLUCIÓNS
2.6. Resumo de contidos
AUTOAVALIACIÓN 2
SOLUCIÓNS
3. Os alimentos e os tipos de contaminación
3.1. Introdución
3.2. Alimentación, nutrición, alimentos, nutrientes
3.3. Alteración e contaminación dos alimentos
3.4. Tipos de contaminación
3.5. Principais microorganismos transmitidos polos alimentos
3.6. Factores que afectan o crecemento dos microorganismos
3.7. Contaminación cruzada
EXERCICIO 3
SOLUCIÓNS
3.8. Resumo de contidos
AUTOAVALIACIÓN 3
SOLUCIÓNS
4. Enfermidades Transmitidas polos Alimentos (ETA) e outras enfermidades relacionadas coa dieta
4.1. Introdución
4.2. Enfermidades transmitidas polos alimentos: intoxicacións e toxiinfeccións alimentarias
4.3. Principais características das ETA
4.4. Prevención das ETA
4.5. Enfermidades metabólicas e endócrinas relacionadas coa dieta. Prevención
4.5.1. Obesidade
4.5.2. Diabete
4.5.3. Enfermidades cardiovasculares
4.5.4. Enfermidades dentais
4.5.5. Osteoporose
4.5.6. Enfermidade celíaca
4.5.7. Trastornos da conduta alimentaria (anorexia, bulimia e ortorexia)
EXERCICIO 4
SOLUCIÓNS
4.6. Resumo de contidos
AUTOAVALIACIÓN 4
SOLUCIÓNS
5. Conservación dos alimentos
5.1. Introdución
5.2. A conservación dos alimentos
5.3. Métodos de control fronte aos axentes contaminantes
5.4. Técnicas usadas para a conservación dos alimentos
5.5. A importancia do cociñado dos alimentos
EXERCICIO 5
SOLUCIÓNS
5.6. Resumo de contidos
AUTOAVALIACIÓN 5
SOLUCIÓNS
6. Guía de Prácticas Correctas de Hixiene (GPCH)
6.1. Introdución
6.2. Formación dos manipuladores
6.3. GPCH do persoal. Normas de hixiene persoal para adquirir actitudes e hábitos correctos
6.4. GPCH durante a recepción das materias primas
6.5. GPCH durante o almacenamento das materias primas
6.5.1. Almacenamento a temperatura non controlada
6.5.2. Almacenamento en refrixeración
6.5.3. Almacenamento en conxelación
6.6. GPCH durante a manipulación das materias primas
6.6.1. Acondicionamento das materias primas
6.6.2. Elaboración en frío
6.6.3. Elaboración en quente
6.6.4. Abatemento ou arrefriamento
6.6.5. Mantemento e conservación en frío
6.6.6. Mantemento e conservación en quente
6.6.7. Requentamento
6.6.8. Empratado e servizo
EXERCICIO 6
SOLUCIÓNS
6.7. Resumo de contidos
AUTOAVALIACIÓN 6
SOLUCIÓNS
7. Sistemas de autocontrol. Conceptos
7.1. Introdución
7.2. Aspectos xerais dos sistemas de autocontrol
7.3. Presentación da empresa
7.4. Plans Xerais de Hixiene (PXH)
7.5. Plan de Análise de Perigos e Puntos de Control Crítico (APPCC)
7.6. Toma de mostras testemuño
EXERCICIO 7
SOLUCIÓNS
7.7. Resumo de contidos
AUTOAVALIACIÓN 7
SOLUCIÓNS
8. Plans Xerais de Hixiene (PXH): prerrequisitos de hixiene
8.1. Introdución
8.2. Plan de control de potabilidade da auga
8.3. Plan de limpeza e desinfección (L+D)
8.4. Plan de control de pragas: desinsectación e desratización (D+D)
8.5. Plan de xestión de residuos e augas residuais
8.6. Plan de homologación de provedores
8.7. Plan de formación de manipuladores de alimentos
8.8. Plan de mantemento de instalacións e equipos
8.9. Guía de Boas Prácticas de Fabricación (GBPF) ou Boas Prácticas de Manexo (BPM)
8.10. Plan de rastrexabilidade
EXERCICIO 8
SOLUCIÓNS
8.11. Resumo de contidos
AUTOAVALIACIÓN 8
SOLUCIÓNS
9. O Sistema de Análise de Perigos e Puntos de Control Crítico (APPCC)
9.1. Introdución
9.2. Orixe da APPCC
9.3. Vantaxes da APPCC
9.4. Dificultades na implantación
9.5. Ámbito de aplicación
9.6. Estrutura: principios e fases da APPCC
EXERCICIO 9
SOLUCIÓNS
9.7. Resumo de contidos
AUTOAVALIACIÓN 9
SOLUCIÓNS
10. APPCC en restauración colectiva
10.1. Introdución
10.2. A APPCC na restauración colectiva
10.3. Aplicación do sistema APPCC en restauración colectiva
10.4. Modelos de fichas de control para a xestión de APPCC en restauración colectiva
EXERCICIO 10
SOLUCIÓNS
10.5. Resumo de contidos
AUTOAVALIACIÓN 10
SOLUCIÓNS
ANEXOS
GLOSARIO
RESUMO
EXAME
BIBLIOGRAFÍA
Nas últimas décadas, creceu a preocupación da poboación pola hixiene e a seguridade dos alimentos. Os consumidores queren que se lles garanta que os produtos alimentarios que adquiren, así como os menús que inxiren en restaurantes e outros establecementos de cáterin, sexan seguros, nutritivos e salubres, e que a tecnoloxía utilizada na súa elaboración cumpra as normas mínimas de calidade.
O manipulador de alimentos pode influír decisivamente na saúde dos consumidores. Así mesmo, pode provocar unha contaminación dos alimentos que manexa, motivada por unhas prácticas de manipulación incorrectas ou debido a unha falta de hixiene, xa sexa persoal, dos utensilios, superficies, equipos, etc.
Neste material didáctico móstranse os contidos necesarios para a formación de calquera manipulador de alimentos.
Ideaspropias Editorial preséntalle este manual co fin de proporcionarlles aos manipuladores de alimentos unhas normas básicas sobre as correctas prácticas hixiénicas de manipulación e para facelos partícipes da importancia dun manexo seguro dos alimentos.
