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TEMA 1. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
- Alteraciones y contaminación de los alimentos. Fuentes de contaminación: física, química y biológica. Causas y tipos de la contaminación de los alimentos
- Los agentes biológicos. Características y tipos
- Microorganismos: Bacterias, virus, parásitos y mohos. Factores que determinan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos
- La limpieza de las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 2. PRINCIPALES PROCESOS, INSTALACIONES Y REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE LAS DISTINTAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
- La industria cárnica
- La industria de elaborados y conservas
- La industria láctea
- La industria panadera y pastelera
- La industria de bebidas y licores
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 3. PRODUCTOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
- Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes
- El agua. Propiedades: pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e índice de Langelier
- Detergentes: Neutros, amoniacados, desengrasantes
- Desinfectantes: Cloro activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehídos, peróxidos
- Productos de descomposición bioquímica
- Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria
- La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones
- Etiquetas de los productos. Contenido de las etiquetas. Pictogramas referentes al tipo de superficies y al método de utilización
- Los productos y la corrosión de los equipos. Aleaciones de aluminio. Aceros inoxidables. Materiales plásticos
- Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria
- Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 4. EQUIPAMIENTO. UTENSILIOS Y MAQUINARIA DE HIGIENIZACIÓN.
- Utensilios: Bayetas, estropajos, cepillos, haragán, pulverizadores, recogedor, fregonas y mopas de fregado, cubos
- Maquinaria: Barredoras-fregadoras automáticas, máquinas a presión, máquinas de vapor, máquinas generadoras de espuma, aspirador de filtro total, generadores de ozono. Usos y aplicaciones
- Disposición y colocación de los utensilios y maquinaria de limpieza
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 5. PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN E HIGIENIZACIÓN.
- El Plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP
- Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico
- Los procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección
Validación. Verificación. Manual, con fregadora automática, con máquina generadora de espuma, con máquina a presión, con máquina de vapor, con sistema C.I.P., con ozono
- Fases del proceso de limpieza y desinfección. Prelavado, limpieza, enjuague intermedio, desinfección y enjuague final
- La esterilización. Generalidades y métodos
- Acciones especiales de higienización: desinsectación y desratización. Medidas preventivas. Planes CIP
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 6. NORMAS Y PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
- Normativa sobre manipulación de alimentos
- Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria
- Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria
- Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos
- La salud del trabajador de la industria alimentaria
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 7. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
- El hombre y el medio ambiente
- Desarrollo sostenible. Crecimiento insostenible
- Problemas medioambientales. La atmósfera. Química del agua. Química del suelo
- Agentes y factores de impacto ambiental de la industria alimentaria
- Aspectos básicos de la Normativa Ambiental en la industria alimentaria
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 8. RESIDUOS Y CONTAMINANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
- Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias.
- Subproductos derivados y deshechos.
- Recogida selectiva de residuos.
- Toma de muestras.
- Gestión administrativa de residuos peligrosos.
- Emisiones a la atmósfera.
- Otros tipos de contaminación: contaminación acústica.
- Normativa en materia de residuos.
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 9. MEDIDAS DE PROTECCIÓN AMBIENTAL.
- Importancia de la gestión ambiental.
- Sistemas de gestión ambiental. Normas ISO.
- Herramientas en la gestión medio-ambiental.
- Ahorro hídrico y energético.
- Alternativas energéticas.
- Sistemas de depuración de vertidos.
- Medidas de prevención y protección.
LO QUE HEMOS APRENDIDO
Higiene general en la industria alimentaria (MF0546_1) es uno de los módulos pertenecientes al Certificado de Profesionalidad Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno en la industria alimentaria (INAQ0108), publicado en los Reales Decretos 1380/2009 y 646/2011.
Este manual sigue fielmente el índice de contenidos publicado en el Real Decreto que lo regula. Se trata de un material dirigido a favorecer el aprendizaje teórico-práctico que resultará de gran utilidad para la impartición de los cursos organizados por el centro acreditado.
Los contenidos se han desarrollado siguiendo esta estructura:
Ficha técnica
Objetivos generales y específicos
Desarrollo teórico
Ejercicios prácticos con soluciones
Resumen por tema
Glosario de términos
Bibliografía / referencias legislativas
Este producto está integrado en una línea editorial dirigida a cumplir los objetivos de la formación relacionada con Certificados de Profesionalidad. El manual podrá complementarse con su correspondiente cuaderno del alumno, el cual incluye distintas propuestas de autoevaluaciones para reforzar su contenido.
Ya que el tratamiento de esta línea es modular, esta publicación suele integrarse con todos los libros relacionados del mismo Certificado de Profesionalidad: Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno en la industria alimentaria (INAQ0108)
