Detalle del libro
Ver Índice
EL SECTOR DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS. Producción y comercio de frutas y hortalizas. El peso del Mediterráneo. La hortofruticultura. El caso español. Situación de la producción. Estructura del sector hortofrutícola. El producto hortofrutícola en España. La horticultura española y su evolución. Las exportaciones de frutas y hortalizas frescas. Las importaciones españolas de frutas y hortalizas. El sector agroindustrial de frutas y hortalizas. Innovaciones tecnológicas. Recomendaciones estratégicas para el sector de frutas y hortalizas en España. El consumidor de frutas y hortalizas.
LAS HORTALIZAS. Definición. Clasificación: según taxonomía, según origen, según el órgano de consumo, según su enraizamiento, en función de su tolerancia a la acidez, en función de su tolerancia a la salinidad, en función del fotoperíodo, en función de la temperatura. DESCRIPCIÓN MORFOLÓGICA, MEJORA GENÉTICA Y VARIEDADES Y RECOLECCIÓN DE: Ajo. Alcachofa. Berenjena. Cebolla. Coliflor. Espárrago. Espinaca. Guisante. Haba. Judía. Lechuga. Patata. Pimiento. Tomate. Zanahoria. COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS: Glúcidos. Fibra. Vitaminas. Minerales. Valor calórico.
LAS FRUTAS. Definición. La producción mundial de fruta. Clasificación de las frutas. Composición de la fruta: Glúcidos. Ácidos y grasas. Fibra. Vitaminas. Sales minerales. Valor calórico. Aroma y sabor en las frutas. Características de las principales frutas. DESCRIPCIÓN, VARIEDADES, CONSERVACIÓN, VALORES ENERGÉTICO Y NUTRITIVO DE: Aguacate. Albaricoque. Breva. Caqui. Cereza. Chirimoya. Ciruela. Coco. Dátil. Frambuesa. Fresa. Fresón. Granada. Higo. Higo chumbo. Kiwi. Lima. Mandarina. Mango. Manzana. Melocotón. Melón. Membrillo. Mora. Naranja. Níspero. Papaya. Pera. Plátano. Pomelo. Sandía. Uva de mesa. EL MERCADO Y LA CONSERVACIÓN. Conservación de la fruta en el hogar. El papel de la fruta en el mantenimiento de la salud.
LA FLOR CORTADA. El cultivo de la flor cortada. Principales cultivos de flores. El clavel. La rosa. Tulipán. Crisantemo. Gladiolo. Consumo de flor cortada.
LA CONSERVACIÓN POSCOSECHA DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL. Factores a considerar en la conservación poscosecha de productos vegetales. Factores previos a la recolección. Variaciones genotítpicas de la calidad y aptitud a la conservación. Condiciones climatológicas y prácticas de cultivo. Grado de madurez en el momento de la recolección. Factores poscosecha. Acondicionamiento. Enfriamiento y almacenamiento. Etileno. Gestión integrada poscosecha de podredumbres y ataques de insectos. Utilización de atmósferas controladas. Transporte. Tratamientos durante la comercialización mayorista y detallista. Frutos secos troceados. Seguridad e higiene en el sector de frutas y hortalizas. Importancia de la investigación poscosecha.
FRUTAS Y HORTALIZAS PROCESADAS EN FRESCO. Vegetales procesados en fresco. Desarrollo de los procesos vegetales en fresco. Consumo de productos vegetales en fresco. Procesos de conservación de productos vegetales. Operaciones preliminares: Lavado, Selección y Pelado. Principales productos elaborados. Diagrama de flujo del proceso. La conservación frigorífica de los productos vegetales conservados en fresco. Factores a tener en cuenta en el almacenamiento frigorífico. Calidad. Temperatura. Preenfriamiento o prerrefrigeración. Humedad relativa. Circulación de aire y espaciado entre envases. Embalaje. Refrigeración de productos vegetales. Diseño en recintos frigoríficos. Planificación del almacén frigorífico. Ubicación y disposición de la instalación. Diseño de almacenes frigoríficos. Carga térmica a evacuar. Limpieza y desinfección de almacenes frigoríficos. Generación de atmósferas modificadas en los productos hortícolas procesados en fresco. Condiciones recomendadas para la conservación y distribución. Distribución y venta. Principales causas de deterioro. Nuevas tecnologías para la cadena del frío.
FRUTAS Y HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS. Proceso productivo de frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Condiciones generales de la industria. Ingeniería de proceso de frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Casos prácticos de frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Calidad de frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Pérdida de calidad. Pardeamiento enzimático.
LA CONGELACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Fundamentos de la operación de congelación. Aspectos físicos de la congelación. Aspectos bioquímicos de la congelación. Métodos de congelación. La Ultracongelación. Calidad final de los productos congelados. Efectos del almacenamiento en estado congelado. Ventajas de la congelación.
LAS CONSERVAS VEGETALES. Atributos de los alimentos enlatados. Mercado de las conservas vegetales. Ingeniería del proceso de elaboración de vegetales en conserva. Buenas prácticas de elaboración en la industria de las conservas vegetales. Características de los vegetales enlatados. Las conservas y la seguridad alimentaria. Análisis de peligros y puntos de control críticos en las industrias conserveras.
LAS MERMELADAS. Materias primas. Ingeniería del proceso de elaboración de mermelada de naranja amarga: Materia prima, línea de preparación de pulpa, línea de pulpa tamizada, línea de tiras de corteza, línea de preparación de mermelada, línea de envasado. Calidad de la mermelada. Defectos en la elaboración de mermeladas.
LOS ENCURTIDOS VEGETALES. El sector de los encurtidos. Clasificación de los encurtidos. Aceituna de mesa. Tipos de aceituna de mesa según su elaboración. Variedades de aceituna de mesa. Factores esenciales de composición y de calidad. Procesos básicos de elaboración y conservación. Denominación del producto. Características de los productos terminados. Requisitos de conservación para su utilización en los procesos de elaboración de aceitunas de mesa. Requisitos de las instalaciones industriales. Ingeniería del proceso de elaboración de aceituna de mesa. El proceso de aderezo. Producción y recolección. Transporte líquido. Cocido, lavado y colocación en salmuera. Fermentación y conservación. Alteraciones. Operaciones complementarias. Preparación del producto envasado. Envasado. Marcado. Aplicación del sistema APPCC al proceso de elaboración de aceituna de mesa: rellena de anchoa en lata, reellenas de pimientos, negras esterilizadas en rodajas. Programa de limpieza y desinfección. Programa de mantenimiento de equipos y locales. Buenas prácticas de manipulación. Proceso de elaboración de encurtidos. Materia prima. Selección. Calibrado. Lavado. Fermentación. Almacenamiento. Desalado. Lavado. Envasado. Pasteurización. Marcado y etiquetado. Embalado. Paletizado. Almacenamiento. Elaboración casera de encurtidos. Algunos encurtidos específicos: cebollitas en vinagre, hortalizas mixtas en vinagre, tomate verde en vinagre aromatizado, pepinillos encurtidos, otros encurtidos. Control de calidad de vegetales encurtidos.
ZUMOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Definición. Composición del zumo. Pro
La transformación y manipulación de los productos vegetales es uno de los sectores más importantes de la industria alimentaria hoy en día.
Hay que tener un conocimiento no sólo de la materia prima y del producto elaborado, sino también de los procesos empleados y de la influencia de tales procesos en las propiedades y características de los productos finales obtenidos.
La obra está aborda los principales procesos industriales aplicados a la conservación poscosecha de los productos hortofrutícolas, estudiando la ingeniería de dichos procesos, así como la implantación del sistema APPCC en sus principales industrias.
Trata de productos como: frutas, hortalizas, flor cortada, conservas vegetales, mermeladas, encurtidos vegetales, aceituna de mesa, zumos de frutas y hortalizas, etc.
