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SECCIÓN 1. INDUSTRIAS EXTRACTORAS DE ACEITE . Capítulo 1. Planta de extracción de aceite de colza.
1. Introducción.
2. Situación del sector productor de colza.
3. Situación actual del sector consumo.
4. Materia prima del proceso.
5. Materias auxiliares del proceso: Agua. Disolvente. Aceite de absorción.
6. Planificación del almacenamiento de materias primas.
7. Ingeniería del proceso de extracción de aceite de colza. Recepción. Almacenamiento. Pesaje. Limpieza. Laminación. Acondicionamiento. Prensado. Depuración del aceite. Desgomado. Extracción. Concentración de la miscela. Desolventizado. Recuperación del disolvente.
8. El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en las industrias agrarias. Introducción. Concepto. Principios del sistema APPCC. Objetivos. Ventajas de su aplicación en las industrias agroalimentarias. Aplicación del sistema APPCC en industrias agroalimentarias.
9. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en una planta de extracción de aceite de colza. Recepción y almacenamiento de la semilla. Preparación. Extracción. Almacenamiento y expedición del aceite y la harina. Expedición a granel.
Capítulo 2. Industria de extracción de aceite de oliva virgen.
1. Introducción.
2. La olivicultura en el Mundo y en España.
3. Materias primas que intervienen en el proceso de elaboración de aceite de oliva virgen extra. La variedad Hojiblanca. Agentes coadyuvantes tecnológicos.
4. Parámetros que inciden sobre la calidad del aceite de oliva. Agronómicos. Industriales.
5. Ingeniería del proceso de elaboración de aceite de oliva virgen extra. Operaciones en el patio de recepción. Preparación de la pasta: Molienda. Batido. Separación de fases: Centrifugación horizontal. Centrifugación vertical. Aclarado. Almacenamiento.
6. Control del proceso y la calidad en la almazara . Controles visuales. Controles analíticos. Guía de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en la industria de extracción de aceite de oliva. Programa de limpieza y desinfección. Plan de desinsectación y desratización.
7. Plan de mantenimiento y control de la maquinaria.
SECCIÓN 2. INDUSTRIAS ELABORADORAS DE BEBIDAS.
Capítulo 3. Planta de elaboración de agua mineral natural.
1. Aguas de bebidas envasadas.
2. El mercado de las aguas envasadas.
3. Materias primas. Agua mineral natural. Los plásticos.
4. Ingeniería del proceso de elaboración de agua mineral natural. Conducción de agua hasta las llenadoras. Fabricación y almacenamiento de envases. Envasado del agua: Cabina de envasado. Posicionador de envases. Soplador de envases. Equipo de envasado integral. Etiquetadora. Formadora de cajas. Paletizador. Almacenamiento y control del producto terminado.
Capítulo 4. Industria de elaboración de zumos cítricos. 1. Los zumos cítricos.
2. Situación actual del sector de los zumos cítricos.
3.Alternativas de diseño de la industria a proyectar.
4. Materias primas que intervienen en el proceso de elaboración de zumos cítricos: Aditivos, estabilizantes y coadyuvantes. Bidones, envases, embalajes, etiquetas.
5. Ingeniería del proceso de elaboración de zumos cítricos. Plan de producción.Proceso de elaboración de zumos cítricos y de aceites esenciales: Recepción de las frutas. Etapas previas. Línea de extracción: aceites y zumos. Línea de tratamiento de zumo y almacenamiento. Línea de recuperación de aceites: centrifugación y abrillantamiento. Eliminación de cortezas y pulpas.
6. Control de calidad de la planta de elaboración de zumos cítricos.
SECCIÓN 3. INDUSTRIAS ELABORADORAS DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA Y CONFITERÍA.
Capítulo 5. Planta de elaboración de baguettes semihorneadas congeladas
1. El sector de las masas congeladas de panadería en España.
2.Materias primas del proceso de elaboración: El trigo. La harina. El agua. La sal. La levadura. Masa madre. Mejorantes panarios. Grasas.
3. Ingeniería del proceso de elaboración de aguettes semihorneadas congeladas. Pesaje. Almacenamiento en silos. Recepción y almacenamiento de las restantes materias primas. Línea de elaboración.
4. Generalidades sobre el control de calidad. Responsabilidades del Departamento de Control de Calidad. Factores que afectan a la calidad. La calidad durante el proceso de fabricación. Guía para la implantación del Sistema APPCC en la industria: Materias primas y envases: Recepción, almacenamiento, manipulación. Mezclado de ingredientes. Amasado. Fermentación. Horneado. Cocción. Proceso de enfriamiento del producto. Proceso de envasado. Distribución. Cadena de frío. Programa de limpieza y desinfección. Higiene personal. Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos. Plan de formación del personal. Plan de desinsectación y desratización.
Capítulo 6. Industria de elaboración de caramelos duros y toffees.
1. Antecedentes socioeconómicos.
2. Materias primas que intervienen en el proceso. Materias primas básicas: Azúcar blanco refinado. Glucosa líquida. Aromas y esencias. Materias primas auxiliares: Agua potable. Leche en polvo. Lecitina. Grasa vegetal. Emulgentes. Sal. Acidulantes. Colorantes.
3. Ingeniería del proceso de elaboración de caramelos duros y toffees. Proceso productivo de elaboración de caramelos duros. Proceso productivo de elaboración de toffees. Operaciones básicas del proceso de elaboración de caramelos duros y toffees.
4. Control de calidad durante el proceso de fabricación. Control de calidad en la línea de producción. Control de calidad en etiquetado y envasado. Almacenamiento y distribución. Puntos de control. Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.
Capítulo 7. Planta de elaboración de cereales de desayuno.
1. Los cereales de desayuno.
2. Situación del sector de los cereales de desayuno. Origen y evolución.
3. Materias primas del proceso de elaboración de cereales de desayuno. Materias primas que constituyen la estructura de formación del producto extruido. Materias primas que actúan como relleno en el proceso de extrusión. Materias primas que actúan como lubricantes o plastificantes. Materias primas que actúan como flavorizantes.
4. Ingeniería del proceso de elaboración de cereales de desayuno. Principios generales de la actividad industrial. Recepción. Limpieza. Mezclado. Cocción-Extrusión. Secado. Envasado y paletización.
5. Control de calidad. Materias primas. Carcterísticas generales y específicas de los productos terminados. Envasado, etiquetado y rotulación. Transporte, almacenamiento, venta y comercio exterior.
Este libro ayudará a conocer a fondo los procesos de elaboración de alimentos y bebidas. Además en un sólo volumen se trata en cada capítulo no sólo los procesos de elaboración, sino las materias primas, el diseño de los procesos, así como la implantación del sistema APPCC.
Es un libro totalmente actualizado que engloba casi todos los sectores alimentarios: aceites, bebidas, bollería y confitería, industrias cárnicas, conservas, pescados, productos lácteos, alimentos infantiles, pastas alimenticias, etc.
